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Un bagel (yiddish בײגל) beygl) parfois beigel, est un produit de panification traditionnellement fabriqué à partir d’une pâte de blé levée sous la forme d’un anneau de la taille approximative d’une main, qui est d’abord bouillie dans l’eau puis cuite au four. Le résultat est un intérieur dense, moelleux et pâteux avec un extérieur bruni et parfois croustillant. Les bagels sont souvent garnis de graines cuites sur la croûte extérieure, les plus traditionnelles étant les graines de pavot ou de sésame.

Les bagels ont une forme similaire aux beignets et une texture similaire aux bialys. Les bubliks russes sont très similaires aux bagels, mais sont un peu plus grands, ont un trou plus large, et sont plus secs et plus mâchus. Les bretzels, surtout les gros mous, ressemblent aussi beaucoup aux bagels, les principales exceptions étant la forme et le bain d’eau alcaline qui rend la surface sombre et brillante.

Le bagel a été considéré comme une spécialité juive, en partie parce que sa méthode de préparation l’a rendu populaire parmi les Juifs comme une forme de pain pratique qui pouvait être cuit sans enfreindre la règle de ne pas travailler le jour du sabbat. Aujourd’hui, le bagel est couramment consommé au petit-déjeuner, ou comme en-cas ou déjeuner léger, souvent garni de fromage frais ou de saumon fumé (lox), ce qui laisse libre cours à la créativité humaine puisque de nouveaux types de bagels et de nouvelles garnitures continuent d’apparaître. Il conserve néanmoins sa signification historique, représentant la culture juive d’Europe de l’Est pour beaucoup, tandis que pour d’autres, il est considéré comme la quintessence d’un produit de la ville de New York ou simplement des États-Unis.

Préparation

Le bagel est un pain dense, élevé à la levure, et ne contenant presque aucune matière grasse. À sa base, la pâte à bagel traditionnelle contient de la farine de blé (sans germe ni son), du sel, de l’eau et de la levure. La farine à pain ou d’autres farines à haute teneur en gluten sont préférées pour créer la forme et la texture fermes et denses des bagels. La plupart des recettes de bagels prévoient l’ajout d’un édulcorant à la pâte, souvent du malt d’orge (sirop ou cristaux), du miel ou du sucre. Le levage peut être accompli en utilisant soit une technique de levain, soit en utilisant une levure produite commercialement.

Les bagels sont traditionnellement fabriqués par :

• mélangeant et pétrissant les ingrédients pour former la pâte
• formant la pâte en forme de bagel traditionnel, rond avec un trou au milieu
• faisant lever les bagels pendant au moins 12 heures à basse température
• faisant bouillir chaque bagel dans de l’eau qui peut contenir ou non des additifs tels que la soude, le bicarbonate de soude, le sirop de malt d’orge ou le miel
• cuisson au four

C’est cette méthode de production inhabituelle qui donnerait aux bagels leur goût distinctif, leur texture moelleuse et leur aspect brillant.

Plus récemment, une variante de ce procédé est apparue, produisant ce que l’on appelle parfois le bagel à la vapeur. Pour fabriquer un bagel à la vapeur, le processus d’ébullition est sauté, et les bagels sont plutôt cuits dans un four équipé d’un système d’injection de vapeur. Dans la production commerciale de bagels, le processus de fabrication des bagels à la vapeur nécessite moins de travail, car les bagels ne doivent être manipulés directement qu’une seule fois, à l’étape du façonnage. Par la suite, les bagels n’ont jamais besoin d’être retirés de leur moule car ils sont réfrigérés puis cuits à la vapeur.

Les bagels sont souvent vendus prétranchés, mais d’autres fois, ils doivent être coupés par le consommateur. Une mauvaise technique de coupe est à l’origine de nombreuses lacérations liées aux bagels. Mark Smith, chef du département de médecine d’urgence de l’université George Washington, a fait remarquer que « le bagel est intrinsèquement instable parce qu’il est rond. En fait, il y a deux surfaces instables : le couteau contre le bagel et le bagel contre la table… Ma théorie est qu’il est difficile de moduler la force nécessaire pour traverser l’extérieur une fois que vous avez atteint la partie pâteuse, et que vous vous coupez le doigt. » En raison d’une telle difficulté, des appareils ont été spécifiquement conçus et produits pour couper les bagels.

Histoire

L’histoire du bagel n’est pas claire, mais il semble qu’il ait été inventé en Europe centrale. La plus ancienne mention du bagel se trouve dans les statuts de 1610 de la communauté juive de Cracovie, en Pologne, qui stipulent qu’il est permis de faire un cadeau de bagels à la femme qui a accouché, à la sage-femme et aux jeunes filles et femmes qui étaient présentes.

Une histoire souvent répétée affirme que le bagel et le croissant sont tous deux nés en 1683 à Vienne, en Autriche, lorsqu’un boulanger autrichien les a créés pour commémorer la victoire de la bataille de Vienne sur les Turcs qui assiégeaient la ville. Tout comme le croissant en forme de croissant (Hörnchen en allemand, « petite corne ») qui aurait été inspiré par le drapeau turc, le bagel serait lié à la charge de cavalerie finale victorieuse menée par le roi Jean III Sobieski de Pologne. Ainsi, la pâtisserie a été façonnée en forme d’étrier (en allemand : Steigbügel, ou le fer à cheval similaire en forme de Bügel).

L’origine du nom de beugal (ancienne orthographe de Bügel, signifiant caution/arc ou balle) est considérée comme plausible par beaucoup, à la fois en raison des similitudes du mot et parce que les bagels traditionnels faits à la main ne sont pas parfaitement circulaires mais plutôt légèrement en forme d’étrier. (Ce fait, cependant, peut être dû à la façon dont les bagels bouillis sont pressés ensemble sur la plaque de cuisson avant d’être cuits). Par ailleurs, des variantes du mot beugal sont utilisées en yiddish et en allemand autrichien pour désigner une miche de pain ronde, ou dans les dialectes du sud de l’Allemagne (où beuge désigne un tas, par exemple de bois). D’autres ont suggéré que le trou rond au centre du bagel permettait aux boulangers russes et polonais d’en porter plusieurs sur une longue perche lorsqu’ils marchaient dans les rues pour vendre leur pain frais. Depuis le milieu du XIXe siècle, les boulangeries de Brick Lane et des environs à Londres vendent des bagels (l’orthographe locale est « beigel ») qui étaient souvent exposés dans les vitrines des boulangeries sur des tiges de bois verticales pouvant atteindre un mètre de long.

Il existait une tradition chez de nombreuses familles juives pratiquantes de faire des bagels le samedi soir à la fin du sabbat. Ils n’avaient pas le droit de cuisiner pendant le sabbat et, par rapport à d’autres types de pain, les bagels pouvaient être cuits très rapidement dès la fin de celui-ci. La préparation de la pâte pour les bagels se faisait avant le début du sabbat, on la laissait lever lentement et elle était prête à être cuite à la fin du sabbat.

Les immigrants juifs d’Europe de l’Est ont apporté leurs compétences de fabricants de bagels en Amérique du Nord à la fin du XIXe siècle. Dans la région de New York, ces boulangers ont formé leur propre syndicat, contrôlant les méthodes de cuisson et résistant à l’automatisation. Lorsque ces boulangers, et leurs apprentis, ont quitté la ville, ils ont développé de nouvelles façons de préparer et d’emballer leurs bagels, afin que ce produit hautement périssable puisse être distribué bien au-delà de la boulangerie.

Le bagel est devenu d’un usage plus général dans toute l’Amérique du Nord dans le dernier quart du XXe siècle, au moins en partie grâce aux efforts du boulanger Harry Lender, qui a été le pionnier du bagel surgelé dans les années 1960. Aujourd’hui, les bagels sont appréciés dans le monde entier et sont devenus l’un des aliments les plus populaires du petit-déjeuner.

Variétés

Les deux styles les plus importants de bagel traditionnel en Amérique du Nord sont le bagel de style montréalais et le bagel de style new-yorkais.

Le bagel de Montréal est une variété distinctive de bagel cuit à la main et au feu de bois. Comme le bagel new-yorkais de forme similaire (décrit ci-dessus), ils ont été apportés en Amérique du Nord par des immigrants juifs d’Europe de l’Est ; la différence de texture et de goût reflète le style de la région particulière d’Europe de l’Est dans laquelle les boulangers immigrants avaient appris leur métier. Le bagel a été introduit à Montréal par un boulanger nommé Isadore Shlafman en 1919. Ses descendants continuent aujourd’hui à fabriquer des bagels dans le même quartier, à la boulangerie Fairmount Bagel. Dans de nombreux établissements de Montréal, les bagels sont encore fabriqués à la main et cuits dans des fours à bois, souvent à la vue des clients. Cependant, le marché des bagels est loin de se limiter à la communauté juive, et les bagels font désormais partie de la culture montréalaise au sens large.

Contrairement au bagel de style new-yorkais, le bagel montréalais est plus petit, plus sucré et plus dense, avec un trou plus large, et il est toujours cuit dans un four à bois. Il contient du malt, de l’œuf et pas de sel, et est bouilli dans de l’eau sucrée au miel avant d’être cuit dans un four à bois, dont les flammes irrégulières lui donnent une couleur claire et foncée en surface. Il existe deux variétés prédominantes : à graines noires (pavot), ou à graines blanches (sésame).

Type d’assaisonnements

En plus du bagel nature et des graines de pavot ou de sésame standard, des variantes présentent différents assaisonnements à l’extérieur, notamment de l’ail, de l’oignon, du carvi et du sel.

Le bagel « everything » est garni d’un mélange d’une grande variété de garnitures ; les ingrédients exacts dépendent du vendeur. Les graines de pavot, les graines de sésame, les flocons d’oignon, les graines de carvi, les flocons d’ail, le sel pour bretzel et le poivre, sont toutes des garnitures populaires que la plupart des vendeurs utilisent sur un bagel « everything ».

Des pâtes non traditionnelles

Bien que normalement et traditionnellement faites de blé levuré, de nombreuses variations du bagel ont fleuri à la fin du XXe siècle. Les versions non traditionnelles qui modifient la recette de la pâte comprennent le pumpernickel, le seigle, le levain, le son, le blé entier et le multigrains. D’autres variantes modifient la saveur de la pâte, en utilisant souvent du sel, de l’oignon, de l’ail, des œufs, de la cannelle, des raisins secs, des myrtilles, des pépites de chocolat, du fromage ou une combinaison de ces éléments. Les bagels verts sont parfois créés pour la Saint-Patrick.

Les bagels de petit-déjeuner, une variété plus douce et sucrée généralement vendue dans des saveurs fruitées ou sucrées (comme cerise, fraise, fromage, myrtille, cannelle-raisin, pépite de chocolat, sirop d’érable, banane et noix) sont couramment vendus par les grandes chaînes de supermarchés ; ils sont généralement vendus prétranchés et sont destinés à être préparés dans un grille-pain.

Utilisation

Les bagels sont particulièrement appréciés au petit-déjeuner. Ils sont souvent coupés en deux, grillés et consommés tartinés simplement avec du beurre ou une garniture de fromage à la crème. Il existe plusieurs garnitures différentes qui sont populaires sur les bagels. Les bagels garnis de fromage à la crème, de lox (saumon salé), de tomate et d’oignon sont un plat juif populaire.

Un bagel peut également remplacer deux tranches de pain. À Londres, les bagels sont souvent consommés comme un sandwich rempli de bœuf salé. Les bagels sont parfois utilisés comme sandwichs de petit-déjeuner, qui sont remplis d’œufs, de fromage, de jambon et d’autres garnitures.

Les bagels à la pizza sont une autre façon populaire de préparer les bagels, dans lesquels ils sont tranchés, puis garnis de sauce tomate et de fromage et ensuite grillés ou remis au four.

Signification culturelle

Dans le contexte de la culture juive, le processus de fabrication des bagels présentait l’avantage de pouvoir être suivi sans enfreindre la règle de non-travail du sabbat. La pâte serait préparée la veille, refroidie pendant la journée, puis cuite et cuite seulement après la fin du sabbat, utilisant donc le sabbat comme un moment productif dans le processus de fabrication des bagels (car la pâte doit lever lentement dans un environnement réfrigéré pendant un certain temps avant d’être cuite).

Après l’Holocauste, les Juifs américains en sont venus à identifier le bagel avec l’Ancien Monde et avec la culture juive immigrée. Irving Pfefferblit a déclaré que « le bagel juif se distingue comme une vision dorée des jours révolus où la vie était meilleure. » Avec la migration secondaire des Juifs vers la Californie et la Floride pendant les années d’après-guerre, le brunch avec des bagels et du lox est devenu « un rituel du dimanche matin avec son propre équipement, y compris des trancheurs de bagels et des plateaux à bagels décoratifs avec des compartiments pour le saumon fumé, le fromage à la crème, le beurre, les olives, les radis et les tranches d’oignon et de tomate. »

Le bagel est aujourd’hui populaire dans le monde entier, une plateforme pour des aliments aussi divers que les significations et les valeurs qu’il porte pour ceux qui les mangent. Pour de nombreux Américains, le bagel représente la culture d’Europe de l’Est, pour d’autres, il représente la ville de New York, et pour les gens du monde entier, il est américain.

Variations régionales

Le bagel est devenu un produit de panification populaire aux États-Unis, Canada et au Royaume-Uni surtout dans les villes à forte population juive, comme Chicago, New York, Los Angeles, Montréal, Toronto et Londres, chacune ayant des façons différentes de le fabriquer. En Amérique du Nord, au XXIe siècle, la taille des bagels varie de minibagels à d’énormes bagels de fête surchargés. Il existe un bagel carré. Il existe un nombre presque illimité de saveurs (du granola aux canneberges à la piña colada), de garnitures (des graines de pavot, de sésame, de carvi et d’ail au streusel) et de garnitures (du fromage à la crème au bacon et aux œufs). Dans les boutiques de bagels proposant de nombreux types de bagels, et encore plus de variétés de tartinades et de garnitures, les clients peuvent créer des centaines de combinaisons.

Le bagel traditionnel de Londres (ou « beigel » comme on l’appelle) est plus dur que les variétés nord-américaines, et a une texture plus grossière avec des bulles d’air. Il existe deux boutiques de « beigel » établies de longue date sur Brick Lane, dans l’est de Londres.

Les Ouïghours du Xinjiang, en Chine, apprécient une forme de bagel appelée girdeh nan (du persan, signifiant pain rond) , qui est l’un des nombreux types de nan, le pain consommé au Xinjiang. On ne sait pas si la version ouïghoure du bagel a été développée indépendamment de l’Europe ou si elle est la véritable origine des bagels apparus en Europe centrale.

En Turquie, une forme plus salée et plus grasse est appelée açma. Le simit en forme d’anneau est parfois commercialisé comme un bagel turc.

Dans certaines régions d’Autriche, des pâtisseries en forme d’anneau appelées Beugel sont vendues dans les semaines précédant Pâques. Comme un bagel, la pâte de blé levée, généralement aromatisée au carvi, est bouillie avant d’être cuite, cependant, le Beugel est croustillant et peut être conservé pendant des semaines. Traditionnellement, il doit être déchiré par deux individus avant d’être mangé.

En Russie, au Belarus et en Ukraine, le bublik est essentiellement un bagel très agrandi. D’autres pâtisseries en forme d’anneau connues chez les Slaves de l’Est sont les baranki (plus petits et plus secs) et les sushki (encore plus petits et plus secs).

Le toast de bagel (hébreu : בייגל טוסט) est un snack israélien moderne composé d’un très grand bagel grillé rempli de fromages et de légumes, et grillé sur un toaster Sandwich. Le « bagel » n’est pas un bagel de style new-yorkais. Il est rond avec un trou, d’où son nom, mais fabriqué à partir d’une pâte complètement différente avec des graines de sésame. Le bagel toast est communément rempli de fromage blanc, jaune ou feta, d’olives vertes, de maïs, de tomates et de sauce pizza, ou d’une sauce épicée.

On peut trouver le bagel toast dans de nombreux cafés en Israël et il est également populaire dans les snack-bars des centres communautaires, des piscines publiques, et il est également servi comme collation occasionnelle à la maison.

Notes

• Bagel, Marilyn et Bette Flax. La Bible du bagel pour les amateurs de bagels, 3e éd. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
• Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim : A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY : YIVO, 1958.
• Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
• Reinhart, Peter. L’Apprenti du boulanger. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686

Tous les liens ont été récupérés le 8 décembre 2016.

• Bagels chez h2g2
• Recette d’Emeril Lagasse chez foodnetwork.com