Curry en urgence
Qu’est-ce que le curry?
Qu’est-ce que le curry exactement ? D’où vient ce mot et que décrit-il ?
Les origines du mot curry font débat. Certains disent qu’il est dérivé d’un mot tamoul, kari, qui signifie sauce épicée. Si c’est le cas, toute sorte d’aliments cuits dans une sauce ou servis avec une sauce pourrait être considérée comme un curry.
D’autres personnes ont affirmé que curry pourrait être dérivé du mot hindi désignant un récipient de cuisson en forme de wok, kara, dans lequel sont d’ailleurs cuits de nombreux curry. L’une des hypothèses les plus intéressantes est que le mot est en fait dérivé du mot vieil anglais pour « cuisson », cury.
Plusieurs des épices indiennes les plus exotiques avaient trouvé leur chemin dans les meilleures cuisines anglaises au 14e siècle, et les aliments cuits dans des sauces épicées étaient familiers aux Anglais. En fait, lorsque les marchands anglais ont commencé à débarquer en Inde au milieu des années 1600, on leur a servi un ragoût de poulet épicé qui ressemblait étonnamment à une recette de tourte au poulet cuisinée avec des épices indiennes qu’ils connaissaient déjà.
Quoi qu’il en soit de l’origine du mot curry, sur laquelle personne ne semble pouvoir s’accorder, le mot décrit tout plat de viande, de poisson et/ou de légumes qui est servi dans ou avec une sauce. Donc, si vous pensez ne pas aimer le curry, vous vous limitez vraiment. Il existe littéralement des milliers de mélanges de curry différents qui vont du doux et sucré au piquant et épicé.
Comment le curry est préparé
La plupart des cuisiniers indiens traditionnels préparent leur assaisonnement au curry à partir d’épices entières grillées qu’ils broient eux-mêmes. Il y a probablement autant de mélanges d’assaisonnement au curry qu’il y a de cuisiniers qui en font, et la plupart d’entre eux contiennent entre 5 ou 6 et jusqu’à 30 herbes et épices différentes.
Par commodité, les mélanges de poudre de curry sont vendus dans la plupart des épiceries. Certaines poudres de curry sont piquantes et épicées, d’autres sont beaucoup plus douces. Si vous n’avez pas envie de moudre vos propres épices, essayez plusieurs marques de poudre de curry jusqu’à ce que vous en trouviez une qui vous plaise.
Qu’en est-il des feuilles de curry ?
Les feuilles de curry proviennent de l’arbre à curry, et elles sont utilisées dans de nombreux plats indiens, un peu comme les feuilles de laurier sont utilisées dans la cuisine italienne. Les feuilles de curry ont un goût légèrement amer et un peu comme les agrumes, mais leur saveur est de courte durée.
Les feuilles de curry séchées ont très peu de saveur, donc vous les trouverez très rarement listées comme ingrédient dans les poudres de curry produites commercialement. Si vous pouvez trouver des feuilles de curry fraîches, d’un vert vif, vous pouvez les ajouter à un curry entières ou hachées, ou bien les broyer dans un mélange d’épices que vous utiliserez immédiatement.
De nombreuses poudres de curry produites commercialement sont quelque peu jaunes, à un degré ou à un autre. Cela est dû à l’utilisation de curcuma dans les mélanges. Plus il y a de curcuma, plus le curry est jaune.
En soi, le curcuma est utilisé non seulement pour sa saveur terreuse et légèrement amère, mais aussi pour sa couleur jaune brillante (en petites quantités, il est même substitué au safran » »pour la couleur plus que pour la saveur). En raison de sa teinte vibrante, le curcuma est souvent utilisé comme agent colorant dans d’autres produits alimentaires, allant du yaourt à l’assaisonnement du pop-corn en passant par les biscuits.
Qu’en est-il du Garam Masala ?
Ce qui rend encore plus confuse la question du curry est un autre mélange d’épices connu sous le nom de garam masala. Littéralement traduit par « mélange d’épices chaudes », le garam masala se présente également sous de nombreuses formes et est souvent unique à chaque cuisinier.
Pour couper court à une partie de la confusion, un mélange de curry et un mélange de garam masala peuvent tous deux être ajoutés à un curry.
Comme vous pouvez l’imaginer, la cuisine indienne peut sembler intimidante, surtout lorsqu’on est confronté à une longue liste d’épices exotiques nécessaires pour fabriquer à la fois un assaisonnement de curry et un garam masala. C’est pour cette raison que les mélanges préemballés ont gagné en faveur, bien que les vrais puristes vous diront que vous obtiendrez les meilleurs mélanges, les plus aromatiques, en faisant les vôtres.
Plusieurs de mes recettes mettant en vedette le curry
- Curry de crevettes et patates douces
- Pétoncles enveloppés de bacon sur lentilles au curry de noix de coco
- Curry de poulet à l’instaPot
- Curry de pois chiches
- Sauce au curry pour les pétoncles
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Faire votre propre poudre de curry
Si vous êtes intéressé à faire votre propre poudre de curry ou garam masala, voici quelques recettes. Gardez à l’esprit qu’il existe probablement des centaines, voire des milliers, de recettes différentes pour ces mélanges d’épices, alors n’hésitez pas à expérimenter.
La procédure traditionnelle pour faire une poudre de curry ou un garam masala est toujours la même. Mettez toutes les épices entières, à l’exception des épices granulées, dans une poêle sèche à feu moyen-doux.
Cuisez les épices pendant plusieurs minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que les épices aient noirci d’une ou deux nuances et soient très parfumées. Ne montez pas le feu ; cela doit être fait lentement, pour griller les épices de part en part sans brûler les extérieurs.
Versez les épices sur une serviette en papier pour qu’elles refroidissent.
Une fois refroidies, broyez toutes les épices ensemble dans un mortier et un pilon. Incorporer les épices moulues ou granulées après le broyage. Utilisez immédiatement ou couvrez hermétiquement et conservez dans un endroit frais et sombre pendant 3 à 6 mois.
Bien sûr, broyer les épices à la main à l’aide d’un mortier et d’un pilon prend du temps, et vous pourriez ne pas obtenir une mouture aussi fine que vous le souhaiteriez. Heureusement, vous pouvez obtenir de très bons résultats en utilisant un moulin à épices ou un moulin à café à lames (et non à fraises).
Si vous êtes un vrai puriste, par tous les moyens, utilisez un mortier et un pilon, mais si vous voulez toute la saveur avec moins de tracas, il est parfaitement bien d’utiliser un moulin électrique.
Si vous tombez sur une recette de mélange d’épices qui demande toutes les épices moulues, vous pouvez quand même apporter un peu de profondeur à la saveur en les faisant griller dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes, faites juste très attention car les épices moulues brûlent rapidement.
Poudre de curry Madras (assez piquant)
Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 3 petits piments forts séchés
- 2 cuillères à café de graines de cumin
- 2 cuillères à café de graines de fenugrec
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 3 clous de girofle entiers
- 1 pouce de cannelle
- ½ cuillère à café d’ail granulé
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Poudre de curry doux
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de cumin moulu
- 2 cuillères à soupe de coriandre moulue
- 2 cuillères à café de curcuma moulu
- 1/2 cuillère à café. flocons de piment rouge écrasés
- 1/2 cuillère à café de graines de moutarde
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
Garam Masala
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe de graines de cardamome
- 2 cuillères à soupe de poivre noir
- 1 bâton de cannelle (3 pouces), brisé
- 1 cuillère à café de clous de girofle entiers
- 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
Garam Masala 2
Ingrédients :
- Un morceau de 1 pouce de bâton de cannelle, brisé en morceaux
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 de tasse de graines de cumin
- 1/3 de tasse de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de gousses de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
- 2 cuillères à café de clous de girofle entiers
- 1 piment rouge séché
- 1/4 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
- 1/8 cuillère à café de macis moulu
Les mélanges de curry et le garam masala faits maison avec des épices entières seront presque toujours plus savoureux qu’un produit acheté. En effet, les épices moulues perdent leur saveur beaucoup plus rapidement que les entières, et vous n’avez aucun contrôle sur le temps qu’une poudre a passé sur une étagère de magasin.
Si vous voulez acheter votre poudre de curry et votre garam masala, je vous suggère d’essayer de trouver une marque vendue dans des bocaux sombres ou, mieux encore, dans des boîtes métalliques, car l’exposition à la lumière peut rapidement dégrader les huiles essentielles des épices.
Si vous avez la chance d’avoir une épicerie asiatique, indienne ou pakistanaise dans votre région, achetez vos poudres de curry et vos mélanges d’épices là-bas, car le taux de rotation y sera plus élevé et les épices seront probablement plus fraîches que dans votre épicerie » ordinaire » locale.