La lumière filtre par une fenêtre ouverte sur les monticules de pâte reposant dans la cuisine de Rima Timbaryan. Le petit bois crépite en se transformant en cendres dans le tonir, et les sons des femmes qui chantent dérivent dans la pièce.
Rima, Arev Yenokyan et Gema Simonyan sont réveillées depuis des heures, mélangeant la pâte pour le lavash, le pain plat cuit au feu qui est un élément de base de la vie en Arménie. Elles mélangent la pâte, préparent le four et préparent leur espace de travail pour la journée, en entonnant parfois des chansons comme « Im Anoush Mayrig » (« ma douce mère »). Ils se réunissent plusieurs fois par mois pour cuire le pain, un processus lent et délibéré qui implique au moins deux boulangers.
Cette scène se déroule dans le village de Rind, dans la province de Vayots Dzor, à soixante miles au sud de la capitale arménienne, Erevan. Rima, Arev et Gema font partie d’une tradition séculaire dirigée par des femmes qui a évolué et s’est maintenue à travers les pertes et les joies, les triomphes historiques et les tragédies. Autour des foyers arméniens, d’Erevan à Los Angeles, les femmes préservent et célèbrent la culture, la mémoire et l’identité arméniennes à travers la production et le partage du lavash.
Vidéo d’Ara Madzounian, Smithsonian
Comme dans de nombreuses cultures du Caucase et du Moyen-Orient, le pain et le blé sont des éléments importants des événements et des festivals du cycle de vie arménien. Les familles offrent du pain et du sel à leurs invités pour leur souhaiter la bienvenue. Les hôtes des naissances et des mariages servent ou exposent des grains de blé, des ragoûts et des pains spéciaux. Une nouvelle mariée a un morceau de lavash placé sur ses épaules, signifiant la chance, la richesse et la nouvelle vie qu’elle apportera à la famille.
Rompre le pain avec quelqu’un, c’est partager une expérience commune, et pour connaître l’Arménie, il faut assister à la cuisson et profiter des plaisirs simples du lavash. De nombreux mots et expressions arméniens dérivent de l’acte simple, mais significatif, de rompre le pain. Par exemple, le mot qui désigne un rassemblement ou une fête, utel-khmel, se traduit littéralement par « manger-boire ». Le mot « ami », enker, signifie « manger ensemble ». Les aliments créent et marquent les relations et l’identité – femme et mari, famille, communauté, nation.
La fabrication du lavash nécessite de la farine, de l’eau, parfois de la levure, le four à bois tonir, et du temps, mais les préparations diffèrent presque d’un village à l’autre. Tout comme le terrain montagneux du Caucase du Sud en Arménie crée de multiples microclimats distincts qui nourrissent diverses espèces végétales et animales, les montagnes ont également créé une diversité historique de cultures et d’aliments. Les villages voisins étant isolés par des falaises et des gorges, chacun d’eux a développé différentes façons de cuire cet aliment apparemment le plus simple.
Cette gamme culinaire a voyagé avec les Arméniens du monde entier. L’écrivain arméno-américain Doug Kalajian se souvient de la variation de sa mère : « Son lavash était terriblement différent des autres lavash, même du lavash cuit dans le village voisin d’où était originaire la famille de mon père. Le sien était riche, beurré et feuilleté ». Doug et sa coauteure Robyn Kalajian écrivent le blog The Armenian Kitchen, chroniquant la nourriture et la mémoire à travers des recettes arméniennes du monde entier.
Aux États-Unis, préparer et déguster du lavash était l’une des façons les plus importantes pour Doug et sa famille d’exprimer leur identité arménienne. Il se souvient d’une tante qui refusait de compromettre son lavash avec un four moderne :
La tante de ma mère vivait dans le Massachusetts, où elle faisait cuire son lavash de manière traditionnelle, en faisant bouillonner le lavash blanc dans un four à bois. Son poêle ressemblait à un moteur de locomotive, il était énorme. Elle faisait cuire son lavash dans ce four et c’était fabuleux. Quand elle a été plus âgée, son fils et sa belle-fille lui ont fait la surprise d’une nouvelle cuisine et d’une cuisinière électrique. Ils l’ont félicitée en lui disant qu’elle n’avait plus besoin de faire le feu, qu’il suffisait d’utiliser le four électrique. Elle était furieuse. Ils avaient rangé le vieux fourneau à bois au sous-sol, et elle descendait tous les jours dans ce sous-sol pour faire cuire des lavashs avec le fourneau traditionnel à bois, car c’était la seule façon d’obtenir les mêmes saveurs et textures, les vrais lavashs.
Pour la version au levain du lavash que Rima et ses amis préparent au Rind, chaque lot est produit à partir d’un reste fermenté du lot précédent appelé ttkhmor. Ce démarreur à levure confère au lavash une saveur légèrement acidulée et un aspect carbonisé et pétillant.
Le ttkhmor, le combustible utilisé pour alimenter le feu et les méthodes du boulanger confèrent tous des saveurs uniques à chaque lot. Chaque pièce représente un lien actuel avec le passé ; sans le reste de la cuisson précédente, le lavash d’aujourd’hui n’aurait pas tout à fait le même goût.
Une fois que la pâte est prête, elles la roulent finement et la déposent sur le batat ou rabata, un coussin rempli de laine ou de foin utilisé pour étirer la pâte et la transférer rapidement dans le four qui couve.Dans de nombreuses régions d’Arménie, le four est encore alimenté avec des briques de bouse de vache et de paille, ce qui a l’avantage supplémentaire de repousser les insectes.
La boulangère plonge son torse et le batat avec la pâte roulée dans le four, faisant claquer la pâte contre la paroi chaude du four. Le lavash commence immédiatement à cuire et à bouillonner, se gonflant pour prendre sa forme finale. Elle le retire à l’aide d’une tige de fer, puis le déguste chaud et frais ou, plus couramment, l’empile et le stocke pour le consommer dans les semaines à venir.
Le lavash est enroulé autour de khorovats (viandes grillées au barbecue) et de poivrons épicés pour le déjeuner, rempli de fromage salé pour un goûter, ou garni de fromage en grains frais et de confiture d’églantine sucrée pour le petit-déjeuner. En cas de besoin, il peut servir de cuillère, de serviette, d’assiette ou de bol. Par-dessus tout, il fait partie de la mémoire, de l’identité et de la culture arméniennes.
Recette de lavash de maman
Au cas où votre cuisine ne serait pas équipée d’un four à bois, vous pouvez également produire une version passable de lavash dans un four domestique standard. Voici une version douce et beurrée de la mère de Doug Kalajian. Adapté de The Armenian Kitchen avec la permission des auteurs.
Ingrédients
- 8 tasses de farine tout usage
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe bien remplie de poudre à pâte
- 2 c. à soupe de sucre
- 1/2 lb (2 bâtons) de beurre non salé, fondu
- 3 tasses d’eau chaude
- 1 œuf mélangé à un peu d’eau pour le lavage aux œufs
Préparation
- Préchauffer le four à 425°F.
- Placez la farine dans un grand bol de mélange. Tamisez le sel, la levure chimique et le sucre dans la farine. Bien mélanger.
- Ajouter le beurre fondu et la plus grande partie de l’eau.
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez une partie de l’eau restante et continuez à mélanger.
- Peut-on pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Diviser la pâte en 5 ou 6 boules.
- En travaillant avec une boule à la fois, rouler la pâte en une forme de rectangle qui s’adaptera à une plaque à pâtisserie de 16 « x12 ».
- Plier la pâte en forme de rectangle en trois, puis en trois à nouveau, créant un petit paquet.
- Rouler ce paquet en un grand rectangle une deuxième fois (cela créera des couches feuilletées). Placez la pâte roulée sur une plaque à pâtisserie non graissée de 16 po x 12 po.
- Brassez la surface avec un lavage à l’œuf.
- Cuisez sur la grille inférieure du four pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que le fond commence à brunir.
- Déplacez la plaque sur la grille supérieure du four pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus devienne doré.
- Retirez du four. Laissez refroidir complètement. Coupez en 12 ou 16 morceaux.
- Répétez ce processus jusqu’à ce que toutes les boules de pâte aient été façonnées et cuites.
- Réservez dans un récipient hermétique pendant deux semaines ou servez immédiatement avec du fromage et des fruits.
Cet article a été initialement publié sur le blog « Talk Story » du Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage : Culture in Motion » du Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Pour d’autres lectures sur l’Arménie, consultez le projet « Mon Arménie ».
Il s’agit d’un article sur l’Arménie.