Si vous préparez un plat aussi important que la purée de pommes de terre pour les fêtes, vous voudrez absolument la réussir. Pensez moelleux, crémeux et indulgent – jamais pâteux, collant ou, pire que tout, gluant.
Tout commence par le choix de votre pomme de terre : soit une pomme de terre riche en amidon, comme une russet à la peau dure, soit une pomme de terre cireuse (comme une pomme de terre jaune à la peau fine). Mes préférées sont les Yukon Golds, qui ont un goût de beurre et une consistance crémeuse. Pelez-les avant de les faire cuire, sinon elles seront trop chaudes pour être manipulées. Faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas encore dissoutes dans la casserole. Une fois cuites, éliminez complètement l’humidité restante à la vapeur, car elles doivent être aussi sèches que possible avant d’être écrasées.
Voici la partie importante. Pour éviter un gâchis trop amidonné, écrasez les pommes de terre lorsqu’elles sont sèches mais encore chaudes, et n’utilisez pas de robot ménager ou de mixeur ; ces appareils ont tendance à trop écraser les pommes de terre, créant une consistance amidonnée indésirable. Si vous êtes déjà allé trop loin avec votre robot et que vous n’avez pas le temps d’arranger le désordre gluant, transformez-le plutôt en gratin : étalez une fine couche sur un plat de cuisson ; recouvrez de beurre, de fromage et de chapelure ; et faites cuire au four pour former un dessus croustillant.
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