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Duxelles (français : ) est un mélange finement haché (émincé) de champignons ou de pieds de champignons, d’oignons ou d’échalotes, d’herbes comme le thym ou le persil, et de poivre noir, sauté dans du beurre et réduit en pâte. La crème est parfois utilisée également, et certaines recettes ajoutent un trait de madère ou de xérès. Il s’agit d’une préparation de base utilisée dans les farces et les sauces (notamment le bœuf Wellington) ou comme garniture. La duxelles peut également être fourrée dans une poche de pâte crue et cuite au four comme une tarte salée.
François Pierre La Varenne
17ème siècle
Champignons
Oignons ou échalotes, et des herbes
La duxelles se fait avec n’importe quel champignon cultivé ou sauvage, selon la recette. Les duxelles faites avec des cèpes sauvages auront une saveur beaucoup plus forte que celles faites avec des champignons blancs ou bruns.
Duxelles aurait été créé par le chef français du XVIIe siècle François Pierre La Varenne (1615-1678) et aurait été nommé d’après son employeur, Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles, maréchal de France.
De nombreux livres de cuisine classiques définissent les duxelles comme des champignons déshydratés, utilisés comme farces et garnitures de pâtisserie. Selon Auguste Escoffier, les champignons étaient déshydratés afin de renforcer leur saveur et de minimiser leur teneur en eau. Lorsque les champignons frais sont cuits, ils dégagent d’énormes quantités de vapeur par rapport à leur taille. Les champignons frais utilisés comme farces ou garnitures de pâtisserie pourraient donc faire monter la pression à l’intérieur du plat ou de la pâtisserie, ce qui provoquerait des fissures, voire une explosion.