C’est le genre de mystère qui reste au cœur du bon vin. Pourquoi a-t-il ce goût ? Même si nous ne pouvons pas répondre avec certitude aux questions posées par le Chablis, nous ne pouvons pas nier l’évidence de nos sens. Pour de nombreux lecteurs qui ont fait leurs devoirs de Chablis au cours du mois dernier, les saveurs océaniques saumâtres étaient un thème.
« On a l’impression de sentir un bassin de marée (idéalement de l’ère jurassique) », a écrit Carl Steefel de Berkeley, en Californie. Un autre lecteur, schap329 de Richmond, Va, a trouvé une composante dominante de pomme à la première ouverture de la bouteille, mais a noté une évolution au cours du dîner alors que le vin se réchauffait dans le verre, comme si l’on voyageait « du verger à l’océan. » Jim M. à Madison, dans le Wisconsin, a essayé trois vins différents, comparant l’un d’eux à « une réduction de coquillages », notant des agrumes et « beaucoup de minéraux » dans un deuxième et du « sel marin » dans le troisième.
L’influence de la géologie dans le cas du Chablis est si puissante qu’elle peut même surmonter les caractéristiques du raisin chardonnay. Considérez que Chablis, bien qu’il soit classé comme faisant partie de la Bourgogne, est en fait plus proche de Sancerre que de la Côte de Beaune, d’où proviennent la plupart des autres grands bourgognes blancs. Certaines parties de Sancerre et de Chablis ont plus de points communs géologiques que Chablis n’en a avec la Côte de Beaune et, même si Sancerre est fabriqué avec du sauvignon blanc plutôt que du chardonnay, les bons Sancerres peuvent parfois être confondus avec Chablis et vice versa.
Chablis est l’un des noms les plus célèbres du vin blanc, si célèbre qu’après la Prohibition, les grands producteurs de vin américains se sont appropriés le nom pour leurs vins blancs, une pratique qui se poursuit aujourd’hui avec les vins de cruche les moins chers. Malgré sa renommée, comme le souligne Clive Coates dans « The Wines of Burgundy », les ravages du phylloxéra, les deux guerres mondiales et les fortes gelées du milieu du siècle ont réduit le Chablis dans les années 1950 à une infime partie de sa production du XIXe siècle. Il a fait un retour bienvenu depuis lors, et la qualité globale du Chablis n’a probablement jamais été aussi élevée.
Pour autant, la question de l’inconsistance chienne le Chablis. La plupart du temps, cela se produit sur l’extrémité inférieure. Comme pour toute la Bourgogne, les vignobles de Chablis sont classés hiérarchiquement. Au bas de l’échelle se trouve le petit Chablis. Viennent ensuite le pur Chablis, le premier cru et, au sommet, le grand cru. Le noyau historique de Chablis englobe les zones de grand cru et de premier cru. Mais une bonne partie de ce qu’on appelle aujourd’hui Chablis et petit Chablis est le résultat d’un élargissement des limites de l’appellation depuis les années 1950.
De nos jours, les raisins transformés en petit Chablis et Chablis peuvent être plantés dans des zones qui peuvent avoir peu de points communs géologiques avec le Chablis historique. Certains producteurs sont indifférents dans leur viticulture et leur vinification, produisant du chardonnay de grande consommation plutôt que des Chablis distinctifs. Le millésime est également crucial. Le changement climatique, qui a réduit le risque de gelées meurtrières, entraîne parfois des saisons trop chaudes pour produire des vins à l’austérité caractéristique du Chablis. Comme c’est souvent le cas, les consommateurs doivent faire preuve d’une grande prudence pour sélectionner les vins de producteurs consciencieux.