Les conseils diététiques soutiennent universellement l’importance des céréales dans l’alimentation. La pyramide du ministère de l’Agriculture des États-Unis suggère que les Américains consomment de six à onze portions de céréales par jour, dont trois sont des produits à base de céréales complètes. Les céréales complètes contiennent le son, le germe et l’endosperme, tandis que les céréales raffinées ne contiennent que l’endosperme. Les céréales raffinées comme les céréales complètes peuvent être enrichies en nutriments pour améliorer le profil nutritionnel du produit. La plupart des céréales consommées dans les pays développés sont soumises à un certain type de transformation afin d’optimiser leur saveur et de fournir des produits stables en rayon. Les céréales constituent des sources importantes de fibres alimentaires, de protéines végétales, de substances phytochimiques et de vitamines et minéraux nécessaires. En outre, aux États-Unis, les céréales ont été choisies comme le meilleur moyen d’enrichir notre régime alimentaire en vitamines et minéraux qui sont généralement en quantité insuffisante. Ces nutriments comprennent le fer, la thiamine, la niacine, la riboflavine et, plus récemment, l’acide folique et le calcium. Les céréales contiennent des antioxydants, notamment des vitamines, des oligo-éléments et des éléments non nutritifs tels que les acides phénoliques, les lignanes et l’acide phytique, qui sont censés protéger contre les maladies cardiovasculaires et le cancer. En outre, les céréales sont notre source la plus fiable de phytoestrogènes, des composés végétaux connus pour leur protection contre les cancers du sein et de la prostate. Les céréales sont de riches sources d’oligosaccharides et d’amidon résistant, des glucides qui fonctionnent comme des fibres alimentaires, améliorent l’environnement intestinal et contribuent à améliorer la fonction immunitaire. Les études épidémiologiques montrent que les céréales complètes sont plus protectrices que les céréales raffinées dans la prévention des maladies chroniques, bien que les instruments permettant de définir la consommation de céréales raffinées, complètes et enrichies soient limités. Les conseils nutritionnels devraient favoriser les produits à base de grains entiers par rapport aux produits raffinés, l’enrichissement des nutriments améliorant le profil nutritionnel des produits à base de grains raffinés et entiers.