Les côtes levées aigre-douces sont une entrée de luxe pour tout carnivore. Les côtes sont coupées en bouchées, frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis cuites dans une appétissante sauce aigre-douce.
La manière authentique et ses difficultés
Les côtes aigre-douces (糖醋小排, tang cu xiao pai) sont un célèbre plat de Shanghai destiné à l’apéritif et servi froid. L’authentique porc aigre-doux est assez difficile à reproduire à la maison. Les côtes sont légèrement marinées et enduites de fécule de maïs, puis frites rapidement pour obtenir une surface croustillante sans cuisson à cœur. Ensuite, la sauce aigre-douce est rapidement cuite et réduite dans de l’huile chaude. À la fin, les côtes sont remises dans la poêle (quelques secondes) pour enrober la sauce et les faire cuire à cœur. Cela peut sembler être un plat facile, mais le processus réel est assez intimidant.
Il y a trois choses qui sont très difficiles à réaliser à la maison. (1) une cuisinière à gaz très puissante (2) des tonnes d’huile chaude pour pouvoir frire les côtes en moins d’une minute (3) se déplacer assez rapidement pour faire tout le processus de cuisson en moins de 5 minutes.
C’est pourquoi lorsque les gens cuisinent ces côtes à la maison, ils doivent modifier la méthode de cuisson pour rendre le processus plus facile. Je trouve ce plat assez difficile et j’ai essayé de nombreuses fois de mettre au point une bonne recette. Le véritable obstacle est de cuire le porc rapidement, afin d’obtenir une surface croustillante et une texture tendre (sans le transformer en ragoût). De plus, vous devez vous débarrasser de l’odeur de gibier cru que dégage le porc.
La difficulté est que, si vous les faites cuire trop rapidement, les côtes se retrouveront avec une odeur crue désagréable. Mais si vous les faites cuire plus longtemps, elles perdront leur texture croustillante et spongieuse et un plat sauté se transformera juste en un plat braisé. Lorsque ce plat est réalisé dans un restaurant, la mauvaise odeur du porc sera éliminée par la friture, ce qui est un procédé que nous essayons d’éviter.
Comment surmonter les difficultés
Pour un plat sauté comme celui-ci, la clé est de cuire la viande pendant une courte période jusqu’à ce qu’elle soit juste cuite. Lors de la cuisson de la viande rouge, la texture de la viande deviendra très tendre au début. Puis elle devient moelleuse et coriace pendant un long moment (parfois des heures). Après un certain seuil, la viande redevient tendre. Notre objectif ici est de terminer la cuisson avant que la texture de la viande ne devienne dure.
En fin de compte, j’ai trouvé un compromis. J’ai fait bouillir les côtes brièvement avec des tonnes d’herbes fraîches pour me débarrasser du goût cru. Puis j’ai fait dorer la viande selon la technique traditionnelle chinoise – 炒糖色 (chao tang shai), ou faire frire les côtes dans du sucre fondu pour ajouter de la couleur (ce qui nécessite moins d’huile que la friture).
La méthode consistant à faire dorer la viande dans du sucre est une technique courante dans les plats braisés chinois. Le résultat est similaire au brunissement de la viande – pour ajouter de la couleur à la viande et créer une surface croustillante. Mais avec la méthode chao tang shai, elle ajoute rapidement de la couleur à la viande sans utiliser de sauce soja foncée et infuse une saveur sucrée au plat.
Vous commencez par ajouter du sucre à l’huile froide. Faites cuire lentement jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne doré. Il est important d’obtenir une température d’huile chaude sans brûler le sucre. Ensuite, on ajoute le porc pour le faire sauter rapidement. Vous constaterez que le porc prend une belle couleur brun rougeâtre en une minute ou deux, en même temps que la caramélisation du sucre.
Un peu plus de mots
Vous pourriez trouver que j’utilise beaucoup d’huile dans la recette. Mais ne vous inquiétez pas, les côtes ne les absorberont pas pendant la cuisson et vous jetterez la plupart de l’huile à la fin.
Oui, j’ai trouvé un peu difficile de faire frire les côtes dans le sucre (surtout au premier essai). Mais si vous égouttez soigneusement les côtes et suivez la recette, vous avez peu de chances d’obtenir des éclaboussures d’huile et un sucre trop cuit.
Ce n’est pas une recette que je recommanderais à un débutant. Mais si vous souhaitez essayer de nouvelles techniques de cuisson ou vous mettre au défi avec un nouveau plat, c’est celle qu’il vous faut !
Côtes aigre-douces (糖醋小排)
Ingrédients
Pour faire bouillir les côtes
- 700 grammes (1,5 livre) de côtes levées de porc , parées à 4 centimètres (1.5 pouces) de longueur (*note 1), coupées en sections d’un os
- 2 cuillères à soupe de vin de shaoxing
- 1 pouce de gingembre , tranché
- 5 – 6 oignons verts partie blanche (garder la partie verte pour la garniture)
- 1 anis étoilé entier
- 2 piments , séché
Pour le sautéfry
- 2 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
- 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
- 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 3 cuillères à soupe de sucre
Instructions
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Rincer les côtes de porc à l’eau courante et les transférer dans une grande casserole. Ajouter de l’eau pour couvrir les côtes. Ajoutez le vin de shaoxing, le gingembre, l’oignon vert, l’anis étoilé et le piment dans la marmite. Couvrez et portez à ébullition. Découvrez la casserole et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. À l’aide d’une louche, écumez la mousse à la surface et jetez-la.
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Transférez les côtes dans une passoire pour les égoutter. Retirez le gingembre, l’oignon vert, l’anis étoilé et le piment du bouillon et jetez-les. Vous pouvez conserver le bouillon et l’utiliser pour faire une soupe plus tard (*voir note de bas de page 2).
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Mélangez le vinaigre noir et la sauce soja légère dans un petit bol, mettez de côté.
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Ajouter l’huile d’arachide et le sucre dans un wok et faire cuire à feu moyen. Remuez constamment avec une spatule pour dissoudre lentement le sucre. Lorsque le sucre est complètement dissous, utiliser la spatule pour prélever un peu de mélange liquide pour observer sa couleur. Lorsque le sucre devient jaune pâle, ajoutez immédiatement et avec précaution les côtes dans le wok. Remuez constamment pour bien les enrober de sucre fondu. Remuez jusqu’à ce que les côtes deviennent dorées, éteignez le feu.
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Inclinez le wok et utilisez la spatule pour placer les côtes sur un côté du wok. Utilisez une grande cuillère pour récupérer le surplus d’huile et le transférer dans un petit bol, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1 cuillère à soupe d’huile. (Vous pourriez transférer les côtes dans une assiette et ensuite retirer l’huile, mais j’ai trouvé que cela prenait trop de temps de le faire.)
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Retournez à feu moyen-élevé. Versez le mélange de vinaigre et de sauce soja sur les côtes et remuez rapidement pour bien mélanger. Continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce ait réduit et soit suffisamment épaisse pour recouvrir les côtes. Arrêtez immédiatement le feu et transférez les côtes dans une assiette.
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Garnissez les côtes d’oignon vert haché. Servez chaud.
Notes
- Tentez de choisir un morceau de côte mince et petit, car une coupe épaisse n’absorbera pas bien la saveur et la viande sera trop dure dans un sauté. Demandez au boucher de couper les côtes en petits morceaux lors de l’achat.
- Le bouillon sera assez savoureux et vous pourrez l’utiliser comme base de soupe, par exemple pour cuisiner une soupe de boulettes de melon d’hiver.