Il est très probable que la première bière que vous ayez bue était une lager. Alors que les ales – IPA, double IPA, stouts impériaux, saisons – semblent attirer toute l’attention grâce au brassage artisanal, quelques grandes brasseries dominent toujours le marché de la bière avec une marge considérable. Bud, Coors, Miller, et même les importations comme Heineken, Corona et Fosters sont toutes des lagers. Donc, cette Natty Ice, cette Coors Banquet ou cette canette de Hamm’s que vous avez essayée (alors que vous étiez peut-être trop jeune pour le faire)… c’était une lager.
Et une pilsner ?
De même que tous les pouces sont des doigts, mais tous les doigts ne sont pas des pouces, toutes les pilsners sont des lagers, mais toutes les lagers ne sont pas des pilsners. Alors quelle est la différence entre une lager et une pilsner ? La lager couvre une grande variété de bières (mais pas autant de variétés que la ale) et la pilsner est une expression spécifique de la lager. Une expression très importante et très réussie. Alors d’abord:
« Toutes les pilsners sont des lagers mais toutes les lagers ne sont pas des pilsners. »
Qu’est-ce qu’une lager ?
Deux éléments distinguent les lagers des ales – le type de levure utilisé pour fermenter le malt et le stockage du brassin fermenté avant la mise en bouteille ou le service.
La levure de bière blonde
Pour gagner des points d’intelligence lors de votre prochain barbecue, vous pouvez brandir le nom de la levure : Saccharomyces pastorianus. Elle a été nommée en l’honneur de Louis Pasteur et de ses travaux sur la levure dans les années 1850 – mais les brasseurs utilisaient la levure de bière blonde depuis des siècles auparavant.
C’est une levure qui fermente à froid, active à des températures d’environ 50°F qui feraient dormir la levure de bière ordinaire. Dans des endroits comme la Bavière, où il y a suffisamment de temps froid et de grottes fraîches, les lagers foncées étaient heureusement brassées depuis avant les années 1500. Dans d’autres pays producteurs de bière, comme la France et l’Angleterre, il faisait trop chaud pour obtenir un bon brassage avec la levure de lager, alors on s’en tenait au brassage des ales. Ce n’est que vers la fin des années 1800 que la réfrigération a permis aux brasseurs de refroidir leurs cuves de fermentation, de sorte que la levure de lager aimant le froid pouvait prospérer dans toute brasserie bien équipée.
Lager
L’autre facteur distinctif des lagers est le stockage – en fait, « lager » en allemand est lié à l’entreposage et au stockage. En raison de la façon dont la levure de lager fermente le malt, la bière doit être conditionnée pendant des semaines, ou parfois même des mois, pour adoucir les saveurs grossières et rugueuses.
En général, toute lager que vous buvez (Budwieser incluse) a été mise en garde ou vieillie pendant un bon moment avant d’être expédiée pour être consommée.
Types de lagers
La lager la plus populaire qui existe porte le nom peu sexy de lager américaine d’appoint. Coors, Bud, Miller et consorts entrent toutes dans cette catégorie. Adjunct est simplement le nom donné aux ingrédients comme le maïs et le riz qui complètent la facture céréalière d’une bière.
Lorsque le brassage de lager est arrivé aux États-Unis, on cultivait une orge plus coriace (six rangs, au lieu de deux rangs) avec laquelle il était plus difficile de brasser – elle était plus riche en protéines et moins riche en glucides. L’ajout de maïs ou, sur la côte ouest, de riz, a permis au moût de fermenter plus facilement et a empêché les protéines de gâcher le brassage. (Aujourd’hui, il y a l’avantage supplémentaire de la relative bon marché du maïs et du riz par rapport à l’orge, ce qui aide à garder ce pack de 18 Bud Light si dang abordable).
Les autres types de lagers vont de la noirceur d’encre d’une doppelbock aux profondeurs cuivrées d’une Vienna lager, en passant par l’or vif et champagne d’une pilsner.
Et qu’est-ce qu’une pilsner ?
Elle est née dans la ville de Pilsen, dans ce qui est maintenant la République tchèque, en 1842. Avant cela, la bière de la ville souffrait de graves problèmes de qualité – à tel point que les autorités municipales ont publiquement déversé des dizaines de barils de bière de qualité inférieure sur la place de la ville, puis ont décidé de prendre de sérieuses mesures correctives. Ils ont ensuite décidé de prendre de sérieuses mesures correctives. Ils ont élaboré les plans d’une brasserie ultramoderne, équipée d’une invention relativement nouvelle, le four « à l’anglaise ». La plupart des malts de l’époque étaient touraillés (chauffés après la germination) sur le feu, ce qui produisait des malts sombres et fumés, qui à leur tour produisaient des bières sombres et fumées. Un touraille qui utilisait du coke comme combustible pouvait produire des malts pâles légèrement grillés, qui créaient à leur tour des bières de couleur plus claire.
Une fois que la ville de Pilsen a eu sa brasserie, elle a importé de Bavière une levure de fermentation basse, et un brasseur pour aller avec. Ce brasseur a utilisé la levure de lager, le malt à fermentation basse et du houblon tchèque navite appelé Saaz, pour créer une bière dorée brillante et pétillante, vive et propre, avec un équilibre parfait des saveurs. Elle était rafraîchissante, accessible, et très bien accueillie. Puis elle a été rapidement imitée et roulée à travers la Bohême.
L’essor de la pilsner
Une fois que l’invention moderne de la réfrigération a frappé quelques décennies plus tard, tout le monde a voulu utiliser le combo gagnant de la levure de fermentation basse et des malts pâles pour créer des lagers dorées croquantes et équilibrées de leur propre chef.
Cette première bière blonde de Pilzen est celle que vous pouvez remercier pour l’éventuelle domination mondiale de la bière blonde. Et si vous voulez goûter cette bière qui a changé la donne, c’est aussi simple qu’une visite à votre magasin de bière local. La brasserie d’origine de Pilsen n’est autre que Pilsner Urquell, toujours en activité. En fait, si vous allez au berceau de la pils et demandez une pils, vous obtiendrez une Pilsner Urquell. Si vous souhaitez une bière blonde de style pilsner dans l’une des autres brasseries de la République tchèque, vous demanderez simplement une bière blonde légère.
Lagers et pilsners brassées artisanalement
Comme aujourd’hui, les grandes lagers macro adjointes ont dominé le monde de la bière dans les années 90, lorsque le brassage artisanal a commencé à prendre son essor. Les brasseurs n’étaient pas intéressés à recréer quelque chose d’aussi omniprésent, ils ont donc naturellement gravité vers des prises inventives et classiques sur divers styles d’ale. Mais aujourd’hui, les brasseurs artisanaux reviennent à la simplicité de la lager légère, en s’essayant à la création de brassins frais, croquants et dorés de leur cru.
« On dit de la Pilsner en particulier qu’elle est un style qui prouve le talent du brasseur. »
On dit de la Pilsner en particulier qu’elle est un style qui prouve le talent du brasseur – ce n’est pas une bombe de houblon, il n’y a pas de douceur maltée, il n’y a pas d’esters acides ou fruités de la levure de bière – en bref, la bière n’a rien à cacher derrière. C’est un brassin propre, épuré, qui repose sur un équilibre parfait et quand vous en trouvez une bonne, vous comprenez assez vite pourquoi on a fait tout ce tapage autour des lagers légères à Pilsen il y a toutes ces décennies.
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