Le vinaigre est assez chic de nos jours!
Du cocktail de shrub artisanal, aux magasins entiers consacrés aux accords huile d’olive et vinaigre, le vinaigre a enfin son’ jour au soleil. À moins qu’il n’ait été pasteurisé, ou distillé, le vinaigre est également probiotique, ce qui signifie qu’il contient des cultures actives bénéfiques et vivantes.
En plus de cet article, nous avons fait équipe avec le podcast Living Homegrown pour une conversation fascinante sur le sujet si vous avez le temps de l’écouter. Nous espérons que vous apprécierez.
Les avantages des bactéries vivantes
Longtemps considérées comme un contaminant dans la fabrication de la bière et du vin, les bactéries acétobacter qui créent le vinaigre sont en fait des organismes utiles et agréables. Les acétobactéries vivent partout, tout autour de nous, sur la peau des fruits, les pattes des mouches, dans les cuisines même les plus propres.
Elles donnent au kombucha son piquant caractéristique et, s’il est vrai qu’elles ne font pas une bonne bière, le moût inoculé avec des acétobactéries se transformera rapidement en un excellent vinaigre de malt.
Qu’est-ce qu’un SCOBY ?
Comme de nombreuses boissons fermentées, le vinaigre crée un SCOBY en digérant les sucres présents dans le liquide en cours de fermentation. SCOBY, comme vous le savez peut-être grâce à d’autres projets de fermentation, est un acronyme pour Communauté symbiotique de bactéries et de levures.
La matière opaque qui constitue le SCOBY flottant à la surface du vin en fermentation est composée principalement de cellulose, qui est un sous-produit de l’action des plusieurs souches d’acétobactéries et de levures qui travaillent à transformer l’alcool en vinaigre.
Vinaigre de déchets de fruits
Le vinaigre est fabriqué à partir de boissons alcoolisées, mais les boissons alcoolisées proviennent d’abord de fruits ou de grains. Souvent, quand on fait du vinaigre, on commence avec du vin ou de la bière ou qui a déjà été fermenté, car cela ne fait qu’accélérer le processus.
Il est aussi tout à fait possible de faire du vinaigre à partir de restes de fruits de toutes sortes. Le ferment passe par une étape alcoolique, puis l’alcool est métabolisé en acide acétique, alias vinaigre.
Recette de vinaigre de cidre de pomme à partir de rebuts
Ici, nous allons vous accompagner dans la réalisation d’un peu de vinaigre de cidre de pomme à partir de pelures et de trognons.
Bien sûr, il est également possible d’utiliser des pommes entières pour ce projet. Mais pourquoi ne pas savourer les fruits sous forme de compote, de rondelles de pommes séchées ou d’autres délices à base de pommes, et utiliser les restes pour fabriquer du vinaigre ?
Préparation des fruits
Laver les pommes, et éliminer les endroits moisis. Pour cet exercice, les fruits meurtris peuvent tout à fait être utilisés, mais rien qui ne soit visiblement moisi.
Épluchez et évidez les pommes comme vous le feriez pour préparer une compote de pommes, des rondelles de pommes déshydratées ou votre concoction de pommes préférée. Nous aimons utiliser un outil pratique pour les pommes ; ils font de si belles tranches régulières, parfaites pour la déshydratation, et peuvent peler/évider en même temps.
Faites ce que vous prévoyez de faire avec la chair de la pomme, puis portez votre attention sur les pelures et les noyaux.
Remplir votre récipient de fermentation
Placer les pelures et les trognons dans un récipient à large ouverture suffisamment grand pour les contenir (les bocaux à conserves sont parfaits) ; la quantité exacte n’est vraiment pas importante ici. Un récipient non réactif (le verre est le meilleur) rempli au moins à moitié de morceaux de pommes est ce que vous visez. Une demi-douzaine de pommes génèrent suffisamment de pelures et de trognons pour une fournée de vinaigre d’un demi-gallon.
Vous devrez laisser de la place pour verser l’eau sur les fruits, et avoir beaucoup d’espace pour l’air dans le récipient, également.
Placez un poids sur le dessus des pommes pour les maintenir immergées sous le liquide.
3. ENCOURAGEZ LE FERMENT AVEC DES INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES
Une levure vigoureuse comme la levure de champagne créera un ferment initial énergique capable de repousser les moisissures et autres organismes d’altération.Le mélange de pelures passera par le stade alcoolique pour devenir du vinaigre ; l’alcool est ensuite digéré par les bactéries productrices de vinaigre. Si aucune levure de champagne n’est disponible, ou si vous voulez un ferment vraiment « sauvage », soyez assuré que la peau des pommes est couverte de levures sauvages qui initieront également la fermentation.
Une cuillère à soupe de sucre ou de mélasse par quart de liquide dynamisera également le ferment initial, le rendant plus vigoureux et rapide. Si le taux de sucre naturel des pommes est élevé, cette étape n’est pas nécessaire. La mélasse ajoute des minéraux au profil nutritionnel du vinaigre, mais colore également le vinaigre d’une couleur brune plus foncée. Le sucre blanc créera le vinaigre classique de couleur ambrée.
Aucune de ces étapes n’est cruciale, mais en choisir une ou les deux donnera à votre ferment un coup de pouce dans la bonne direction, en l’acidifiant plus rapidement et en laissant moins d’opportunités aux organismes de détérioration de s’installer.
Certaines recettes demandent également l’ajout de vinaigre de cidre de pomme vivant, ou d’une mère de vinaigre, soit pendant le ferment initial, soit après qu’il ait progressé pendant 3 semaines. Cela peut être bénéfique si vous souhaitez que le vinaigre progresse plus rapidement ; nous recommandons d’ajouter le vinaigre de cidre de pomme cru, ou une mère de vinaigre mature, après la fermentation alcoolique initiale. (Trop d’acide dans la fermentation alcoolique initiale peut entraver l’action des levures qui créent l’alcool).
NOTE : Comme les acétobactéries sont présentes partout autour de nous, elles finiront par se retrouver dans votre vinaigre de débris de fruits, quoi que vous fassiez. Ils sont le résultat final de presque tous les types de fermentation. Cependant, certaines levures et bactéries sauvages qui peuvent coloniser votre ferment avant que les acétobactéries et les levures ne prennent la relève peuvent produire des arômes indésirables qui peuvent avoir un impact sur la saveur finale de votre vinaigre. L’ajout d’une culture mère de vinaigre, de levure de Champagne ou d’une approche de fermentation sauvage sont autant d’options viables. Choisissez celle qui vous semble la meilleure.
NOTE : Le miel peut également être utilisé comme édulcorant, mais comme il contient lui-même tellement de propriétés antimicrobiennes étonnantes, il ralentira considérablement le taux de fermentation.
Les mélasses peuvent être utilisées à la place du sucre ; ce faisant, vous augmenterez les nutriments disponibles dans le vinaigre fini, mais cela créera également une couleur légèrement plus foncée.
Couvrir et laisser fermenter dans l’obscurité à environ 70 degrés
S’assurer que les fruits sont sous le niveau du liquide. Si nécessaire, utilisez un poids pour maintenir les restes de pommes immergés.
Couvrez le haut du récipient de fermentation avec une étamine, ou une serviette en papier, et fixez-la avec un élastique.
L’accès à l’air est important pour le développement du vinaigre, alors assurez-vous qu’il soit respirant, tout en empêchant toute poussière indésirable. Placez le vinaigre en fermentation dans un endroit chaud et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. (70 °F est idéal.) Vous verrez des bulles à la surface qui indiquent que les levures sont à l’œuvre.
Extraire les solides et continuer à fermenter
Laisser le mélange fermenter jusqu’à ce que des bulles soient facilement visibles à la surface, soit environ 2 semaines. Filtrez les solides des liquides, et remettez le vinaigre dans son endroit chaud et sombre pour continuer à fermenter.
Il passera par une étape de fermentation alcoolique, et continuera ensuite en vinaigre.
Et si mon vinaigre a l’air trouble ?
Lorsque le vinaigre fermente, il peut devenir trouble ; c’est naturel et il ne faut pas s’en inquiéter ; il s’éclaircira quelque peu lorsque la fermentation ralentira à nouveau. Un SCOBY se formera à la surface du liquide, indiquant que les bactéries et les levures font leur travail. Un peu de trouble dans le vinaigre fini indique une communauté microbienne florissante. C’est une bonne chose.
Donnez-lui encore deux semaines et goûtez en cours de route
Laissez ce mélange fermenter pendant encore deux semaines, puis goûtez-le.
Si vous êtes comme moi, vous l’avez peut-être déjà goûté à plusieurs moments, déjà. C’est très bien, aussi. L’idée ici est d’utiliser votre nez et votre langue, pour déterminer quand tout l’alcool est parti du liquide.
Vous pouvez continuer à le fermenter pendant un autre mois, ou jusqu’à 6 mois. La saveur et l’acidité du vinaigre changeront avec le temps, comme il est habituel avec une culture vivante. Appréciez les changements !
Quelles sont les utilisations acceptables du vinaigre de déchets de fruits ?
Bien que le vinaigre soit acceptable pour les vinaigrettes, la cuisine et autres, à tout moment après la fin de la fermentation, l’acidité finale de ce produit varie considérablement. Il n’est donc pas adapté à la mise en conserve et ne doit être utilisé que pour aromatiser. Lorsque le vinaigre a une saveur à votre goût, vous pouvez considérer qu’il est terminé.
Traitement et stockage de votre vinaigre de chutes de fruits
Stocker votre vinaigre est l’étape suivante. Il continuera à fermenter tant qu’il y aura le moindre sucre résiduel, tant qu’il aura accès à l’air. Les acides acétiques qu’il contient finiront par être dégradés, rendant le produit un peu moins acide ; la mise en bouteille du vinaigre préserve ces acides, tandis que le fait de le laisser continuellement exposé à l’air entraînera éventuellement la dégradation de l’acide acétique. Assurez-vous que la fermentation s’est arrêtée avant de sceller le vinaigre dans un récipient hermétique, afin d’éviter que la pression ne s’accumule dans la bouteille.
FILTRAGE À TRAVERS LE CHEESECLOTH ET MISE EN BOUTEILLE
Il est conseillé de filtrer le liquide fini pour éliminer les sédiments et les morceaux du SCOBY qui ont pu tomber de la mère. Passez le vinaigre fini à travers plusieurs couches d’étamine et dans des bouteilles hermétiques pour le conserver dans une armoire sombre et fraîche ou au réfrigérateur.
OPTIONNEL : PASTEURISER VOTRE VINAIGRE
Si vous souhaitez pasteuriser le vinaigre, il sera stable en rayon plus longtemps, mais perdra toutes ses qualités brutes et probiotiques. Pour pasteuriser le vinaigre, passez-le dans une casserole non réactive et portez la température à 140°F, sans dépasser 160°F. Ensuite, mettez en bouteille et stockez le vinaigre fini à l’abri de la lumière directe du soleil.
Amusez-vous bien !
Faire du vinaigre à partir de cidre, de bière ou de vin
Faire son propre vinaigre à partir de cidre, de bière ou de vin fini, est un processus très similaire à celui décrit ci-dessus.
Toutefois, il est important de noter que le vinaigre fabriqué à partir de boissons exceptionnellement fortes ou distillées qui contiennent une teneur en alcool de 12 % ou plus doit être dilué avec de l’eau afin de créer un vinaigre agréable au goût.
Vin
Nous recommandons, lors de la fabrication de vinaigre de vin, d’utiliser 2 parties de vin, 1 partie de vinaigre de démarrage (un avec des cultures vivantes et actives, alias la mère de vinaigre), et 1 partie d’eau propre. Laissez-les fermenter pendant plusieurs semaines, jusqu’à ce que la saveur désirée soit atteinte.
Cidre dur ou bière
Le cidre de pomme (et la plupart des bières) contient généralement environ 5 % d’alcool ; c’est à peu près le taux d’alcool parfait pour faire un vinaigre savoureux. Dans ce cas, ajoutez une part de vinaigre de départ à 3 parts de cidre de pomme dur et faites fermenter comme ci-dessus.
Lorsque vous fabriquez du vinaigre à partir de boissons qui ont déjà été fermentées, comme le vin ou le cidre, diluez-les au besoin et inoculez-les avec une mère de vinaigre, dérivée de vinaigre non pasteurisé. (Puisqu’elles ont déjà subi un ferment alcoolique, la méthode de la levure de Champagne est inutile.)
Laissez-leur l’accès à l’air jusqu’à ce que la mère de vinaigre se soit formée et que l’arôme caractéristique du vinaigre soit apparent, et suivez toutes les étapes ultérieures telles que décrites ci-dessus.
Vers vous
J’espère que vous aurez du plaisir à vous lancer dans la fermentation de vos propres vinaigres maison. N’oubliez pas, n’hésitez pas à nous faire savoir si vous avez des questions !
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