FOOD52 — Il y a quelques années, une société australienne appelée Naturo Technologies a inventé une machine – le Natavo Zero, alias la Machine à Temps pour Avocat. Cette ATM est censée ralentir miraculeusement le processus de mûrissement de l’avocat, l’empêchant de brunir jusqu’à 10 jours sans utiliser de produits chimiques – ni huile d’olive, ni jus de citron, ni oignon rouge. (Naturo Technologies travaille actuellement sur un nouveau procédé de pasteurisation qui laisse davantage de vitamines et d’enzymes naturelles dans le lait.)
Les implications de cette Avocado Time Machine ? Disons que vous avez fait toutes les recherches au magasin pour trouver l’avocat parfaitement mûr : Vous avez cherché des fruits (oui, c’est un fruit) avec une couleur de peau verte plus foncée, presque noire. Vous n’avez pressé qu’une poignée (ha) d’avocats au magasin (en exerçant une légère pression, évidemment). Vous avez trouvé celui qui était parfaitement mûr et prêt, et avez entaillé la tige pour vérifier la couleur de la ronde (parfaitement vert clair). Mais ensuite, vous êtes rentré chez vous, et vous avez oublié l’avocat – ne vous en souvenant que quelques jours plus tard, et votre avocat autrefois parfaitement mûr est maintenant un avocat brun et pâteux.
Lorsque le distributeur automatique de billets a commencé à faire parler de lui, il semblait que toutes mes connaissances m’envoyaient par courriel un article ou un autre (de Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Même mon père m’en a parlé !
Mais voilà : plutôt que d’être commercialisée ou destinée à un usage domestique, la machine est destinée à la restauration à grande échelle. Un communiqué de presse de l’entreprise indique que la « liste des bénéficiaires possibles est longue et comprend le service alimentaire, les restaurants à service rapide, les entreprises de restauration, les cantines, les chaînes de sushis, les supermarchés et toutes sortes de détaillants. Il permet également d’exporter des avocats cultivés localement vers des pays soumis à des restrictions d’importation ou des marchés difficiles d’accès. » De plus, l’ATM, selon Naturo, élimine les pathogènes potentiels à un niveau qui dépasse les codes de sécurité alimentaire les plus stricts – son avantage réside dans une sécurité alimentaire accrue, et pas seulement dans l’esthétique.
Comme le dit Clint Rainey de Grub Street, « L’idée est cool et tout, même si elle est l’œuvre de quelqu’un dont le plan semble s’attaquer aux problèmes du monde dans l’ordre inverse de leur importance, et ne présente absolument aucun avantage pour les cuisiniers amateurs. » Alors pourquoi toute cette attention ? Pourquoi cette obsession sans fin de garder les avocats aussi verts que possible aussi longtemps que possible ? Que se passe-t-il réellement lorsqu’un avocat brunit ? Est-ce juste un phénomène inesthétique et peu appétissant – ou peut-on vraiment goûter la différence ?
La page FAQ d’Avocado Central, un site web géré par le Hass Avocado Board, n’offre pas beaucoup d’informations au-delà de « L’oxydation (exposition à l’air) peut faire que le fruit d’un avocat et/ou d’un guacamole devienne brun. » Des trucs pour enfants.
Compound Interest, un site (et un livre qui l’accompagne) qui plonge dans la chimie des aliments et des boissons de tous les jours, offre un peu plus d’explications : En présence d’oxygène, l’enzyme polyphénol oxydase convertit les composés phénoliques de l’avocat en quinones (nous reviendrons plus tard sur la façon dont les quinones affectent la saveur). Ces quinones se polymérisent – elles réunissent des molécules plus petites en de longues chaînes – pour créer des polyphénols, et c’est cette polymérisation qui se traduit par une coloration brune. Ce n’est pas seulement l’exposition à l’oxygène qui entraîne le brunissement – c’est aussi l’endommagement de la structure des cellules végétales, qui permet aux composés phénoliques et à l’enzyme polyphénol oxydase d’interagir.
L’ATM s’efforce de combattre ce phénomène en utilisant de la vapeur pour créer des fluctuations de pression qui « éteignent » la polyphénol oxydase, ralentissant ainsi le processus de brunissement.
Si tout cela vous est passé au-dessus de la tête et que vous voulez simplement savoir si les avocats qui ont bruni à cause de l’oxydation ont réellement plus mauvais goût, voici Monte Nesbitt, spécialiste des programmes de vulgarisation au Texas A&M AgriLife Extension, pour vous expliquer.
Comment savoir si un avocat est mauvais
1. Vérifiez la couleur
Non pas l’oxydation (votre avocat vert clair devenant vert foncé, voire brun), mais les quinones » sont responsables de la saveur amère « , explique Nesbitt. »Il peut y avoir une certaine perte de qualité gustative à mesure que le processus se poursuit, bien que les perceptions de ces saveurs amères varient selon les personnes. »
La chair vert foncé ne signifie pas toujours que l’avocat est pourri
Alors, l’impact de l’oxydation sur la saveur de l’avocat est un peu en suspens. Eric Focht, chercheur associé à l’Université de Californie Riverside, a déclaré qu’il n’avait pas connaissance de tests de goût en aveugle entre des fruits brunis et des fruits fraîchement coupés. Mais il « parierait que si le sujet ne pouvait pas voir ce qu’il mangeait, il ne remarquerait guère de différence ; je sais que ce n’est pas mon cas ». Selon lui, la plupart des aversions sont d’origine psychologique : « Nous n’aimons pas l’apparence des aliments, ils sont donc rebutants. Une grande partie de la nourriture est sa présentation, et nous associons le brunissement ou la décoloration des fruits au fait qu’ils sont mauvais, trop mûrs ou même pourris. »
La chair verte ou grise foncée peut signifier une blessure de réfrigération
« D’un autre côté, m’a rappelé Focht, il existe des types de brunissement et de décoloration dans les fruits de l’avocat qui affectent effectivement la saveur »- comme la blessure de réfrigération, qui est le brunissement ou le noircissement de la peau et le brunissement ou le grisonnement de la chair interne en raison d’un stockage à basse température-« et il est important de faire la distinction entre et la réponse phénolique. »
Donc, il y a quelques années, nous avons fait un mini test de goût à l’aveugle, totalement non scientifique et surtout anecdotique, dans les bureaux de Food52. L’un de nos avocats était vraiment funky – brun-gris dès que nous l’avons ouvert – et il avait un goût discrètement différent, mais pas mauvais, en soi : plutôt comme s’il y avait quelque chose qui obscurcissait la vraie saveur de l’avocat ; Amanda Sims, membre du personnel de l’époque, l’a bien exprimé quand elle a dit que cela avait le goût d’un avocat pas mûr (légèrement blah-ish) mais avec une texture douce.
L’avocat immaculé lorsque nous l’avons coupé mais laissé à l’extérieur pour brunir pendant quelques heures, en revanche, était plus difficile à différencier de celui fraîchement coupé : Peut-être avait-il un goût légèrement amer… peut-être. C’était difficile à dire ! (Bien sûr, l’oxydation qui se produit au bout de quelques heures est sûrement moins impactante que celle qui se produit sur plusieurs jours.)
Dans tous les scénarios, nous avons réalisé que les avocats – du moins ceux que nous obtenons à New York (c’est-à-dire expédiés du Mexique et de Californie) – ne sont pas si appétissants en eux-mêmes. Mais lorsque vous ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron vert nécessaires, toute détérioration du goût due à l’oxydation ne serait probablement pas du tout perceptible.
2. Goûtez-le (oui, vraiment !)
En ce qui concerne les problèmes de sécurité ? Nesbitt a déclaré qu’il n’y a « aucun problème de sécurité à consommer des avocats foncés, sauf s’ils ont également été exposés à la température ambiante et à des bactéries, donc les recommandations de les réfrigérer sont valables. » Donc, si vous avez un goût funky, rance ou « off » dans votre avocat brun (ou le sandwich que vous gardez pour le lendemain), il est important de réfléchir à la raison pour laquelle il est brun : cela pourrait être dû à quelque chose d’autre (ou peut-être plus infâme) que l’oxydation.
Si on nous présente un avocat disgracieux, mais par ailleurs très fin (en grande partie à chair vert clair, quelques meurtrissures foncées OK, beurré mais pas liquéfié, absolument aucune odeur nauséabonde) ; avocat, nous sommes dans l’équipe Just Eat It. Et il semble que vous le soyez aussi : Lorsque nous vous avons demandé votre sentiment sur l’oxydation des avocats, la plupart d’entre vous ont commenté que vous coupiez simplement autour des zones décolorées ou que vous utilisiez le fruit moins que parfait dans des smoothies, sur des toasts ou dans du guacamole.
Mais ! Si vous ne pouvez pas vous mettre derrière le brunissement des avocats (et que vous êtes contrarié par le fait que le Natavo Zero est destiné à un usage commercial, et non aux cuisines domestiques) et qu’ils ont un goût amer ou funky pour vous, vous pouvez prendre des mesures de précaution pour contrecarrer leur brunissement (de manière contre-intuitive, le meilleur choix peut être de ne rien faire du tout !).
Ou, vous pouvez chercher des variétés spéciales moins sujettes au brunissement (dont beaucoup ne sont pas disponibles dans toutes les régions du pays). Focht m’a dit que « certains avocats souffrent beaucoup plus que d’autres et Hass est l’une des variétés qui a effectivement des problèmes particuliers de brunissement après la coupe de la chair. Beaucoup d’autres avocats, cependant, montrent une réponse nettement moins prononcée » et « certains ne semblent vraiment pas brunir du tout (Sir Prize, une sortie de l’UCR de la fin des années 90 me vient à l’esprit) »
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