Je ne mange plus de fast-food depuis une bonne dizaine d’années maintenant. Je ne suis pas snob à ce sujet – ou du moins j’essaie de ne pas l’être – mais 90 % des articles du menu n’ont aucun intérêt pour moi. C’est en partie parce que je suis également végétarien. Enfin, pescatarien (pas de viande rouge, pas de poulet, seulement des fruits de mer), mais c’est un mot stupide que je refuse d’utiliser, et dans la plupart des situations en Amérique, la différence est négligeable. La plupart des endroits que nous considérons comme des fast-foods sont centrés sur le bœuf et le poulet, avec des parties plus grasses de porc, donc les légumes sont nettement désavantagés. Le reste est une combinaison d’essayer d’être en bonne santé et de préférer généralement la nourriture faite de… eh bien, de la nourriture réelle.
Mais le Filet-O-Fish de McDonald’s. Il brise mes sens et brouille mes désirs internes. Il n’y a pas de blocus mental contre la nourriture poubelle qu’il ne peut pas percer, le Jean-Claude Van Damme à mon tout autre kickboxer jamais. Une fois par an, mes bonnes intentions me font défaut et je m’en vais chez McDonald’s pour me délecter de la gloutonnerie de sa consommation. Nous, les FiletHeads (et non les FishHeads, pour la raison évidente de ne pas vouloir embrouiller les aficionados des groupes de musique), savons que le fast-food parfait n’implique pas de bœuf haché, ni de frites, ni d’accompagnements, ni de porc, ni aucune de ces bêtises. Non, c’est le sandwich au poisson le plus ordinaire du monde, inexplicablement dépourvu de tout ce qui, à lui seul, pourrait être identifié comme un bon ingrédient.
Pour les personnes qui mangent régulièrement des hamburgers chez McDonald’s, voir une option poisson est un moyen astucieux de suggérer qu’elle pourrait être le choix « diététique », si l’on choisit d’ignorer les menus nutritionnels et/ou une compréhension générale des aliments frits. Une lecture rapide des valeurs nutritionnelles confirme le soupçon que, comparé à un burger, le Filet-O-Fish n’est un choix sain que de la même manière que manger une boîte de Buncha Crunch est plus sain que de jeter ce Buncha Crunch dans une barquette de pop-corn beurré.
Ce qui est fascinant avec le Filet-O-Fish, c’est que, pour un pourcentage significatif de la population américaine, c’est probablement leur première rencontre avec des fruits de mer. Ce fut certainement le cas pour moi. Le fait d’avoir grandi dans le milieu enclavé du pays en est une raison. Aussi : Les enfants détestent le poisson, sauf s’il est en bâtonnet. Tout fruit de mer ne ressemblant pas à une forme à quatre côtés, les jeunes sont lents à monter dans le train. Il n’y a pas de cris de « Papa, plus d’omble chevalier rôti au fenouil, s’il te plaît ! » qui résonnent dans la bouche des enfants de 6 ans de la nation.
Non, le Filet-O-Fish est la drogue d’initiation qui fait découvrir aux gens le monde plus vaste des fruits de mer. Ce qui est ironique, car aussi délicieux qu’il puisse être, il n’y a presque aucun repas à base de poisson qui ait moins le goût de poisson. Même si McDonald’s vante fièrement sa décision de 2013 de n’utiliser que du colin sauvage d’Alaska certifié par le Marine Stewardship Council, c’est un peu de la poudre aux yeux marketing – le colin est l’un des poissons blancs les moins chers disponibles, avec une saveur si neutre et adaptable qu’il est l’ingrédient principal de nombreuses imitations de bâtonnets de crabe.
J’ai décidé de profiter de la descente annuelle de cette année dans ma bacchanale de consommation primaire pour sonder ce qui fait du Filet-O-Fish un aliment si parfait. Je me suis rendu au McDonald’s de mon quartier et j’ai lentement et méthodiquement mangé quatre sandwichs Filet-O-Fish, en concentrant chaque fois mon attention sur l’un des quatre ingrédients qui composent cette merveille de l’héritage de Ray Kroc. (Pour être juste, le sandwich a en fait été inventé en 1962 par Lou Groen, un franchisé de Cincinnati qui avait remarqué qu’il perdait tous ses clients catholiques le vendredi et avait décidé d’y remédier). Je me suis dit que ce serait simple. Je décomposerais, de manière méticuleuse, chacun des éléments suivants, qui sont les seules choses qui composent le Filet-O-Fish :
- Le petit pain
- Le fromage
- La sauce tartare
- Le (nom impropre) filet-o-fish
De si petits débuts naissent des colosses.
Le filet-o-fish #1 : le petit pain
Le petit pain est comme une éponge. Une petite éponge molle et cuite à la vapeur. Individuellement, c’est le pain le plus gluant qu’on puisse imaginer, comme une brioche faite d’injera éthiopienne. Tout seul, ce serait comme manger du challah détrempé. Ce qui est inhabituel, c’est que par rapport à d’autres sandwichs de qualité supérieure du menu de McDonald’s (de la variété hamburger non ordinaire), le Filet-O-Fish reçoit le traitement du pain le plus simple qui soit. La plupart des autres hamburgers, des sandwichs au poulet et du McRib offrent une certaine amélioration par rapport au pain de base : Ce que McDonald’s appelle son pain artisanal, ou grillé pour son McChicken, ou encore saupoudré de graines de sésame pour le Big Mac. Pas le Filet-O-Fish. C’est le petit pain le plus simple possible, sans même la tentative de grillage pour faire ressortir la saveur. C’est juste du pain, point final, fonctionnant uniquement comme un réceptacle discret pour les aliments qu’il contient.
Filet-O-Fish #2 : Le fromage
Comment n’avais-je jamais remarqué auparavant à quel point cette tranche de fromage molle était petite ? Elle fait peut-être la moitié de la largeur du filet, comme un pagne jaune recouvrant la partie médiane du poisson. J’essaie intentionnellement de prendre une bouchée de la brioche et du fromage (avec une petite lichette de tartare), et c’est un amuse-bouche triste, le fromage existant à peine par lui-même. J’en retire un petit morceau et le grignote. Le goût ressemble un peu à celui du fromage américain (ce qu’il est techniquement), et beaucoup à celui d’un gel légèrement savoureux et spongieux. C’est inoffensif et fade.
Et pourtant, le fromage délivre quelque chose d’essentiel. Il est même difficile de reconnaître la présence du laitage, et encore moins de comprendre ce qu’il fait ici ; qu’est-ce qui a poussé le vieux M. Groen à ajouter une fine bande de fromage à un morceau de poisson en premier lieu ? Malheureusement, Lou Groen est mort en 2011 à l’âge de super vieux, il a donc emporté ce secret dans sa tombe. Mais voici ce que je pense : le fromage apporte une couche de douceur entre le moelleux du pain et le croustillant du filet. Ce n’est pas un agent de liaison, mais plutôt un agent de séparation, créant un mince filtre membraneux entre les deux autres, et y injectant un soupçon de saveur. Il s’avère que Lou savait ce qu’il faisait – l’ingrédient est à peine présent à un niveau individuel, mais vous remarquez quand il n’est pas là.
Je décide de prendre une pause de 10 minutes avant le prochain sandwich. J’y arrive peut-être en sept minutes.
Filet-O-Fish #3 : La sauce tartare
J’ouvre le couvercle en carton et suis accueilli par un sandwich dans lequel la moitié de la sauce a manqué sa cible. De toute évidence, des précautions supplémentaires ont été prises avec ce Filet-O-Fish particulier. Mais c’est pour la recherche : Je gratte le condiment sur le carton et le réapplique du mieux que je peux sur le sandwich.
La sauce tartare est phénoménale. C’est le seul composant qui se suffit à lui-même. Alors que le tartare normal peut être puissant et finalement envahissant s’il est étalé en trop grande quantité, celui de McDonald’s est suffisamment édulcoré pour entretenir une affinité continue – vos papilles en veulent plus, pas moins. Il n’est pas trop mariné et ne ressemble pas trop à de la mayonnaise. C’est la Boucle d’Or des sauces, juste ce qu’il faut, et délicieusement crémeuse. Et pourtant, elle ne joue qu’un petit rôle dans le goût global. Une bouchée complète enregistre son existence, mais peu sa saveur.
Je suis repu. S’arrêter maintenant serait une sage idée. Mais non, car voici la pièce de résistance.
Filet-O-Fish #4 : Le filet
Le poisson a beau être de la goberge d’Alaska certifiée – il a même beau être étonnamment floconneux, surtout si on le compare aux Filets-O-Fish d’antan – il évoque plus l’idée de poisson qu’il n’y ressemble réellement en termes de saveur. Il a un peu le même goût que les bâtonnets de poisson de Gorton, un autre aliment pané qui parvient à extraire toute la saveur du poisson de son produit à base de poisson. Mais surtout, c’est comme avoir une protéine bizarre qui n’a pas vraiment de goût. C’est une pâte à frire croustillante à l’extérieur, qui est ensuite immédiatement ramollie par la morsure, libérant l’humidité de la protéine à l’intérieur, adoucissant le croquant même lorsque vous y enfoncez vos dents. C’est le genre de chose qui, en soi, n’est pas trop différent de n’importe quel autre aliment frit – plus dur à l’extérieur, juteux à l’intérieur, et largement destiné à fonctionner comme une louche pour votre condiment de choix.
Ce dernier, sans surprise, prend un peu plus de temps à polir que les trois précédents. Mais se concentrer sur chaque ingrédient individuellement a révélé l’insipidité essentielle de chacun d’entre eux, la gloire de la sauce tartare mise à part – et comme cela a été établi, les autres annulent une grande partie de son impact dans le produit final.
Et c’est là que réside la magie du Filet-O-Fish : un peu comme les Black Eyed Peas, il prend quatre composants fades, en grande partie sans attrait, et les fusionne, les élevant en quelque chose que vous n’êtes pas fier d’aimer, mais qui est inexplicablement addictif. Le fromage n’est pas bon sur le poisson, mais il fonctionne ici. Le petit pain est une triste chose cuite à la vapeur, mais fait un gant efficace. La sauce tartare donne un léger coup de fouet, une saveur suffisamment puissante et visqueuse pour être répartie parmi les autres ingrédients, de façon à animer le plat sans activer les papilles gustatives de façon excessive ou même forte. Et puis le poisson – qui explose d’humidité quand vous le mordez, mais qui apporte du croustillant pour compenser la chute des protéines à l’intérieur. Par définition, les recettes consistent à créer quelque chose de plus grand que la somme de leurs parties ; celle-ci délivre un niveau de transsubstantiation quasi religieux dans son défi à la logique, une eau de fast-food en vin.