Que sont les arêtes et pourquoi ne pas les retirer ?
Les os d’épingle sont en fait les terminaisons nerveuses calcifiées le long de la ligne latérale du saumon. Vous êtes-vous déjà demandé comment les saumons nagent si près les uns des autres dans leurs cours d’eau ? Ils peuvent le faire parce qu’ils ont des terminaisons nerveuses tout le long de leur côté, qui les aident à sentir les saumons qui nagent à côté d’eux. Nous les appelons les os d’épingle et ils sont uniques aux salmonidés.
Les os d’épingle sont impossibles à enlever par le filetage. Les grands transformateurs de l’Alaska les retirent donc à l’aide d’une machine appelée (vous l’avez deviné) machine à osselets. Ce qui nous gêne dans l’enlèvement mécanique de ces arêtes, c’est que le saumon doit se « reposer » pendant quelques jours. Cela ramollit la chair pour que la machine puisse enlever les arêtes efficacement. Mais « reposer » est en fait un euphémisme industriel pour dire « pourrir ». Pour amener un filet de saumon à un point où il peut passer dans une machine à enlever les arêtes, on sacrifie suffisamment de qualité pour que nous ne soyons pas à l’aise. Nous pensons que notre poisson est le plus savoureux et le plus frais du Midwest, et l’une des myriades de raisons pour cela est que nous ne « reposons » pas le poisson pour enlever les arêtes.
Vous trouverez donc ci-dessous des instructions sur la façon dont vous pouvez facilement enlever les arêtes. Mais si vous ne voulez pas le faire, il suffit de les pousser sur le côté pendant que vous mangez. Bon appétit !
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