Je ne mange plus très souvent de porc Moo Shu – ou de légumes, ou de poulet. Ce qui est dommage, car le Moo Shu est une chose formidablement amusante à manger. C’est juste que nous ne mangeons plus que très rarement dans le genre de restaurant chinois qui le sert. (Les restaurants chinois, quels qu’ils soient, ne sont pas les plus courants à Albuquerque.) Et que fait-on quand on veut le faire à la maison ? Je ne sais pas pour votre épicerie, mais la mienne ne vend pas de crêpes Moo Shu. Les tortillas de farine font office de substitut, mais elles ne sont pas vraiment bonnes. Même les plus fines sont trop épaisses et moelleuses, avec le mauvais type de mâche.
Alors, quand j’ai vu la recette à trois ingrédients des crêpes Moo Shu dans les 101 recettes asiatiques faciles de Lucky Peach, j’ai décidé que je devais l’essayer. J’ai bien dit trois ingrédients ? On peut soutenir qu’il n’y en a que deux, car depuis quand compte-t-on l’eau comme un ingrédient ?
Il s’avère que celles-ci sont super amusantes à faire. Ils présentent une technique vraiment cool que je n’avais pas vue auparavant : Pour obtenir chaque crêpe super fine, on roule deux boules de pâte l’une sur l’autre, séparées seulement par une couche d’huile de sésame. Une fois qu’elles sont cuites à la poêle, elles se détachent facilement, ce qui vous donne deux crêpes, chacune deux fois moins épaisse que celle que vous auriez pu rouler seule. Et, en prime, en dégustant un peu d’huile de sésame.
La pâte elle-même est simplement réalisée en pétrissant ensemble de la farine et de l’eau bouillante. J’ai déjà utilisé cette technique pour faire des emballages de boulettes chinoises, et j’étais curieux à ce sujet, alors j’ai fouiné sur Internet. Cette recherche rapide ne m’a pas appris grand-chose, si ce n’est que ce type de pâte à l’eau bouillante est généralement utilisé pour les boulettes de pâte qui nécessitent des enveloppes plus résistantes pour des méthodes de cuisson relativement rudes. Je me suis donc tourné vers la grosse artillerie : le livre de science alimentaire de Harold McGee, On Food and Cooking. J’y ai trouvé un peu plus d’informations : L’ébullition de l’eau fait que l’amidon absorbe l’eau beaucoup plus rapidement et se gélifie, ce qui donne une pâte robuste, facile à travailler et moelleuse.
Je ne donne pas de recette pour la garniture du Moo Shu, parce que c’est tellement simple. (Bien que l’on m’ait rappelé que j’avais posté une savoureuse recette de porc Moo Shu il y a des années). L’excitation vient ici des crêpes et de la saveur sombre, sucrée-salée de la sauce hoisin. (Kikkoman et Lee Kum Kee font toutes deux de très bonnes versions ; vous trouverez probablement l’une ou l’autre au rayon asiatique de votre épicerie). Râpez du chou, des carottes, des oignons et d’autres légumes que vous avez sous la main ou qui vous semblent intéressants, ajoutez une protéine de votre choix si vous le souhaitez (nous avons simplement opté pour le végétal ici), et faites sauter le tout avec beaucoup de gingembre et un peu de sauce soja et d’huile de sésame.
Mon seul problème avec ces plats était qu’ils semblaient être meilleurs avec juste une petite touche de sel. La prochaine fois, j’ajouterai un quart de cuillère à café à la recette, et j’ai fait de cette option une option ci-dessous. Le processus de fabrication des crêpes est vraiment amusant et très facile – la pâte à l’eau chaude se roule comme un rêve, et le décollement des crêpes est étrangement délicieux. (Attention – de la vapeur chaude s’échappe !) Et, bien sûr, les rouler autour d’une garniture savoureuse à table et les dévorer est le meilleur de tous.
La recette sert trois à quatre personnes. Si vous en servez plus, invitez-les dans la cuisine pour vous aider ! C’est vraiment amusant de les faire ensemble. Même tout seul, une fois que vous avez le coup de main, vous pouvez rouler une série de boules de pâte ensemble pendant qu’une autre paire cuit, ce qui accélère tout le processus.
Pancakes Moo Shu faits maison
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Notes
Cette recette sert à trois ou quatre personnes, en fonction de leur faim et de la quantité de crêpes qu’elles remplissent.
Ingrédients
- 2 tasses de farine tout usage
- 1/4 cuillère à café de sel, facultatif
- 3/4 tasse d’eau bouillante
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, ou plus si nécessaire
Instructions
- Placez la farine dans un grand bol et incorporez le sel, si vous l’utilisez. Versez l’eau bouillante et mélangez le tout à l’aide d’une fourchette. (Si la pâte semble trop sèche ou friable, incorporez un peu plus d’eau, jusqu’à 1/4 de tasse environ). Une fois que la pâte se rassemble grossièrement, vérifiez si elle est assez froide pour être manipulée. Si ce n’est pas le cas, attendez quelques secondes. Lorsqu’elle est suffisamment froide pour ne pas vous brûler, pétrissez-la dans le bol jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Déplacez sur une grande planche à découper et pétrissez encore une minute ou deux, jusqu’à ce que la pâte soit tendre, lisse et élastique.
- Roulez la pâte en une corde de 30 cm de long et coupez-la en 12 morceaux égaux. Vous voulez que les morceaux soient de taille très similaire afin qu’ils s’enroulent bien par deux. Roulez chaque morceau en une boule et aplatissez légèrement.
- Prenez deux boules de pâte et badigeonnez un côté aplati de chacune d’elles avec de l’huile de sésame. Pressez-les ensemble avec les côtés huilés se touchant, en les tapotant jusqu’à ce qu’ils fassent environ 3 pouces de diamètre. Utilisez un rouleau à pâtisserie, une bouteille de vin ou tout ce que vous utilisez pour rouler les choses pour les étaler très finement, en visant un cercle uniforme de 7 pouces (mais ne vous inquiétez pas trop de la forme ; tant qu’elles tiennent sur votre plaque ou votre poêle, elles seront parfaites). Répétez jusqu’à ce que vous ayez 6 petites crêpes.
- Chauffez une poêle ou une plaque antiadhésive (ou en fonte assaisonnée) à feu moyen-doux. (Nous avons utilisé une crêpière antiadhésive.) Posez une crêpe et faites-la cuire pendant une minute environ, jusqu’à ce que le fond soit bruni par endroits et que le dessus présente des bulles. Retournez la crêpe et faites cuire le deuxième côté pendant une minute, jusqu’à ce qu’il soit bruni par endroits. Posez-les sur une assiette et séparez-les comme par magie pour révéler deux crêpes super fines ! (Attention à la vapeur.) Répétez l’opération avec les autres crêpes jusqu’à ce qu’elles soient toutes cuites. Servir avec un simple sauté de choux et de harengs et une sauce hoisin. Assemblez à table et dégustez !
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