Un guide complet sur la façon de cuisiner les boulettes. Des conseils informatifs sur trois méthodes populaires : l’ébullition, la cuisson à la poêle et la cuisson à la vapeur.
J’espère que vous avez apprécié le voyage de la fabrication de boulettes avec moi ! Jusqu’à présent, nous avons roulé nos enveloppes, préparé des garnitures savoureuses et juteuses et assemblé les boulettes selon de beaux motifs. La question suivante est : comment allons-nous cuire les boulettes ? J’ai trois options à partager : bouillir, poêler ou cuire à la vapeur.
LA CUISSON : la méthode la plus populaire
Vous savez peut-être que les dumplings sont appelés Jiao Zi (饺子) en chinois. Avez-vous entendu un autre terme Shui Jiao (水饺) qui signifie littéralement » boulettes d’eau » ? Les dumplings bouillis à l’eau sont la forme la plus populaire de dumplings servis dans les foyers chinois (bien qu’ils ne soient pas si populaires dans les restaurants chinois en Occident). J’ai grandi en mangeant des dumplings bouillis et cela reste ma méthode préférée. J’aime la douceur (mais un peu moelleuse) des enveloppes et son goût « propre ».
Ajouter de l’eau froide trois fois
La cuisson des quenelles dans l’eau est très simple pour peu que vous connaissiez le concept de Dian Shui (点水) qui signifie » ajouter de l’eau « . Pendant la cuisson, vous devez ajouter de l’eau froide à l’eau bouillante trois fois avant que les quenelles ne soient complètement cuites. N’oubliez pas de couvrir la marmite avec un couvercle chaque fois après avoir ajouté de l’eau.
Rincer pour éviter de coller
Immédiatement après la cuisson, je vous suggère de rincer les quenelles sous l’eau froide pendant quelques secondes. Cela permet d’éliminer l’excès d’amidon et de minimiser la possibilité que les quenelles collent les unes aux autres. Vous pouvez sauter ce processus si vous allez servir les quenelles dans un plat de soupe.
Comment conserver leur apparence
Le seul inconvénient des quenelles bouillies est qu’elles ne conservent pas très bien leur apparence originale après la cuisson (contrairement à celles qui sont frites à la poêle / à la vapeur). Si vous tenez beaucoup à leur aspect, suivez ces conseils pour l’améliorer :
- Utiliser une farine avec un niveau de gluten plus élevé
- Faire une pâte légèrement plus ferme
- Rouler les wrappers un peu plus épais
Exemple de recette de boulettes bouillies :
Des boulettes de boeuf dans une & soupe aigre chaude (酸汤水饺)
FOURRISSAGE À LA POÊLE : Si vous les aimez croustillants
Les boulettes frites à la poêle ont deux noms en chinois : Jian Jiao (煎饺) ou Guo Tie (锅贴, chaussons). L’utilisation de l’huile les rend plus savoureux et leur donne un aspect doré et une texture croustillante ( alors qu’une partie reste encore molle).
Friter, cuire à la vapeur, frire
La procédure de cuisson réelle des boulettes frites à la poêle est de frire, cuire à la vapeur puis frire à nouveau.
- Faire chauffer un peu d’huile à feu vif puis ajouter les boulettes.
- Vérifier la partie inférieure d’une boulette. Si elle devient brun clair, versez de l’eau froide (suffisamment pour couvrir &frac13 ; des boulettes). puis couvrez immédiatement avec un couvercle.
- Découvrez lorsque l’eau s’évapore complètement. Faites cuire encore 30 à 60 secondes pour les rendre croustillantes.
Conseils sur les poêles
Si possible, utilisez une poêle avec un fond épais et lourd. Ceci afin d’assurer une distribution uniforme de la chaleur garantissant que chaque boulette puisse être cuite jusqu’à une couleur dorée similaire. Les poêles antiadhésives fonctionnent mieux. Sinon, veillez à utiliser un peu d’huile supplémentaire et à ne pas déplacer les boulettes avant que la partie inférieure ne durcisse.
Exemple de recette de boulettes frites à la poêle :
Des boulettes végétariennes bicolores (素煎饺)
LA CUISSON : la méthode la plus simple
La cuisson à la vapeur est la troisième façon de cuire les quenelles. Elle est aussi saine que l’ébullition. C’est une méthode très utilisée, notamment en Chine du Sud. Dans les restaurants de dim sum cantonais, tous les types de dumplings sont cuits à la vapeur dans de mignons petits paniers à vapeur. J’aime cette méthode en partie parce qu’elle demande le moins d’efforts et d’attention.
Mode de cuisson sans effort
Pour faire cuire des boulettes à la vapeur : placez les boulettes dans le panier vapeur puis réglez votre minuteur et détendez-vous. Il n’y a pas plus simple ! Cependant, j’aimerais tout de même vous donner quelques conseils :
- Pour éviter que les boulettes ne collent au panier : Vous avez trois possibilités : Placer une tranche de carotte (ou un petit morceau de chou / laitue) sous chaque boulette ; Enduire le panier d’une fine couche d’huile si vous utilisez un cuit-vapeur en métal ; Tapisser de petits morceaux de papier sulfurisé sous chaque boulette.
- N’oubliez pas de placer le panier lorsque l’eau arrive à pleine ébullition.
Le temps de cuisson peut varier
Certaines recettes de boulettes à la vapeur font appel à différents types de pâte donc nécessitent des temps de cuisson différents. Pour les boulettes avec des enveloppes à base de farine de blé, le temps de cuisson à la vapeur suggéré est d’environ 10 minutes. Si vous faites cuire à la vapeur des boulettes avec des enveloppes à base d’amidon, par exemple le Har gow (boulettes de crevettes cristallines), réduisez le temps de cuisson à 6 minutes environ.
Choisissez un joli motif de boulettes
Les boulettes cuites à la vapeur ont une jolie apparence car le processus de cuisson à la vapeur modifie très peu la forme des boulettes. Donc, si vous choisissez de cuire vos boulettes de cette façon, je vous suggère de plisser joliment les boulettes (regardez le tutoriel vidéo dans mon post sur « Dix façons de plier les boulettes »). Après tout, on mange souvent avec les yeux d’abord !
Exemple de recette de boulettes à la vapeur :
Har Gow : Boulettes de crevettes cristallines (虾饺)
Cuire les quenelles de trois façons
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Ingrédients
- ▢ Boulettes fraîches maison
- ▢ Huile, pour la méthode de cuisson à la poêle uniquement
- ▢ Carotte en rondelles, pour la méthode à la vapeur uniquement
Instructions
Comment faire bouillir les quenelles
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Porter une casserole d’eau à pleine ébullition à feu vif. Faites-y glisser délicatement les quenelles.
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Poussez-les avec le dos d’une cuillère pour éviter qu’elles ne collent. Couvrez avec un couvercle.
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Lorsque l’eau revient à pleine ébullition, ajoutez environ 120 ml / 0,5 tasse d’eau froide puis couvrez.
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Répétez la procédure deux fois. À la fin de la cuisson, les quenelles doivent être dodues et flotter à la surface.
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Transférer les quenelles dans une passoire. Passez brièvement de l’eau du robinet (assurez-vous que c’est de l’eau potable) dessus. Égouttez et servez immédiatement.
Comment faire frire les dumplings à la poêle
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Faites chauffer un peu d’huile (juste assez pour couvrir la surface de votre poêle) à feu vif. Placez-y les boulettes.
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Lorsque la partie inférieure des boulettes devient dorée, versez de l’eau froide (suffisamment pour couvrir &frac13 ; des boulettes). Couvrir avec un couvercle.
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Découvrez lorsque l’eau s’est complètement évaporée. Faites cuire encore 30 secondes environ pour les rendre croustillants.
Comment faire cuire les quenelles à la vapeur
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Éparpillez les tranches de carottes dans le panier du cuit-vapeur, puis placez les quenelles par-dessus. (Ceci pour éviter qu’elles ne collent. Vous pouvez utiliser du papier sulfurisé ou enduire le panier vapeur d’un peu d’huile).
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Porter l’eau à pleine ébullition, puis y placer le panier.
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Cuire avec le couvercle à feu moyen pendant environ 10 minutes (Le temps peut varier en fonction du type de wrappers, voir la note 3).
Vidéo
NOTES
J’espère que ce guide vous aidera à cuisiner des quenelles. Pour plus d’inspiration, consultez mes précédents billets sur les quenelles :
- Des enveloppes de quenelles faites maison(饺子皮)
- Comment faire de superbes garnitures pour quenelles (饺子馅)
- Dix façons de plier les quenelles (包饺子)
Bonne cuisine !
Une petite note : j’ai créé une chaîne Youtube sous le nom de « FlavorQuest China ». Abonnez-vous si vous utilisez souvent Youtube pour trouver de l’inspiration en cuisine. Je crée progressivement d’autres recettes vidéo et les partagerai sur Youtube.
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