En général, les coupes primaires de porc du haut du porc (comme la longe) sont plus maigres et plus tendres que celles du bas. Mais la cuisson lente des morceaux les plus durs (comme l’épaule et les jarrets) peut les rendre tendres et juteux. Et il est important de noter que les coupes disponibles à l’épicerie changent en fonction de la géographie – les bouchers d’Argentine vendront des coupes légèrement différentes de celles, par exemple, des bouchers d’Italie.
ÉPAULE DE PORC, ou BUTT DE PORC
En commençant par l’avant du porc : L’épaule de porc (aussi appelée crosse de porc ou » Boston butt « ) est généralement vendue sous forme de rôti désossé de 5 à 10 livres à l’épicerie. (Les côtelettes d’épaule de porc sont vendues avec les os, mais elles sont moins courantes.)
Comment cuisiner : » C’est vraiment une excellente chose à rôtir, dit Mylan. C’est une coupe relativement dure, bien recouverte de graisse, qui se prête bien au braisage, au rôtissage lent et bas ou au barbecue. « L’épaule est idéale pour les cuissons de longue durée, si l’on veut qu’elle reste humide », ajoute-t-il. Une préparation typique ? Du porc effiloché.
Note annexe : pourquoi cette coupe est-elle parfois appelée « crosse de porc » alors qu’elle ne provient pas de l’arrière-train réel ? « Le mot butt trouve ses racines dans le vieil anglais, qui est une langue quasi germanique, et butt signifie « la partie la plus large » », explique Mylan. « Sur un porc, la partie la plus large est l’épaule, pas le cul. Et c’est pourquoi on l’appelle le cul. »
JAMBON PICNIQUE
Immédiatement sous l’épaule se trouve la coupe suivante que vous êtes susceptible de trouver : le jambon pique-nique (parfois appelé épaule pique-nique). « Une autre appellation totalement erronée », dit Mylan. « Lorsque vous entendez « jambon », vous pensez à la patte arrière. Mais le jambon pique-nique est la partie inférieure de l’épaule ». Il s’agit d’une autre coupe relativement dure et grasse, bien qu’elle soit souvent vendue avec os.
Cuisson : braiser ou fumer « » deux bonnes méthodes de cuisson longue et lente pour rendre la graisse et rendre la viande tendre et juteuse. L’important chapeau de graisse du jambon de pique-nique est idéal pour faire des craquelins.
Les SPARERIBS DE PAYS
Ils proviennent directement du jambon de pique-nique. » En gros, cela provient de la zone de la poitrine du porc, si les porcs avaient de la poitrine – c’est essentiellement une poitrine avec os « , explique Mylan. « Vous obtenez la partie avant des côtes levées avec beaucoup de viande ». Les côtes levées de style campagnard contiennent une combinaison de viande foncée et de viande claire.
Cuisson : Braiser ou faire un ragoût.
Chaussette avant
Cette coupe vient généralement déjà saumurée et fumée et est vendue comme un » ham hock » dans le magasin.
Cuisson : Utilisez la version saumurée et fumée pour les haricots ou les feuilles de chou vert. » Il n’est pas très courant de trouver du jarret non saumuré et non fumé, mais si vous en trouvez, c’est une excellente coupe à braiser « , dit Mylan. « J’aime utiliser le jarret de porc au lieu du jarret de veau pour l’osso bucco. Vous allez juste l’utiliser pour faire un ragoût ou un braisé – tout type de cuisson longue, basse et humide. »
LONGE DE PORC
La longe de porc provient du dos du porc et est grande, maigre et tendre.
Cuisson : » Le rôti de longe entier est plutôt un rôti lent « , dit Mylan. Mais ne le faites pas trop cuire, ou à trop forte chaleur « » car il est si maigre qu’il deviendra assez sec.
CÔTES DE PORC
Épaisses ou fines, avec ou sans os, les côtelettes de porc sont coupées dans la viande perpendiculairement à la colonne vertébrale, souvent dans la longe.
Cuisson : « Elles sont du genre à être cuites à haute température, frites ou grillées », dit Mylan. Les côtelettes de porc de l’extrémité de l’épaule sont plus grasses que celles de l’extrémité de la longe. Si vous avez des côtelettes de l’extrémité de l’épaule, elles sont idéales pour un rôtissage lent ou une cuisson plus basse et plus longue sur le gril. De cette façon, dit Mylan, vous rendez toute la graisse. « Le gras de porc est super délicieux, mais s’il n’est pas rendu entièrement, il n’a pas une bonne texture et la saveur n’est pas aussi bonne. »
Les côtes de dos de bébé
Lorsque vous désossez une longe de porc, les côtes qui en découlent sont les côtes de dos de bébé. Elles constituent une option de côtes plus tendre : La viande entre les côtes est une viande de longe au lieu d’une viande de poitrine.
Cuisson : braiser, barbecue ou cuire au four.
La panse de porc
Si vous montez pour frotter la panse d’un porc, vous êtes, eh bien, en train de frotter la viande de la panse. Le bacon est de la poitrine de porc séchée, fumée et tranchée.
Cuisinier : » La poitrine elle-même est une excellente coupe à braiser à mi-température. Je la fais cuire à 300 ou 325 degrés « , explique Mylan. « Habituellement, ce que je vais faire, c’est le braiser un peu humide, puis une fois qu’il a cuit pendant 2 à 2,5 heures, je le laisse refroidir, je le tranche et je le fais croustiller dans une poêle. La poitrine est super – vous pouvez faire toutes sortes de choses avec la poitrine. »
SPARERIBS
Les côtes levées proviennent de la poitrine. « Les côtes levées sont disponibles en version ordinaire ou style St Louis », explique Mylan, « qui sont équarries – elles coupent le cartilage pour être recto-linéaires et cuire plus uniformément. »
Cuisson : braisage, fumage ou grillade à basse température. « Ou vous pouvez les envelopper dans du papier d’aluminium, les jeter dans un four à 300 degrés pendant 1,5 à 2 heures », dit Mylan. « Ensuite, vous les retirez, ouvrez le papier d’aluminium. Montez le four à 375 pour les faire dorer. »
SIRLOIN
Continuant à reculer, voici l’aloyau, qui est souvent découpé en côtelettes. « Je n’ai jamais vu un rôti d’aloyau, dit Mylan. Elles ne sont pas aussi uniformes que les côtelettes de porc – « elles ont une forme étrange, comme Pangaea, une forme oblongue très étrange. Même si elles ne sont pas belles, elles sont vraiment délicieuses. »
Cuisson : Elles font partie des côtelettes préférées de Mylan à mariner et à griller. « Elles sont presque aussi tendres que les côtelettes de porc, mais elles ont plus de muscle de la jambe, donc elles ont plus de saveur. »
La jambe arrière
La plupart des gens mangent la jambe arrière comme du jambon « » séché, fumé et transformé d’une certaine façon.
Cuisinier : » Si vous pouvez obtenir un jambon frais entier, avec la peau et le jarret encore dessus, c’est un excellent joint à rôtir – entaillez la peau, frottez avec de la pâte d’herbes à l’ail et faites rôtir à 350 degrés pendant 3 ou 4 heures. C’est un excellent rôti de porc, un peu plus maigre. Il est généralement moins cher qu’une longe de porc, et sert plus de personnes.
JARRET
Le jarret arrière est comme le jarret de la jambe avant. Il vient généralement séché et fumé.
Cuisson : S’il est séché et fumé, utilisez-le pour des haricots ou des feuilles de chou vert. S’il est cru, braisez-le.
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