Comment faire des gnocchis sans gluten ou transformer des pommes de terre en pâtes, c’est facile !
Enclencher le four pour rôtir des pommes de terre pendant l’été semble idiot. Mais les aliments d’été, y compris le pesto, la caponata et la sauce aux tomates fraîches, se marient si bien avec les gnocchi de pommes de terre que cela vaut la peine de passer une heure ou deux de chaleur supplémentaire dans la cuisine.
Les pommes de terre
Sans farine de blé pour apporter le gluten extensible qui maintient les gnocchi ensemble, les pommes de terre féculentes fournissent la structure dont nous avons besoin. Utilisez des pommes de terre russetts ou Idaho pour cette recette.
Pour que les gnocchi sans gluten tiennent encore mieux ensemble pendant la cuisson, vous devez cuire les pommes de terre au four et non les faire bouillir. Les pommes de terre cuites au four vous récompensent non seulement avec une saveur de pomme de terre plus forte, mais elles n’absorbent pas d’eau pendant le processus de cuisson. Lors des tests, les lots de gnocchi préparés avec des pommes de terre cuites au four ont nécessité environ une tasse à une tasse et demie de farine sans gluten. La même recette réalisée avec des pommes de terre bouillies a parfois nécessité jusqu’à deux tasses et demie de farine, laissant les gnocchi lourds et désagréablement gommeux.
La farine
Grâce aux pommes de terre rôties et amylacées, nous n’avons pas besoin d’utiliser un mélange complexe de farine sans gluten ou de la gomme xanthane pour cette recette. Un simple mélange de farine de riz blanc et de farine de riz doux fait l’affaire. Et la farine de riz doux est importante. Préparés uniquement avec de la farine de riz blanc, les gnocchis étaient trop mous. Une demi-tasse de farine de riz doux, qui est moulue à partir de riz glutineux à grains courts, a ajouté un bon mordant sans rendre les gnocchi granuleux.
Le façonnage
Après avoir sélectionné les pommes de terre et la farine, il est temps de faire vos gnocchi sans gluten. Vous êtes excité ? Je suis enthousiaste ! C’est parti !
Riz ou râper des pommes de terre refroidies
Une fois les pommes de terre cuites, laissez-les refroidir. Ensuite, allez-y et épluchez-les. Je sais que certains cuisiniers font des gnocchis avec des pommes de terre chaudes. Cependant, lors de mes tests non scientifiques, j’ai constaté que les points négatifs (manipulation de pommes de terre chaudes et possibilité de cuisson des œufs lorsqu’ils touchent les pommes de terre chaudes) l’emportaient sur les avantages. Une fois les pommes de terre pelées, passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Si vous n’avez pas de presse-purée sous la main, vous pouvez râper les pommes de terre ou les écraser. (En fait, vous pouvez faire de petites fournées de gnocchi avec des restes de purée de pommes de terre froides !)
Ajouter les œufs battus
Mélangez vos œufs au fouet. Versez sur vos pommes de terre râpées.
Mélangez jusqu’à ce qu’une pâte se forme
Avec un grattoir de banc ou une fourchette, incorporez les œufs aux pommes de terre râpées. Dès que les œufs sont incorporés à la pâte, le mélange pommes de terre-œufs doit ressembler à une pâte très molle. Arrêtez de mélanger à ce stade.
Ajouter la farine sans gluten
Pour deux livres de gnocchi, il faut environ 1 1/2 tasse de farine sans gluten. (Recette ci-dessous.) Les quelques fois où j’ai utilisé moins de farine, les gnocchis se sont défaits pendant qu’ils bouillaient. Commencez par ajouter 1 tasse de farine. Travaillez-la dans la pâte et allez-y à partir de là.
Knead the Dough
Vous voulez que la pâte soit ferme, pas molle et collante. Si la pâte semble trop molle, ajoutez le reste du mélange de farine, 1/4 de tasse à la fois. Si vous n’avez jamais fait de gnocchi auparavant et que vous n’êtes pas sûr d’avoir ajouté suffisamment de farine, vous pouvez pincer un petit morceau de pâte et le tester dans une petite casserole d’eau bouillante. La pâte ne doit pas se défaire, si c’est le cas, ajoutez plus de farine.
Divisez-la !
Coupez la pâte en huitièmes. Placez une serviette en papier humide sur la pâte avec laquelle vous ne travaillez pas. Cela évite la formation d’une peau.
Rouler en bûche
Préparer la pâte plusieurs fois avant de l’étaler en une longue bûche. Ne mettez pas trop de farine sur votre comptoir de la pâte sera difficile à rouler.
Découpage en morceaux
Coupez chaque bûche en morceaux de la taille d’une bouchée. Comme ma pâte n’était pas sur une planche à découper, j’ai utilisé une petite spatule à glaçage pour couper la pâte en morceaux. Cela évite d’abîmer mon couteau, et le plan de travail.
Découpez-la !
La façon la plus simple de façonner les gnocchi est de simplement presser une petite entaille dans chaque morceau. Placez les gnocchi coupés sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée.
ou Roulez-les sur une fourchette !
Ou vous pouvez rouler les gnocchi sur une fourchette ou une planche à gnocchi. Cela crée des crêtes qui retiennent la sauce pour le service. Placez les gnocchi coupés sur une plaque de cuisson légèrement farinée.
Boil It!
Une fois que tous les gnocchis sont façonnés, faites-les bouillir, garnissez-les de votre sauce préférée et dégustez !
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Comment faire des gnocchis sans gluten
Ingrédients
- 2 livres de pommes de terre russet, lavées (environ 4 moyennes)
- 1 tasse de farine de riz blanc (4 onces ; 113 grammes)
- 1/2 tasse de farine de riz doux (2 onces ; 56 grammes)
- 2largeeggs
- Sel kosher
Instructions
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Régler la grille du four en position centrale centrale et préchauffer le four à 400°F. Percer les pommes de terre à quelques reprises avec un couteau et les placer sur une plaque de cuisson. Faire rôtir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ une heure. Retirer les pommes de terre du four et les laisser refroidir.
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Mélanger au fouet la farine de riz blanc et la farine de riz doux. À l’aide du mélange de farine, fariner votre comptoir. Épluchez les pommes de terre et passez-les dans un presse-purée sur le comptoir. Fouettez ensemble les œufs et 1 cuillère à café de sel. Versez sur les pommes de terre. Travaillez le mélange d’œufs dans les pommes de terre avec un grattoir de banc ou une fourchette jusqu’à ce que les pommes de terre commencent à se tenir ensemble. Le mélange sera collant.
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Travailler une tasse du mélange de farine dans le mélange de pommes de terre. Commencez par travailler la farine dans le mélange de pommes de terre avec un grattoir de banc ou une fourchette. Dès qu’une pâte commence à se former, commencez à pétrir la pâte à la main jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. La pâte doit être ferme et non collante. Si elle l’est, ajoutez le reste du mélange de farine, environ 1/4 de tasse à la fois. (Vous pouvez tester les gnocchi en faisant bouillir une petite casserole d’eau et en faisant cuire un petit morceau de pâte. Le gnocchi devrait tenir ensemble.)
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Diviser la pâte en quatre. Puis, au fur et à mesure que vous la travaillez, coupez chaque quart en deux. Couvrez la pâte restante avec une serviette en papier humide. Roulez chaque huitième de pâte pour en faire une bûche. Couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Façonnez en pressant une petite entaille dans chaque gnocchi ou en roulant les gnocchi sur une fourchette ou une planche à gnocchi.
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Transférez les gnocchi façonnés sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée de riz blanc. Les gnocchis façonnés peuvent être congelés ou cuits immédiatement.
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Pour la cuisson : faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Faites cuire la moitié des gnocchis frais ou congelés dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils flottent, environ quatre minutes. (Goûtez un gnocchi pour vous assurer qu’il est bien cuit). Retirer les gnocchi de l’eau avec une écumoire et les transférer dans un bol ou une casserole de sauce. Répéter l’opération avec les gnocchi restants. Si les gnocchis doivent être tenus plus d’un instant, arroser d’huile et remuer pour éviter qu’ils ne collent.
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