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Vous cherchez une recette de gumbo authentique ? Ce délicieux pot déborde de saveurs traditionnelles de la cuisine cajun. Cette recette de gumbo de Louisiane est un mélange classique de viande et de fruits de mer et le mélange de légumes de la sainte trinité de la cuisine cajun. Le roux du gumbo est cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun noisette et le gombo donne du corps à ce gumbo aux fruits de mer, au poulet et à la saucisse. Cette recette facile est prête à consommer en 2 heures environ.
Pour un gumbo authentique, commencez par un roux à gumbo
Lorsque vous pensez à un gumbo, vous pensez à un bouillon riche, sombre et qui fait frémir la langue, et cette base qui fait frémir les lèvres commence par un roux. Vous êtes probablement familier avec le roux pour faire la sauce béchamel pour vos macaronis au fromage maison, mais un roux gumbo est très différent de cette sauce mère traditionnelle. Au lieu du beurre, le roux gumbo utilise de l’huile végétale et au lieu d’avoir des parts égales de matière grasse par rapport à la farine, il y a un peu plus de matière grasse, ce qui en fait un rendu plus lâche qui ne s’épaissit pas comme le fait un roux standard.
En outre, alors qu’un roux traditionnel est de couleur très pâle parce qu’il n’est cuit que pendant une minute ou deux avant d’ajouter les liquides, un roux de gumbo est destiné à devenir profondément, richement bruni. Certaines recettes de gumbo authentiques demandent un roux presque noir avant d’ajouter d’autres ingrédients. Pour cette recette de gumbo de Louisiane, je m’en tiens à une couleur brun doré profond qui ajoutera du goût de noisette, de la saveur et de la couleur à la soupe.
Faire le roux du gumbo
- Utiliser une casserole à fond épais qui distribue uniformément la chaleur – un four à hotte est inestimable pour cela.
- Chauffez l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle miroite et commence à prendre un effet moiré.
- Sprayez la farine, en remuant constamment, jusqu’à ce que tous les morceaux de farine séchée soient incorporés à l’huile chaude.
- Alors que vous continuez à remuer le roux gumbo, la couleur passera du jaune pâle à une couleur beaucoup plus dorée et noisetée. Assurez-vous que vous raclez le fond et les côtés de la casserole pendant que vous remuez pour que le roux se colore uniformément.
- Le roux gumbo devrait sentir le grillé en cuisant et en brunissant.
L’étape suivante pour ce gumbo aux fruits de mer, au poulet et à la saucisse consiste à ajouter les légumes et les assaisonnements afin de fournir une base de saveur à la soupe gumbo. Ils vont directement dans le roux et cuisent jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et légèrement translucides. Je prépare mon propre assaisonnement cajun (parce que j’ai un garde-manger d’épices anormalement bien garni), mais vous pouvez aussi utiliser un mélange acheté en magasin.
Qu’est-ce que la sainte trinité dans la cuisine cajun ?
La sainte trinité dans la cuisine cajun fait référence à la combinaison d’oignons, de céleri et de poivrons (généralement des poivrons verts). Ces légumes sont le point de départ de tant de plats cajuns.
Les légumes cuisent et dégagent leur liquide, et les épices imprègnent le roux. La combinaison semble pâteuse, mais elle sent fabuleusement bon. Elle s’améliore au fur et à mesure des étapes.
Meilleure viande pour le gumbo poulet-saucisse
Saucisse:
La plupart des recettes de gumbo authentique utilisent de la saucisse andouille (un classique de la cuisine cajun), mais si vous n’en trouvez pas, une bonne saucisse fumée fonctionne bien aussi.
Poulet :
J’ai utilisé des cuisses de poulet désossées et sans peau pour ce gumbo au poulet et à la saucisse parce que je les avais sous la main et qu’elles restent humides et savoureuses dans la soupe.
Cependant, une autre option consiste à ajouter des poitrines de poulet entières avec peau et os et à les laisser mijoter pendant que la soupe mijote. Retirez ensuite les poitrines de poulet et laissez-les refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler. Jetez la peau et les os et déchiquetez la viande de poulet avant de la réintégrer dans le gumbo de Louisiane.
Construire les saveurs du gumbo
- Ajouter le poulet et la saucisse au mélange de légumes et faire cuire jusqu’à ce que le poulet soit opaque (à l’extérieur) et que la saucisse soit réchauffée et parfumée. À ce stade, le gumbo ne va pas ressembler à quelque chose d’appétissant, mais ça vient, promis.
- Ajouter le bouillon dans la marmite une tasse à la fois, en remuant après chaque ajout jusqu’à ce que le bouillon soit lisse. Note : J’utilise du bouillon de poulet ET du bouillon de fruits de mer (que je fais à partir des carapaces de crevettes), cependant, le bouillon de poulet fonctionne si vous n’avez pas aussi du bouillon de fruits de mer.
- Ajouter la feuille de laurier et porter le gumbo à ébullition.
- Réduisez le feu pour faire mijoter et laissez cuire pendant environ une heure, en remuant de temps en temps. (Notez que c’est à ce moment que vous ajouteriez les poitrines de poulet si vous les utilisiez.)
- Après que le gumbo ait mijoté pendant une heure, ajoutez le gombo congelé. Cela ajoutera ce corps distinctif et cette sensation en bouche à cette recette de gumbo de Louisiane.
Les meilleurs fruits de mer pour le gumbo de Louisiane
- Crevettes (décortiquées et déveinées)
- Huîtres
- Viande de crabe bleu (à la fois la pince et le dos de lump)
- Langoustines ou écrevisses (décortiquées)
- Pétoncles de baie
- Poissons – (mérou, vivaneau, sole, morue, flétan, sébaste)
- Calamar (pas traditionnel, mais cela fonctionnera à la rigueur)
- Lobster (encore une fois, pas un ingrédient traditionnel du gumbo – mais nous ne sommes pas la police de l’alimentation)
- Queueueue d’alligator – je ne sais pas si vous le considéreriez comme un » fruit de mer » ou non, mais il vit dans l’eau et on le trouve dans les bayous de Louisiane – ainsi que dans les everglades du sud de la Floride…
.
La soupe aura le meilleur goût si vous pouvez trouver des fruits de mer frais, mais parfois cela peut être frappé et raté selon l’endroit où vous vivez. Utilisez ce que vous pouvez trouver et prenez quelques repères dans la liste ci-dessus.
Pour cette recette de gumbo authentique, je suis resté sur les classiques… Huîtres et crevettes. J’ai trouvé des crevettes avec tête dans mes pêcheries locales et j’ai utilisé la tête et les queues pour faire le bouillon de fruits de mer. Les huîtres venaient du golfe et elles sont emballées dans leur liqueur. Ne jetez pas la liqueur, vous voudrez l’utiliser dans le gumbo, la nourriture et la cuisine traditionnelle cajun ne gaspille rien .
Quand ajouter les fruits de mer au gumbo de Louisiane
La plupart des fruits de mer cuisent très vite et cuisent aussi trop vite. Une fois que la soupe a mijoté et que vous êtes prêt à manger, incorporez les fruits de mer et laissez cuire quelques minutes seulement. Si les crevettes et surtout les huîtres sont trop cuites, elles risquent d’être dures à mâcher. Une autre façon d’éviter la surcuisson est d’ajouter les crevettes et les huîtres dans la casserole, de couvrir avec le couvercle et d’ÉTEINDRE la cuisinière. Laissez les fruits de mer pocher pendant 5 minutes dans la soupe chaude et ils devraient être parfaitement cuits. (Remarque : si vous utilisez des fruits de mer autres que des crevettes et des huîtres, assurez-vous du timing pour qu’ils soient bien cuits.
Qu’est-ce qu’on sert avec le gumbo classique
- Riz blanc (les recettes traditionnelles de gumbo et autres plats cajuns sont généralement servis avec un peu de riz, soit au fond du bol, soit à la cuillère sur le dessus.
- Allumettes hachées
- Persil haché
- Sauce piquante (comme le Tabasco ou le Crystal – nous préférons le Crystal)
- Pain de maïs maison
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Plus de favoris de la Nouvelle-Orléans :
- Jambalaya à la poêle
- Gâteau des rois du Mardi Gras
- Vinaigrette cajun à l’ancienne pour saucisses et huîtres
- Huîtres du Mardi Gras
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Imprimer l’épingle
Saucisse de poulet & Gumbo aux fruits de mer
Équipement
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Four Hollandais
Ingrédients
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- 1/2 tasse d’huile végétale ou de maïs
- 3/4 de tasse de farine tout usage
- 1/3 de tasse de poivron rouge coupé en dés
- 1/3 de tasse de poivron jaune en dés
- 1/3 de tasse de poivron vert en dés
- 2 cuillères à soupe d’ail émincé provenant d’environ 3 ?4 grosses gousses
- 1 oignon moyen en dés
- 2 branches de céleri en dés
- 1 cuillère à soupe d’assaisonnement cajun recette ci-dessous
- 1/2 livre d’andouille ou de saucisse fumée coupée en morceaux d’un demi-pouce
- 3/4 de livre de cuisses de poulet désossées et sans peau coupées en cubes d’un demi-pouce
- 4 tasses bouillon de poulet ou bouillon à faible teneur en sodium
- 3 tasses de bouillon de fruits de mer (facultatif) (ou bouillon de poulet supplémentaire)
- 15 onces de gombo congelé
- . 1/2 livre de crevettes moyennes décortiquées et déveinées
- 8 onces d’huîtres crues dans leur liqueur
- 1/4 de tasse de persil haché
Pour l’assaisonnement du CAJUN :
- 2 1/2 cuillères à café de paprika fumé
- 2 cuillères à café de sel casher (Diamond Crystal).
- 2 cuillères à café de poudre d’ail
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café d’oignon sec émincé
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 cuillère à café d’origan sec
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1/2 cuillère à café de feuilles de laurier moulues
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GARDER AVEC :
- 1 botte d’échalotes émincées
- 4 tasses de riz blanc cuit
- persil supplémentaire haché
- . sauce piquante de préférence Cristal
Instructions
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Placez un four hollandais ou une marmite à fond épais sur feu moyen-élevé. Ajouter l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, l’huile commencera à scintiller et à avoir un effet moiré. Avec une cuillère en bois, incorporez la farine et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la couleur du roux soit d’un brun doré profond.
-
Ajoutez l’oignon, le céleri, le poivron rouge, jaune et vert et l’ail au roux et faites cuire pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que les légumes soient légèrement ramollis et tendres.
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Ajouter l’assaisonnement cajun et cuire pendant une minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
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Ajouter le poulet et la saucisse et cuire pendant 4 à 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la saucisse soit parfumée et que le poulet soit cuit à l’extérieur.
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Ajouter le bouillon une tasse à la fois, en mélangeant après chaque ajout, afin que ce soit bien mélangé et porter à ébullition. Réduisez le feu à un frémissement et faites cuire avec le couvercle légèrement de travers sur la marmite pendant 1 heure.
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Insérez le gombo et laissez mijoter pendant une demi-heure avec le couvercle de travers sur la marmite, pour que la vapeur s’échappe.
-
Insérez les crevettes et les huîtres avec leur liqueur et faites cuire pendant 5 minutes, juste jusqu’à ce que les fruits de mer soient bien cuits, mais pas trop. Retirer du feu. Incorporer le persil.
-
Porter le gumbo dans un bol et garnir de riz blanc, d’oignons verts, de persil et de sauce piquante au goût.
Nutrition
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