Pourquoi les avocats deviennent bruns
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L’avocat doit être l’un des fruits les plus populaires et particulièrement sains de la cuisine. Ses utilisations sont apparemment infinies. Cependant, l’utilisation d’un avocat implique généralement de le laisser jusqu’à la dernière minute car, une fois coupée, la surface du fruit devient rapidement brune. Les avocats possèdent sous leur peau une enzyme appelée polyphénol oxydase. Une fois l’avocat coupé, l’enzyme entre en contact avec l’oxygène de l’air, ce qui rend la surface de la chair brune.
Il existe plusieurs solutions courantes à ce problème, notamment laisser le noyau au centre, recouvrir l’avocat de jus de citron, placer un avocat sans peau dans de l’eau ou conserver un avocat coupé dans un récipient hermétique avec un oignon coupé. Toutes ces méthodes ralentiront le processus de brunissement, mais comme elles affectent soit la saveur, soit la texture de la chair de l’avocat, elles constituent des solutions moins qu’idéales pour de nombreux cuisiniers.
Une meilleure méthode pour empêcher les avocats de brunir consiste à blanchir le fruit entier avant de le couper. Une fois le fruit coupé, sa chair peut être exposée à l’air pendant plusieurs heures sans brunissement significatif. Cette technique est enseignée par le célèbre chef britannique d’origine française Raymond Blanc. Comme l’explique le chef Blanc, cette méthode fonctionne en tuant l’enzyme qui provoque le brunissement lorsque la chair de l’avocat est exposée à l’air.