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Ahhh, Marjolaine (prononcé mar zjoh lenn). Fernand Point, était un restaurateur français et est considéré comme le père de la cuisine française moderne selon Wikipedia et d’autres sources. Dans son restaurant trois étoiles Michelin, La Pyramide, il a formé de nombreux chefs parmi les plus influents de la Frances, dont Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier et Jean et Pierre, les frères Troisgros.

L’un de ses plats signature était la Marjolaine et il semble qu’il lui ait fallu des années pour la perfectionner. Une combinaison de meringues aux noix, de crème pâtissière et d’un soupçon de chocolat. Comme pour tout classique, il existe un certain nombre de variations, dont certaines incluent des couches de gâteau et de la crème au beurre allemande. J’ai utilisé une version allégée de la crème pâtissière et une ganache à la crème aigre au lieu de faire de la crème fraiche. Alors que la recette originale ajoutait le praliné aux amandes à l’une des crèmes pâtissières, je l’ai utilisé pour finir le dessus où il ajoute un croquant agréable et ne se perd pas.

Bien qu’une Marjolaine puisse initialement être intimidante, presque tous les composants peuvent être faits à l’avance. Le praliné peut être fait au moins une semaine à l’avance. La crème pâtissière peut être faite plusieurs jours à l’avance et la meringue aux noix doit être faite au moins un jour à l’avance mais peut être faite une semaine à l’avance. Pour que les couches de meringue aux noix de la Marjolaine se ramollissent, il faut les assembler un jour à l’avance. La plupart des recettes que j’ai vues donnent un assemblage un à trois jours à l’avance, mais je trouve que les meringues deviennent trop molles si elles sont assemblées plus d’un jour à l’avance.

Les meringues deviennent très cassantes en refroidissant et continuent à sécher. Peu importe la façon dont les couches sont pipées, elles doivent être taillées. J’ai hésité à le faire car, dans le passé, elles se sont tellement brisées qu’elles n’ont pas pu être remises ensemble. Cependant, j’ai découvert qu’en utilisant un couteau dentelé avec un mouvement de scie et en n’appliquant presque aucune pression, ils peuvent être coupés parfaitement. J’ai taillé l’un d’eux en un rectangle de 13 x 4 1/2 et je l’ai placé sur un deuxième. Je m’en suis servi comme guide et j’ai taillé celui du bas pour qu’il corresponde. Ne les empilez pas plus de deux à la fois. Si une couche se fissure, utilisez-la sur la deuxième ou la troisième couche lors de l’assemblage. Vous verrez ci-dessous que j’ai effectivement craqué une couche et que je l’ai reformée.

Ce Marjolaine est l’un des desserts les plus élégants que l’on puisse trouver et est, en effet, un dessert d’occasion spéciale. Ne laissez pas ses nombreuses parties vous dissuader de faire cette pâtisserie classique.

Praline aux amandes2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger.
1/2 tasse de sucre cristallisé (100 grammes ou 3 1/2 onces)
1/2 tasse d’amandes blanchies entières ou effilées (58 grammes ou 2 onces)

Préchauffer le four à 350 degrés. Faire griller les amandes 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et juste colorées. Laisser refroidir complètement. Huilez un moule à gelée ou tapissez une demi-plaque de silpat et mettez de côté.

Sprayez le dos d’une spatule décalée et mettez-la à côté du moule préparé.

Dans une petite casserole lourde, ajoutez l’eau, le sirop de maïs et le sucre. Porter à ébullition et abaisser les côtés avec un pinceau trempé dans l’eau froide. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le sirop prenne une couleur brun doré profond. Lorsque le sirop commence à se colorer, surveillez-le de près, car sa couleur va s’approfondir rapidement. Sortez-le du feu juste avant qu’il ne soit assez profond car il continuera à se colorer. Ajouter rapidement les amandes en remuant, renverser dans le moule et étaler avec la spatule vaporisée.

Quand il est complètement refroidi, le casser en morceaux et le placer dans un robot culinaire. Traiter pour pulvériser. Il se peut que vous deviez effectuer cette opération plusieurs fois, en passant au tamis entre les deux pour éviter de trop transformer le praliné déjà pulvérisé. Mettez cela de côté.

Crème pâtissière – pour les photos comment faire voir Crème pâtissière
1 1/2 cuillère à café de gélatine
2 cuillères à café d’eau froide
4 gros jaunes d’œufs
1/2 tasse de sucre (100 grammes)
3 cuillères à soupe de fécule de maïs*
1 1/3 tasse de lait, très chaud
1 1/2 cuillère à café de zeste d’orange râpé
3/4 de tasse de 40% ou de crème épaisse

*Si vous allez congeler cette crème pâtissière ou l’utiliser dans quelque chose de congelé, vous ne pouvez pas utiliser la fécule de maïs. Remplacez-la par 1/4 de tasse de farine (35 grammes ou 1 once lourde). La fécule de maïs se décompose lorsqu’elle est décongelée, ce qui n’est pas le cas de la farine.

Faire ramollir la gélatine dans l’eau et la mettre de côté.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre ensemble dans une casserole non réactive, puis ajouter la fécule de maïs ou la farine en fouettant. Ajouter lentement le lait, en fouettant bien et en raclant les coins de la casserole avec une spatule en caoutchouc pour s’assurer que tout le mélange de jaunes d’œufs est incorporé.

Placer sur feu moyen et, en remuant constamment, porter à ébullition. Ce mélange va devenir très épais. Vous devez fouetter très fort à la fin pour éviter que cela ne fasse des grumeaux. Si vous utilisez de la fécule de maïs, retirez-la dès que l’ébullition est atteinte. Si vous utilisez de la farine, faites bouillir pendant 1 minute en remuant constamment. Retirez du feu et déchirez la gélatine dissoute en petits morceaux en l’incorporant au liquide chaud (il n’est pas nécessaire de la liquéfier, la chaleur du mélange le fera pour vous).

Divisez le mélange en deux (environ 1 tasse chacune). Ajoutez le zeste d’orange dans l’un des récipients. Couvrez la surface d’un film plastique, percez quelques trous et mettez au réfrigérateur toute la nuit pour refroidir.

Lorsque vous êtes prêt à utiliser, fouettez la crème en pics fermes. Les crèmes pâtissières seront très fermes. C’est ainsi qu’elles doivent être. Cassez chacune des crèmes pâtissières, puis fouettez chacune d’elles pour les détendre. Incorporez la moitié de la crème fouettée dans chacune des crèmes pâtissières.

Répéter avec la deuxième crème pâtissière.

Meringue aux noix

1 tasse + 2 cuillères à soupe de sucre superfin ou de sucre de boulangerie (225 grammes ou 8 onces)
10 onces d’amandes ou de noisettes ou de moitié-moitié, grillées (285 grammes)
3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (30 grammes ou 1 once)
1 tasse de blancs d’œufs (256 grammes ou 9 onces ou environ 8 blancs d’œufs)

Avant de commencer la meringue, dessinez deux rectangles de 5 « x14 » sur une feuille de papier sulfurisé.

Ce seront vos gabarits pour les couches de meringue.

Préchauffez le four à 350 degrés et placez les noix en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.

Rôtissez pendant environ 7 à 9 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Laisser refroidir complètement. Ceci peut être fait une semaine à l’avance.

Préchauffer le four à 350 degrés et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Mettez-les de côté.

Si votre seul choix pour le sucre est granulé, mettez-le dans le bol d’un robot culinaire et traitez-le pendant environ une minute ou deux pour le broyer plus finement. Retirer du bol et mettre de côté.

Placer les noix, la fécule de pomme de terre et 2 cuillères à soupe du sucre dans le bol du robot et traiter jusqu’à ce qu’elles soient très finement broyées. Arrêter plusieurs fois, donner des impulsions à l’appareil pour redistribuer les noix et continuer jusqu’à ce qu’elles soient correctement broyées.

Placer les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur et les battre jusqu’à ce qu’ils soient quadruplés et laisser les lignes du batteur dans la mousse. Lentement, ajoutez le reste du sucre et continuez à battre pendant 3 à 4 minutes si vous utilisez un batteur sur socle robuste.

Replier le mélange de noix en trois fois aussi délicatement et rapidement que possible pour que la meringue ne se défasse pas.

Placez le gabarit sous un morceau de papier sulfurisé dans le moule à demi-feuille. Munissez une poche à douille d’une douille unie numéro 9. Placez un quart (180 grammes 6 1/3 onces) dans le sac. Pipez environ 1/4 de pouce à l’intérieur de la ligne. Remplir le contour avec un mouvement en zig-zag. À l’aide d’une petite spatule décalée, remplissez la meringue et égalisez-la. Répétez avec le deuxième morceau sur le gabarit. Retirez le gabarit de dessous la meringue. Faites cuire au four pendant 20 à 22 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement bruni. Laissez refroidir complètement.

Pendant que la première feuille cuit, placez le gabarit sous le parchemin et pipez immédiatement le deuxième ensemble. Retirez le gabarit. Faites cuire comme indiqué.

Si vous n’avez pas accès à une poche à douille et à une pointe, divisez simplement la meringue et étalez-la uniformément sur les gabarits.

Ces derniers peuvent être préparés une semaine à l’avance et conservés bien couverts et hermétiques.

Taillez les meringues de manière à obtenir 4 couches uniformes. Découpez les meringues à part. Retirez le papier du fond en retournant les meringues à l’envers.Retournez-les à l’endroit et, à l’aide d’un couteau dentelé, sciez en exerçant très peu de pression pour éviter de fendre les rectangles. Taillez une couche à 13 x 4 ½ pouces, puis empilez-en une sur l’autre et taillez-la à la taille voulue. Répétez l’opération avec les deux autres couches. Ne pas empiler plus de deux couches ensemble lors de la coupe.

Ganache au chocolat à la crème aigre et la crème – faire juste avant d’utiliser.
16 onces de chocolat mi-sucré (454 grammes)
1 tasse de crème épaisse ou à 40 %
1 tasse de crème sure (225 grammes ou 8 onces)

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à mi-puissance. Retirez-le du feu et incorporez la crème aigre

et la crème.

Assemblage – à monter de préférence un jour à l’avance. En reposant, les meringues continuent à ramollir.

4 couches Meringue aux noix, parée
Crème pâtissière à l’orange avec crème fouettée
Crème pâtissière avec crème fouettée
Ganache au chocolat crème aigre
Amandes effilées, torréfiées
Praline

Déposer une couche de meringue aux noix sur une planche. Couvrant avec la crème pâtissière nature.

Placer la deuxième couche de meringue sur la crème pâtissière et la recouvrir d’1/2 tasse de ganache. C’est un bon endroit pour mettre une meringue cassée.

Placer la troisième couche sur la ganache et recouvrir de la crème pâtissière à l’orange.

Placez la quatrième couche de meringue sur la crème pâtissière.

Réservez 1 tasse de ganache. Utilisez le reste pour recouvrir les côtés et le dessus de la Marjolaine.Couvrez les côtés avec les amandes tranchées grillées. Couvrir le dessus avec le praliné. Il arrive que les couches de meringue se déplacent un peu lorsque vous appuyez sur le côté opposé en appliquant le chocolat ou les amandes. Si la Marjolaine est devenue un peu de travers lors du montage, l’équarrir en plaçant une main sur chaque côté et en appuyant doucement l’un vers l’autre.

Pipez la ganache sur la couche supérieure avec la pointe étoile ouverte n°3.

Réfrigérer pendant la nuit pour permettre à la meringue de ramollir.

Rendement : Coupez en 12 portions ou plus.

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