Vous vous intéressez à la venaison mais ne savez pas vraiment par où commencer ? Vous en avez assez de passer devant les faisans dans le congélateur avec un regard curieux et un soupir résigné lorsque vous vous rappelez que vous n’avez aucune idée de ce que vous allez en faire ? Voici un guide de la viande de gibier pour les débutants : ce que c’est, quel est son goût, comment la cuisiner et où se la procurer.
Ce guide ne sera probablement pas utile aux chasseurs expérimentés – si vous ramenez déjà régulièrement la venaison à la maison, vous connaissez déjà tout ce qui est dit dans cet article. Il est vraiment plus destiné aux débutants qui pourraient ne pas avoir confiance en tous ces nouveaux animaux étranges qu’ils n’ont jamais pensé à cuisiner.
Pourquoi manger de la viande de gibier ?
La viande de gibier est la viande de tout animal qui est chassé pour se nourrir au lieu d’être élevé dans une ferme. En ce sens, elle est plus proche des types de viande qui auraient été disponibles au paléolithique : généralement plus riche en protéines et plus faible en graisses, mais plus élevée spécifiquement en acides gras oméga-3. Certaines viandes de gibier ont également des qualités nutritionnelles particulières (par exemple, le kangourou, très commun en Australie, est extrêmement riche en acide linoléique conjugué). Le gibier sauvage ne soulève également aucune inquiétude quant à l’accumulation d’hormones ou d’antibiotiques dans la graisse, puisque l’animal n’en a jamais reçu.
La nutrition à elle seule serait une bonne raison de manger plus de viande de gibier, mais c’est aussi un bon moyen de garder votre alimentation intéressante et d’avoir potentiellement un impact plus léger sur la planète (selon ce que vous achetez et comment vous l’obtenez). Et oui, vous pouvez toujours trouver de la viande de gibier même si vous ne connaissez personne qui chasse et n’avez aucun intérêt à chasser vous-même.
Voici un récapitulatif de quelques types courants de viande de gibier, où vous pouvez vous les procurer et comment vous pouvez les cuisiner une fois que vous les avez trouvés.
Types courants de viande de gibier
Toutes sortes d’animaux sont chassés pour le gibier, selon la région du monde. Si vous êtes aux États-Unis ou au Canada, voici quelques viandes de gibier communes qui pourraient être disponibles dans votre région :
- Lapin
- Faisan
- Canard sauvage
- Venison
- Bison (parfois aussi incorrectement appelé buffle)
Selon l’endroit où vous vivez, vous pouvez aussi obtenir des animaux complètement différents ; cela dépend vraiment de ce qui est disponible dans votre région. Dans le nord du Canada, essayez le caribou. En Australie, cherchez le kangourou !
Mais comment l’obtenir ?
Bien sûr, la façon évidente d’obtenir de la viande de gibier est de la chasser vous-même, et si c’est une option pour vous (ou pour quelqu’un que vous connaissez qui est prêt à partager sa générosité) : génial ! De façon réaliste, cependant, tout le monde n’a pas les compétences, le temps, l’envie et l’opportunité d’aller tirer sur son dîner.
Aux États-Unis, vous pouvez vous procurer de la « viande de gibier » dans les supermarchés – mais malheureusement, en raison des lois alimentaires américaines, la viande dans un supermarché ne proviendra pas d’animaux capturés dans la nature et tirés par un chasseur. Au lieu de cela, vous obtiendrez des lapins (ou des faisans, ou des bisons, ou quel que soit l’animal) provenant d’animaux élevés dans des fermes conformément aux réglementations de l’USDA – les mêmes animaux, mais ce n’est pas vraiment du « gibier » parce que les animaux ont été élevés dans une ferme.
Alors, cette viande a-t-elle toujours les avantages du vrai gibier chassé ? Eh bien, c’est toujours un changement agréable par rapport à la rotation bœuf-porc-poulet. Et si vous pouvez trouver un élevage en liberté qui laisse les animaux exprimer leurs comportements naturels, la nutrition sera probablement proche de ce que vous obtiendrez du vrai gibier. Ce n’est pas tout à fait la même chose, mais raisonnablement proche, surtout si vous êtes intéressé plus pour la variété culinaire que pour les aspects nutritionnels.
En dehors des États-Unis, vous pourriez en fait être en mesure d’obtenir de la viande de gibier chassé dans les supermarchés. Vérifiez les lois de votre pays pour savoir ce que vous pouvez vous attendre à trouver.
Si vous obtenez de la viande de gibier ailleurs que dans une forêt ou chez un chasseur, voici où chercher :
- Vérifiez la viande congelée. Surtout dans les magasins spécialisés ou haut de gamme comme Whole Foods, le rayon des congélateurs contient souvent des oiseaux entiers (faisans, canards, etc.), des paquets de 1 livre de bison et même des lapins entiers. Il est facile de passer à côté si vous cherchez autre chose, mais si vous prenez 5 minutes pour examiner minutieusement la viande congelée, vous la trouverez probablement.
- Si vous obtenez votre viande en ligne, de nombreux détaillants en ligne proposent de la viande de gibier de différentes sortes. Recherchez des burgers de bison, des lapins entiers et d’autres articles plus petits. Il existe également de nombreux magasins spécialisés qui répondent aux goûts pour à peu près tout ; si vous avez déjà regardé un animal sauvage et pensé » Je me demande quel goût cela aurait… « , vous pouvez probablement trouver quelqu’un à qui l’acheter en ligne.
Cuisiner avec de la viande de gibier
OK, vous l’avez, maintenant comment la cuisiner ?
La première règle de la cuisson de la viande de gibier est de toujours se rappeler à quel point elle est maigre. Il y a quelques exceptions, mais pour la plupart, la viande de gibier est beaucoup plus maigre que la viande d’élevage, et ce pour deux raisons :
- Les animaux de gibier n’ont pas été élevés pour leur goût. Les steaks bien marbrés sont le produit de milliers d’années d’élevage sélectif, et nous n’avons tout simplement pas élevé les cerfs ou les lapins de cette façon.
- Vivre dans la nature rend les animaux plus maigres que vivre dans une ferme. La viande de gibier est plus maigre que la viande d’élevage, tout comme la viande d’élevage en pâturage est plus maigre que la viande d’animaux élevés en claustration. Tout comme les humains, les animaux grossissent lorsqu’ils sont sédentaires et sont plus maigres lorsqu’ils ne le sont pas.
Même si vous obtenez de la « viande de gibier » élevée en captivité dans une épicerie, elle sera toujours maigre grâce au premier point. Il est donc facile de trop cuire la viande de gibier, et il est bon d’opter pour des recettes qui mettent l’accent sur la tendreté (pensez aux longues marinades, à la chaleur humide, aux cuissons basses et lentes, aux ragoûts et aux braisages).
Une autre tactique classique consiste à ajouter un peu plus de gras au plat. Une façon d’y parvenir est de mélanger la viande de gibier avec une viande plus grasse (par exemple, un ragoût composé à moitié de bison et à moitié de saucisse) ; vous pouvez également opter pour l’astuce traditionnelle consistant à » l’envelopper dans du bacon « .
La viande de gibier a également une saveur plus riche et plus intense que la viande domestique (de la même façon que le bœuf nourri à l’herbe est plus savoureux que celui nourri au grain). Certaines personnes adorent absolument cela et trouvent la viande ordinaire fade en comparaison. Mais cela peut être un peu surprenant, et les enfants en particulier pourraient ne pas être ravis. Si cela vous inquiète, essayez de mélanger moitié-moitié la viande de gibier et une autre viande (par exemple, un chili avec moitié bison et moitié bœuf) ou de l’utiliser dans un plat épicé avec beaucoup d’assaisonnements pour que la viande elle-même ne soit pas aussi proéminente.
Quelques recettes pour commencer :
- Les oiseaux sauvages : Ragoût d’hiver au faisan et au romarin (Natural Kitchen Adventures), Faisan rôti au miel et au citron (Jan’s Sushi Bar).
- Viande : Bourguignon de venaison (Paléo rapide), Ragoût de venaison copieux (The Freckled Foodie).
- Lapin : Cattiatore de lapin (Paleo Comfort Foods), Lapin en pot d’argile (Primal Palate).
Si vous avez quelque chose d’encore plus inhabituel, vous pouvez aussi jeter un coup d’œil au blog de Hank Shaw, Hunter Angler Gardener Cook, qui présente toutes sortes de recettes de gibier sauvage d’un chasseur passionné.
Résumé
La viande de gibier est un moyen intéressant d’élargir vos horizons culinaires et de mettre quelque chose de nouveau sur la table – toutes considérations nutritionnelles mises à part, c’est juste assez cool de cuisiner quelque chose que vous n’avez jamais goûté auparavant.
Il n’y a pas beaucoup plus » paléo » que la viande de gibier sauvage que vous abattez vous-même ou que vous obtenez directement du chasseur qui l’a fait. Et même si vous ne pouvez vous procurer que des animaux d’élevage dans un supermarché, pourquoi ne pas bifurquer un peu et élargir votre répertoire de recettes ? C’est un projet culinaire amusant, et vous pourriez découvrir que vous aimez vraiment les saveurs plus intenses.