Cinq espèces différentes d’huîtres sont cultivées en Amérique du Nord ; une poignée d’autres le sont dans le monde entier. Chacune a son propre aspect, sa propre saveur et son propre style.
L’huître orientale (Crassostrea virginica) est originaire du golfe du Mexique, de la côte atlantique de l’Amérique du Nord et de nulle part ailleurs. Elle a tendance à avoir une coquille forte, gris-brun, et une saveur propre et saumâtre.
L’huître Olympia (Ostrea lurida) est originaire de la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Elle reste très petite, possède de belles coquilles rondes et nacrées, et une forte saveur de champignons et de sel de céleri. Elle a été surexploitée dans les années 1800 et n’est plus cultivée que par quelques personnes dans le nord-ouest du Pacifique.
L’huître du Pacifique (Crassostrea gigas) est originaire de la côte Pacifique du Japon. Elle pousse rapidement et facilement ; elle a des coquilles élégantes et ébouriffées avec des stries de rose et de violet au milieu du blanc et du vert ; et elle a tendance à être plus douce et moins saumâtre que l’huître orientale, avec une saveur comme celle du concombre et de l’écorce de melon. Elle a été importée dans les années 1930 pour sauver l’industrie de la côte ouest après que l’Olympia ait été presque anéantie, et est la principale huître utilisée aujourd’hui dans le monde entier, de la France à la Chine.
La Kumamoto (Crassostrea sikamea) est une petite cousine de l’huître du Pacifique, originaire de l’extrême pointe sud-ouest du Japon. Elle reste petite et profondément creusée par rapport à la Pacifique, et a tendance à être très sucrée. C’est l’huître préférée de nombreuses personnes.
La plate européenne (Ostrea edulis), également connue sous le nom de Belon, est l’huître indigène d’Europe. Elle est apparentée à l’Olympia, mais a une taille beaucoup plus grande et une saveur encore plus forte de fumée et de métal. Aimez-la ou laissez-la. Elle est difficile à cultiver et est donc généralement récoltée à l’état sauvage. Les meilleurs endroits pour le trouver encore sont la Bretagne, l’Irlande et le Maine.
Le plat de Nouvelle-Zélande (Ostrea chilensis) est originaire de Nouvelle-Zélande et du Chili. Étroitement apparenté au plat européen, il est encore plus puissant. Elle est encore récoltée à l’état sauvage dans le sud de la Nouvelle-Zélande, où on l’appelle généralement l’huître plate de Nouvelle-Zélande, mais elle est également élevée et vendue en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis sous le nom de Kiwa.
L’huître creuse de Sydney (Saccostrea glomerata) est originaire d’Australie, où on la trouve encore en petit nombre. De forme profonde et sucrée, elle ressemble beaucoup à une Kumamoto ou à une petite Pacifique.