Caillé ou yaourt fait maison – Il est intéressant de voir comment ma consommation de caillé a changé après le mariage. En particulier, après avoir épousé un garçon Iyer. Il mange du lait caillé avec tout. Quand je dis tout, je veux dire tout. Avec dosa, chapati, idli, nouilles (ok, seulement parfois avec des nouilles), riz, roti, paratha, vous le nommez et il a été mangé avec du lait caillé.
J’ai rapidement réalisé que je devais maîtriser l’art de faire du lait caillé à la maison parce que l’achat de ces cartons de lait caillé Nestle du magasin ne fonctionnait pas très bien pour notre portefeuille.
Aussi, il y a quelque chose de spécial dans le curd fait maison. Bien que vous ne fassiez pas vraiment quelque chose de spécial, cela semble un peu magique de faire chauffer du lait, d’y ajouter du lait caillé, de mélanger, de le mettre de côté et, par magie, de le voir durcir et avoir un goût génial après quelques heures. C’est vraiment tout ce qu’il y a à faire avec du lait caillé ou du yaourt fait maison. Les lassi indiens comme le lassi à la mangue ou le lassi à la fraise ont bien meilleur goût lorsque vous utilisez du yaourt maison pour les préparer aussi.
Cependant, il y a quelques choses à garder à l’esprit lorsque vous faites du caillé à la maison. J’ai appris la plupart d’entre elles par essais et erreurs et je me sens enfin prêt à les partager avec vous tous.
Recette indienne de lait caillé maison
Temps de préparation : 6 heures
Pour 500 ml de lait caillé en plateau
Ingrédients pour faire le lait caillé :
500 ml de lait (voir les notes ci-dessous)
1,5 cuillère à café de lait caillé
Comment faire le lait caillé :
1. Portez le lait à ébullition et mettez-le de côté pour qu’il refroidisse. La température à laquelle il doit refroidir est importante. Il doit être tiède – pas tiède, pas chaud. Un bon test consiste à insérer votre doigt (propre !) dans le lait et à voir si vous pouvez l’y maintenir pendant 10 secondes sans avoir besoin de le retirer parce qu’il est trop chaud ou sans vous sentir trop à l’aise parce qu’il est trop froid.
2. Transférez le lait dans le récipient dans lequel vous voulez mettre le caillé.
3. Ajoutez le lait caillé au lait. Eh oui, pour faire du lait caillé, il faut du lait caillé comme starter. Les bactéries de notre starter agissent ensuite sur le reste du lait et transforment le tout en caillé. Comme c’est cool, hein ?
4. Mélangez bien le caillé et le lait ensemble. Cette étape est importante. Plus ils seront bien mélangés, plus le caillé durcira vite et mieux. L’utilisation d’un fouet est également une excellente idée.
5. Une fois mélangé, gardez-le lâchement couvert dans un endroit chaud. Une fois que le lait a complètement refroidi, vous pouvez fermer le couvercle plus hermétiquement (même hermétiquement) mais ce n’est pas nécessaire.
6. Après environ 6 à 8 heures, tadaaa ! 🙂
Bien que je fasse du caillé à la maison depuis plus de 4 ans maintenant, je me sens toujours bien quand je vois un lot de caillé maison parfaitement pris.
L’une de mes « collations rapides » préférées quand j’étais enfant était de manger du dahi fraîchement préparé avec un peu de sucre.
Notes:
– Le type de lait que vous utilisez pour faire du caillé influence largement le résultat. Amma s’approvisionne directement auprès d’un laitier local, si bien que son lait caillé tourne au vinaigre en quelques heures. Elle fait du lait caillé frais tous les jours.
– J’utilise le lait UHT (ultra-heat treated) disponible en cartons à Singapour. J’ai essayé à peu près toutes les marques et je trouve que le lait entier Fair Price me donne les meilleurs résultats. Vous pouvez voir une photo de ce lait dans le post « comment faire du paneer ». Le lait frais fonctionne aussi mais plus il est gras, plus votre yaourt sera épais.
– La température et l’humidité de l’endroit où vous vivez jouent également un rôle majeur. Comme Singapour est chaud toute l’année et assez humide, je peux laisser le lait caillé prendre à peu près n’importe où et revenir avec d’excellents résultats. Si vous vivez dans un endroit froid, je vous recommande la technique de la lumière du four dont nous avons parlé dans le post de la recette de la pâte à idli. Laissez simplement le lait caillé prendre dans votre four avec la lumière allumée pour la chaleur.
– Si votre lait caillé est filandreux et gluant, cela signifie que la température du lait n’était pas la bonne – soit il était trop chaud, soit trop froid. Vous devrez expérimenter un peu à ce sujet pour l’adapter à l’endroit où vous vivez.
– Si le caillé n’a pas pris même après 6-8 heures (ou 10 heures !), il est possible que vous ayez utilisé une quantité de caillé de démarrage trop faible, que le lait n’était pas assez chaud ou que la température ne soit pas assez chaude.
– Quel type de récipient faut-il utiliser pour faire prendre le caillé ? On me dit que l’inox donne les meilleurs résultats mais j’ai découvert que cela n’a pas tant d’importance que cela. J’utilise des bols en verre pyrex et j’adore leur côté pratique. Avoir un couvercle hermétique pour le fermer une fois que le lait a refroidi aide le processus de prise du caillé.
– Essayez d’utiliser le caillé de départ à température ambiante pour qu’il ne fasse pas trop baisser la température du lait. Ce n’est pas une situation qui fait ou défait mais il n’y a pas de mal à être prudent.
– Pour faire du caillé sans caillé de départ, essayez d’ajouter quelques piments rouges secs (avec la tige si possible) dans le lait chauffé. Je n’ai pas essayé, mais un ami m’a dit que cela fonctionne, tout comme Sreelu qui a dit que cela fait prendre le lait caillé plus rapidement et plus épais aux États-Unis.
Je pense avoir couvert la plupart des choses qui pourraient mal se passer en faisant du lait caillé à la maison, mais faites-moi savoir si vous avez d’autres questions.