Ceux-ci sont tellement délicieux et si vous n’avez jamais mangé de Kaiser Rolls allemands, laissez-moi vous le dire : Les trucs que vous obtenez à l’épicerie aux États-Unis sont une éponge insipide, comparé à cela ! (Sans vouloir vous offenser).
Vidéo
Les Kaiser Rolls sont appelés Kaiser Semmeln ou Kaiser Brötchen en Allemagne. Kaiser signifie Empereur mais je ne suis pas sûr de la raison pour laquelle ils sont appelés ainsi. Mon hypothèse est que le motif sur le dessus des rouleaux est comparé à la couronne d’un empereur, mais c’est juste une supposition sauvage de ma part. Leur goût est définitivement royal !
La forme des petits pains Kaiser
La mise en forme que je montre et décris dans la vidéo est la façon traditionnelle dont elle est faite dans les boulangeries allemandes. J’ai vu des gens le faire différemment ou utiliser un tampon pour rouleau kaiser. Bien que ces méthodes puissent donner des motifs et des résultats plus réguliers, je suis convaincu qu’elles auront un goût différent. Souvent, lors de la cuisson du pain, la façon dont la pâte est façonnée avant la cuisson fait une différence de texture pendant la cuisson et affecte donc aussi le goût. Mais vous pouvez le faire avec un tampon si vous le devez, je suis sûr qu’ils auront quand même bon goût avec cette recette de kaiser roll.
Le malt
Comme je l’ai mentionné dans mon autre recette & vidéo pour les rouleaux allemands, le malt est important pour deux choses : Le goût si les rouleaux kaiser et la couleur. Plus vous utilisez de malt, plus la couleur de vos rouleaux sera foncée. Cette recette utilise 10g de malt d’orge et donne aux rouleaux une très belle couleur rouge-brun. A mon avis, c’est aussi l’une des choses qui manquent aux rouleaux ici en Amérique. J’ai acheté mon malt chez amazon ici.
Pratique à préparer à l’avance
Comme la plupart des pâtisseries, ces petits pains se dégustent très frais. Vous devez juste les laisser refroidir après la cuisson et une fois qu’ils sont froids, les manger tout de suite. Le temps entre le début de la pâte et les rouleaux kaiser finis prend environ deux heures. Donc, si vous voulez les manger au petit-déjeuner (ce qui est la méthode allemande), vous pouvez les préparer la veille (ou une semaine environ) et, au lieu de les cuire, vous les congelez. Le lendemain matin, vous préchauffez le four, vous les mettez dans le four congelé et vous les faites cuire. Le temps de cuisson prendra un peu plus de temps, il suffit de rester dans les parages et de les regarder brunir une fois qu’ils sont prêts.
Meilleure pratique pour manger des rouleaux de kaiser allemands
Nous adorons ces rouleaux au petit-déjeuner. Selon le goût de chacun ou la région, on les mange avec quelque chose de sucré comme de la confiture ou du miel ou on y met de la charcuterie ou une tranche de fromage. Le Leberkäs Semmeln est très courant en Bavière. La recette du Leberkäs est ici si vous voulez l’essayer.
Ma façon absolument préférée de manger des Kaiser Rolls est cependant celle que je pouvais obtenir à la boulangerie sur le chemin de l’école. Je pense qu’aucun étudiant allemand de ma génération ne serait pas d’accord ici. Ce dont je parle s’appelle un Schaumkuss-Brötchen. C’est un Kaiser Semmel avec des graines de pavot sur le dessus, coupé ouvert et avec une épaisse couche de beurre froid sur les deux moitiés. Ensuite, on prend un « Schaumkuss », on le place entre les deux brioches et on l’écrase. Maintenant, il est prêt à être mangé. Je suppose que les jeunes générations l’ont remplacé par le Toast à l’avocat.
Une autre recette de la génération de mes grands-parents s’appelle « Rundstück chaud ». C’est un dîner, où vous avez un rôti de porc cuit très doux avec de la sauce. Au lieu de l’accompagner de pommes de terre, on verse la sauce sur la moitié d’un petit pain kaiser et on y dépose une tranche de ce rôti. Vous le mangez ensuite avec une fourchette et un couteau. C’était autrefois un excellent moyen de nourrir une foule lors d’une fête de famille – du moins dans la région de Hambourg. Je ne pense pas que les gens le fassent encore très souvent.
Réchauffer un Kaiser Roll
Comme mentionné précédemment, ils sont meilleurs lorsqu’ils sont vraiment frais. Les rouleaux kaiser sont encore bons après quelques heures, mais ils deviennent légèrement moelleux. Le lendemain, ils semblent un peu secs et si vous voulez toujours les manger comme des petits pains (au lieu de les transformer en boulettes / Semmelknödel), vous faites ceci :
- Préchauffer le four à 180°C / 350°F.
- Laisser chaque petit pain se mouiller rapidement à l’extérieur sous l’eau courante du robinet.
- Mettre les petits pains sur une grille du four et cuire juste quelques minutes. Tapotez dessus avec vos doigts pour voir s’ils sont croustillants.
- Sortez-les et mangez-les comme vous les aimez.
Certaines personnes les réchauffent simplement dans ou sur un grille-pain, mais cela les rend aussi un peu secs.
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Imprimer la recette
Rouleaux kaiser allemands
Équipement
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Grand bol
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serviette de cuisine propre
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thermomètre (facultatif)
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Four
Ingrédients
- 400 g de farine, tout usage bio
- 10 g de malt d’orge
- 8 g de sel
- 5 g de sucre.
- 15 g de beurre mou
- 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche
- 50 ml de lait
- 190 ml d’eau à 22°C / 74°F environ à température ambiante
- un peu de farine à saupoudrer composée de . 50% de farine + 50% d’amidon de maïs
Instructions
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Mettre la farine, le sucre, le sel, le beurre, le malt, le lait, la levure et l’eau dans un grand saladier.
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Mélangez à la vitesse la plus lente pendant 3 minutes, puis augmentez la vitesse et pétrissez pendant 9 à 10 minutes.
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Après le pétrissage, laissez la pâte dans le bol mais saupoudrez-la d’un peu de farine à saupoudrer, puis couvrez le bol d’un torchon propre et laissez reposer pendant 20 minutes.
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Divisez la pâte en 9 portions d’environ 75g chacune.
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Façonnez chaque portion de pâte en une sphère, en utilisant la méthode montrée dans la vidéo. Ceci est important pour créer une tension dans la pâte.
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Dépoussiérer chaque sphère dans de la farine à saupoudrer et les recouvrir d’une serviette ou d’un linge.
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Laissez reposer pendant 15 minutes.
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Utiliser votre paume pour aplatir chaque sphère, puis utiliser la méthode montrée dans la vidéo pour façonner la pâte en rouleaux kaiser.
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Posez les rouleaux de kaiser « face vers le bas » sur un linge ou un torchon de cuisine et couvrez-les avec une serviette ou un linge.
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Laissez reposer pendant 30 minutes.
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Préchauffez le four à 220°C / 428°F (four à convection) ou 230°C / 445°F (four traditionnel).
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Placez les rouleaux face vers le haut sur une plaque de cuisson.
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Utilisez un flacon pulvérisateur avec de l’eau pour pulvériser tous les rouleaux jusqu’à ce qu’ils soient très humides à l’extérieur. En option, saupoudrez les rouleaux de graines de sésame ou de pavot.
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Placez la plaque de cuisson avec les rouleaux sur la grille centrale du four. Créez ensuite un peu de vapeur, soit en pulvérisant de l’eau sur les parois du four, soit en utilisant un moule avec des pierres chaudes au fond du four et en versant 50 ml d’eau dans les pierres.
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Cuisez pendant 20 à 25 minutes mais ouvrez le four 2 minutes avant qu’ils ne soient cuits pour libérer la vapeur.
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Laissez les rouleaux kaiser refroidir complètement, puis dégustez-les frais.
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