Lorsque j’ai appris que des cochons de lait allaient entrer dans la cuisine de Heartland, j’ai poussé un cri de joie.
Je savais qu’il resterait des têtes puisqu’elles ne donneraient pas la quantité de viande qu’un gros cochon donnerait pour notre fromage de tête typique. J’ai supplié le boucher de me garder les têtes, pour que je puisse sauver les petits cochons du destin de la marmite qui les attendait.
Ce n’est pas que je sois morbide ou que j’aie une certaine fascination pour la consommation de bébés animaux. De la façon dont je vois les choses, j’apprécie les animaux à deux niveaux : platoniquement, comme ceux que je pourrais garder comme animal de compagnie, et culinairement, comme ceux que j’aimerais manger.
Après avoir fait du fromage de tête, vous aurez appris des techniques précieuses que vous pourrez appliquer à toutes sortes de choses. Voici une terrine faite à partir de pieds et de jarrets de chevreuil, et la préparation est exactement la même que pour le fromage de tête. Voir cette méthode ici.
Pour moi, une partie de l’appréciation des animaux consiste à cuisiner avec des abats/viandes organiques. Il y a plus à manger qu’un poulet sans peau, tout en viande blanche, beaucoup plus. Mais parmi toutes les choses que vous pouvez faire qui sont liées aux abats, le fromage de tête est l’un des grands triomphes, ainsi que quelque chose qui retournera l’estomac de votre Américain moyen.
C’est un exemple de la grande nourriture inspirée de la frugalité, où rien ne va au gaspillage. Il y a aussi de la beauté dans la transformation que subit la viande, l’acte de transformer une tête en une terrine éblouissante est pour moi une alchimie, quelque chose de magique. Quand elle est faite correctement aussi, c’est une œuvre d’art, et elle finit par ressembler à une mosaïque, ou à un vitrail.
Il y a beaucoup de viande sur la joue et les bajoues.
Il y a quelques choses à savoir pour bien faire le fromage de tête. Tout d’abord, vous avez besoin d’une tête de porc, de préférence sciée en deux par un boucher afin que vous puissiez accéder facilement à toutes les petites choses et aux chambres secrètes de la tête.
Certaine des meilleures viandes se trouvent sous les yeux.
Vous avez également besoin de la langue, de quelques pieds de porc, et d’un peu de sel rose si vous voulez garder une couleur vive, ce qui est facultatif, mais joli. A part cela, il n’y a pas vraiment grand chose à faire, sauf les 3 jours de cuisson. La tête doit être saumurée, puis braisée, puis la viande récoltée et pressée dans un moule de type miche.
Après avoir cueilli la viande, tassez-la dans un moule.
Enfin, vous aurez besoin d’une paire de boules. Vous allez devenir collant, gras, et salissant. Pendant que vous braisez la tête, vous avez intérêt à dire aux enfants d’aller dehors, et votre conjoint vous remerciera d’avoir ouvert une fenêtre. Vous serez plongé dans une tête de porc, épluchant la viande d’un crâne comme un homme des cavernes. Mais, si vous le faites bien, vous aurez un sérieux droit de vantardise auprès de vos amis, et une délicieuse collation en prime.
Une terrine de cou de bœuf. Elle est également préparée de la même manière que le fromage de tête. Voir cette recette ici.
A la fin, vous aurez récupéré un morceau de quelque chose que probablement personne dans votre famille ne se souvient comment faire. Mieux encore, la prochaine fois que vous rencontrerez quelqu’un qui vous parlera avec agacement de foie gras et de truffes, vous pourrez lui dire où les mettre, car vous serez le véritable « foodie ».
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Fromage de tête de porc classique
Ingrédients
Brine
- 1 gallon d’eau
- . 1 tasse de sel
- 1/2 tasse de sucre brun
- 4 oz 10tsp de sel rose (poudre de prague, pas le sel rose de l’Himalaya)
Fromage de tête
- 1 tête de porc coupée en deux, cervelle enlevée et conservée pour un autre usage (comme des raviolis)
- 4 pieds de porc
- 1 langue de porc
- 2 tasses chacune de carottes, de poireaux, hachés, et de céleri
- 1 bulbe d’ail coupé en deux
- 1 gallon d’eau
- 3 tasses de vin blanc sec
- Pour le le bouquet garni
- 10 branches de thym
- 1 bouquet de persil
- 3 feuilles de laurier frais
- 10 grains de poivre noir
- 5 clous de girofle
- 1 muscade entière
- 5 piments de la Jamaïque entiers
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
Instructions
Brine
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Porter les ingrédients de la saumure à ébullition, puis laissez-les refroidir. Placez la tête, la langue et les pieds coupés en deux dans un grand récipient et couvrez-les avec la saumure, en veillant à ce qu’ils soient complètement recouverts.
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Après 24 heures, retirez la viande de la saumure et mettez-la dans une grande marmite avec le bouquet et le reste des ingrédients du fromage de tête. Portez le mélange à frémissement, puis faites cuire à couvert pendant 3 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la mâchoire se détache facilement du crâne. À l’aide de pinces ou d’un grand outil d’écumage comme une passoire métallique, retirez le porc et laissez-le refroidir juste assez pour pouvoir le manipuler.
Prélever la tête
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Épluchez et coupez la langue en cubes de 1/2 po. En travaillant soigneusement pour éviter les fragments d’os, retirez la viande de la tête et des jarrets en jetant les tissus conjonctifs, les os, les cartilages ou tout ce qui n’a pas l’air délicieux. Coupez le reste de la viande en dés.
Réduire le liquide
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Pendant que vous prélevez la viande de la tête, passez le liquide de braisage, puis remettez-le à frémir sur la cuisinière dans une large casserole. Réduisez le liquide de moitié.
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Testez le gel du liquide de braisage en en déposant une cuillère sur une assiette et en la mettant au réfrigérateur. Le liquide devrait se gélifier facilement lorsqu’il refroidit. Si ce n’est pas le cas, réduisez le liquide par quart, en continuant à tester jusqu’à ce qu’il se gélifie et prenne bien. Contrairement à l’opinion générale, il est possible de trop réduire le liquide de braisage, ce qui donnera à votre fromage de tête la texture d’une super boule. Il doit être solide, et pouvoir être coupé avec un couteau, mais pas si dur qu’il ressemble à de la pierre, ou caoutchouteux. Il doit avoir un goût agréable.
Refroidir et former
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Déployez un moule à terrine ou un moule à pain avec du film plastique de façon à ce qu’il y ait suffisamment de plastique qui dépasse des bords pour couvrir complètement la terrine lorsque le moule est rempli. Mélangez les dés de viande braisée dans un bol, puis tassez-les dans le moule. Versez le liquide de braisage réservé sur le dessus, puis attendez qu’il se tasse complètement, tapez le moule sur une planche à découper ou une autre surface dure pour aider le liquide à se répartir dans toute la terrine.
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Après, repliez le plastique sur le moule, puis découpez un morceau de carton pour l’adapter au moule. Lester la terrine pendant la nuit avec un objet lourd, en veillant à ce que le poids soit uniformément réparti, et en plaçant l’ensemble du moule sur une plaque à biscuits afin de récupérer les éventuelles coulures de bouillon gélatinisé.
Servir et démouler
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Le lendemain, démoulez le fromage de tête retirez le plastique, et tranchez en 1/2 épaisseur avec un couteau long et tranchant pour servir. Le fromage de tête se conserve pendant une semaine.
Notes
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Rampes marinées-…Aioli à la moutarde
Ingrédients
- 1/2 tasse de ramps marinés tranchés
- 2 c. à soupe de moutarde à grains entiers
- . 1/2 tasse de jus de rampe mariné
- 1/2 tasse de mayonnaise
Instructions
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Dans une petite sauteuse, faire cuire les tranches de rampes marinées dans leur liquide de marinade jusqu’à ce que la poêle soit presque sèche, environ 5 minutes. Retirer la poêle du feu et incorporer la moutarde, puis la mayonnaise.
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Doublez l’assaisonnement pour le sel, puis mettez l’aioli dans un récipient (j’aime les pots Mason) et réfrigérez jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
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