Par Kim Polacek, ARP, CPRC – 14 mai 2020
Peu de choses disent l’été comme un steak juteux ou un hamburger tout chaud sur le gril. Mais beaucoup se demandent si les viandes grillées ou fumées viennent automatiquement avec une portion latérale de risque accru de cancer. Nous avons demandé au Dr Stephanie Schmit, épidémiologiste à Moffitt, de nous donner son avis.
« Parmi d’autres facteurs tels que des antécédents familiaux de cancer du côlon et une faible activité physique, la consommation d’aliments grillés ou fumés à haute température peut également augmenter le risque de développer un cancer du côlon », explique le Dr Schmit. Elle explique que les processus de grillage et de fumage qui donnent aux viandes un aspect carbonisé et une saveur fumée génèrent certains composés potentiellement cancérigènes dans les aliments. Les zones carbonisées et noircies de la viande – en particulier les morceaux bien cuits – contiennent des amines hétérocycliques. Et la fumée contient des hydrocarbures aromatiques polycycliques qui peuvent s’accrocher à la surface de la viande.
Ces deux composés présents dans les viandes bien cuites sont probablement cancérigènes, dit Schmit. En général, la consommation de viande rouge est « probablement cancérigène » pour les humains, selon le Centre international de recherche sur le cancer qui a examiné des études au niveau de la population.
Le Dr Schmit ajoute que vous pourriez vouloir renoncer à l’essence à briquet. « En ce qui concerne le risque de cancer et l’utilisation de l’essence à briquet à base de pétrole pour les grillades au charbon de bois, les preuves sont plus limitées et moins claires. Mais aucune ne semble favorable. L’essence à briquet peut dégager des composés organiques volatils qui peuvent avoir un impact négatif sur la santé. »
Vos meilleurs paris pour des grillades estivales plus sûres ?
- Gardez cette surface de gril propre et utilisez du papier d’aluminium pour éviter les flambées de fumée
- Choisissez des morceaux de viande plus minces qui cuisent plus rapidement
- Taillez toute graisse qui peut couler et produire plus de fumée
- Passez sur les « extrémités brûlées » – jetez toute partie carbonisée, noircies
- Lorsqu’il s’agit de viande rouge, ne la faites pas cuire jusqu’à ce qu’elle soit « bien cuite »
Ou bien, sautez les risques carnés et donnez un tour aux fruits et légumes frais de l’été !
Pour plus d’informations, consultez cette fiche d’information de l’Institut national du cancer.