Le homard est meilleur lorsqu’il est tué immédiatement avant la cuisson. À moins que vous n’ayez acheté un homard congelé, ce que vous avez ramené du marché est bien vivant, ce qui laisse la tâche au cuisinier. Quelle est la façon la plus humaine d’expédier un homard ?
Si plonger le homard vivant dans une casserole d’eau bouillante sera sûrement fatal, la question de savoir si cette méthode est cruelle fait débat. La queue du homard, qui s’agite, produit souvent un bruit de cognement à l’intérieur de la marmite, faisant parfois sauter le couvercle, ce qui peut rendre le cuisinier – ou ceux qui attendent le dîner à proximité – un peu mal à l’aise. Mais le homard souffre-t-il ? Le jury n’est pas encore fixé sur ce point, mais la plupart des chefs s’accordent à dire qu’expédier un homard avant la cuisson est la meilleure approche.
Mettre à mort avant la cuisson
Il existe plusieurs façons de mettre à mort un homard. En le faisant avant la cuisson, vous avez la possibilité de le faire bouillir, de le cuire au four, à la vapeur ou de le cuire d’une autre manière.
- Congeler le homard en le plaçant au congélateur pendant 30 à 60 minutes avant de le mettre la tête la première dans une casserole d’eau bouillante.
- Une option plus rapide consiste à plonger un couteau directement dans la carapace (partie de l’exosquelette sur le dos du homard). Placez la pointe d’un couteau de chef aiguisé derrière les yeux du homard, juste en dessous de l’endroit où les pinces rejoignent le corps et à mi-chemin de la première articulation. Plongez rapidement le couteau dans la tête. Les pattes continueront à bouger un peu par la suite, mais le homard est en fait mort.
- De nombreux chefs préfèrent une combinaison des deux méthodes : Après avoir congelé pendant 30 minutes, plonger le couteau dans le homard. Certains chefs préfèrent seulement 15 minutes, ce qui est suffisant pour endormir le homard sans geler la chair.
- Au lieu de congeler, vous pouvez désensibiliser le homard en le plaçant dans une grande casserole dans l’évier. Commencez à la remplir d’eau froide du robinet et augmentez progressivement la température de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Vous pouvez alors utiliser le couteau pour expédier le homard.
Faire bouillir le homard congelé
Si vous ne voulez pas passer par ces étapes et que vous prévoyez de faire bouillir le homard, il existe une autre option. Congelez le homard pendant 30 à 60 minutes, puis mettez-le dans la casserole d’eau bouillante la tête la première. Si l’eau bouillante, plutôt que le congélateur, le tuera presque instantanément, le froid immobilisera le homard pour qu’il ne se débatte pas.
Les homards ressentent-ils la douleur ?
Les recherches indiquent que le homard n’a pas de système nerveux central ni de cortex cérébral pour enregistrer les stimuli. Il s’apparente plutôt à un insecte – les homards les désignent souvent comme tels. Bien que cela rende probable le fait qu’il ne puisse pas ressentir la douleur, le débat reste ouvert. Certaines études ont montré des réactions d’une certaine nature à un stimulus chez le homard et le crabe. Cela pourrait être causé par la douleur, mais cela reste flou.
Que l’on pense que les homards ressentent la douleur ou non, tuer le homard juste avant la cuisson est la méthode préférée. Peut-être est-ce dans l’intérêt du cuisinier comme un moyen de minimiser le traumatisme puisque la plupart des gens sont déconnectés de la mise à mort des animaux qu’ils mangent. Cette approche est également encouragée par les chefs qui ont découvert que les muscles du homard se durcissent avec le choc de l’eau bouillante, ce qui signifie que la viande ne sera pas aussi tendre.
En Suisse et dans certaines régions d’Italie, la cuisson du homard vivant est interdite. Les animaux sont souvent étourdis à l’électricité ou tués d’une manière ou d’une autre avant la cuisson. Il existe des appareils électriques pour étourdir les homards. Mais à un coût de quelques milliers de dollars, ils sont déraisonnables pour la plupart des cuisiniers à domicile qui apprécient le homard occasionnel.
Les chefs professionnels qui travaillent régulièrement avec des homards sont également divisés sur la question. En général, ils utilisent l’une des méthodes pour expédier le homard avant la cuisson. C’est toujours fait rapidement et la rapidité semble faire consensus sur la façon la plus humaine d’aborder la tâche.
La façon la moins humaine consiste à démembrer un homard sans le tuer au préalable – ou au moins l’assommer par le froid. Dans certains restaurants, les chefs retiraient la queue et les pattes alors que le homard était encore vivant puis l’embrochaient d’un coup mortel. La cuisson au micro-ondes est considérée comme une autre option inhumaine.
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