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AfriqueEdit

Le suya est un kebab épicé qui est un aliment populaire en Afrique de l’Ouest. Il est traditionnellement préparé par les Haoussas du nord du Nigeria, du Cameroun, du Niger, du Ghana et de certaines régions du Soudan (où il est appelé agashe).

Sosatie (pl sosaties) est un plat traditionnel sud-africain de viande (généralement de l’agneau ou du mouton) cuit sur des brochettes. Le terme dérive de sate ( » viande en brochettes « ) et saus (sauce épicée). Il est d’origine malaise du Cap. Les recettes de sosatie varient, mais généralement les ingrédients peuvent inclure des cubes d’agneau, de bœuf, de poulet, des abricots secs, des oignons rouges et des poivrons mélangés.

AfghanistanEdit

Le kebab afghan (Pashto/Dari : کباب) se trouve le plus souvent dans les restaurants et les étals des vendeurs en plein air. La viande la plus utilisée est l’agneau. Les recettes diffèrent d’un restaurant à l’autre. Dans la cuisine afghane, le kebab est servi avec du naan, rarement du riz, et les clients ont la possibilité de saupoudrer leur kebab de sumac ou de ghora, des raisins aigres séchés et moulus. La qualité du kebab dépend uniquement de la qualité de la viande. Des morceaux de graisse de la queue du mouton (jijeq) sont généralement ajoutés avec les brochettes d’agneau pour ajouter une saveur supplémentaire.

Les autres brochettes populaires comprennent la côte d’agneau, les côtes, le bœuf, le bison et le poulet, que l’on trouve tous dans les meilleurs restaurants.

Le chapli kebab, une spécialité de l’est de l’Afghanistan, est une galette faite de viande hachée de bœuf. C’est un repas barbecue populaire en Afghanistan. Le mot Chapli vient du mot pachto Chaprikh, qui signifie plat. Il est préparé de façon plate et ronde, et servi avec du naan. La recette originale du chapli kebab dicte un mélange moitié viande (ou moins), moitié farine, ce qui le rend plus léger en goût et moins cher.

ArménieÉditer

Dans la cuisine arménienne, le khorovats (arménien : խորոված) est un plat de morceaux de viande grillés sur des brochettes plates appelées shish ou shampoor. Il est très populaire, notamment lors des occasions festives. Contrairement au shish kebab, les morceaux de viande sont généralement plus gros, et laissés sur l’os. Bien qu’ils soient parfois enrobés de sel, de poivre, d’oignons et d’herbes peu avant la cuisson, les marinades à base de vinaigre ne sont pas utilisées. Diverses sortes de viande sont utilisées, la plus courante étant le porc, les côtes étant le morceau le plus populaire. Les légumes ne sont pas cuits sur la même brochette.

Les boulettes de viande oblongues assaisonnées cuites sur des brochettes, connues dans d’autres régions sous le nom de lule kebab ou kufte, sont appelées kyabab, l’accent étant mis sur la première syllabe. Karsi khorovats est le nom arménien du döner kebab, pour lequel la ville de Kars s’est fait connaître à l’époque de l’Empire ottoman.

AzerbaïdjanEdit

Dans la cuisine azerbaïdjanaise, les principales variétés comprennent le tika kebab, le lyulya kebab (doyma kebab dans certains endroits), le tas kebaby et le tava kebab. La viande pour le tika kebab est parfois préparée dans de la basdirma (une sauce à l’oignon et au thym) et va ensuite sur les brochettes. Elle peut être servie, enveloppée dans du lavash, avec un ajout de grenade en sauce (narsharab) et d’autres condiments.

BangladeshEdit

Au Bangladesh, il existe différents types de kebabs (en bengali কাবাব ou « Kabab »). Dans l’ancienne province moghole du Bengale Subah, la capitale de Dhaka, divers plats d’influence perse et arabe ont commencé à être confectionnés. Parmi ceux-ci figuraient les kebabs. Dans la cuisine bangladaise, la plupart des kebabs sont préparés avec du bœuf. Parmi les kebabs populaires au Bangladesh, on trouve :

BulgarieEdit

En Bulgarie, le mot кебап (kebap) est un terme générique désignant des ragoûts de viande avec peu ou pas de légumes. Le döner kebab est très répandu comme restauration rapide et est appelé дюнер (dyuner). Le shish kebab / shashlik est également courant, et est appelé шишче (shishche – « petite brochette »).

ChineEdit

Le chuan (chinois : 串 ; pinyin : chuàn), souvent appelé  » chuanr  » dans tout le nord, ou kawap (كاۋاپ) en ouïghour, est une variante de kebab originaire du peuple ouïghour de la province occidentale du Xinjiang et un plat populaire de la cuisine islamique chinoise. Le plat s’est depuis répandu dans le reste du pays et est devenu une nourriture de rue populaire.

Bien que la forme la plus traditionnelle du chuan utilise de l’agneau ou du mouton, d’autres types de viande, comme le poulet, le bœuf, le porc et les fruits de mer, peuvent également être utilisés. Les petits morceaux de viande sont embrochés et rôtis ou frits. Les épices et condiments courants comprennent le cumin appelé « ziran », le poivre, le sésame et l’huile de sésame.

GrèceEdit

Bien que l’histoire des aliments de rue en Grèce remonte à l’Antiquité, les emblématiques gyros et souvlaki grecs tels qu’on les connaît aujourd’hui ne sont apparus qu’après la Seconde Guerre mondiale. Introduit à Athènes dans les années 1950 par des immigrants de Turquie et du Moyen-Orient, le gyros était à l’origine simplement connu sous le nom de döner kebab. Il est généralement servi sous forme de sandwich roulé dans du pain pita, ou sur une assiette, avec des frites et diverses salades et sauces comme le tzatziki. Plus tard dans les années 1960, des vendeurs ont également commencé à vendre des plats du même style à base de souvlaki, qui ressemble au shish kebab turc, mais qui est généralement fait avec du porc.

A peu près à la même époque, le mot grec gyros a remplacé döner kebab, et le style grec du plat s’est répandu pour devenir populaire, notamment en Amérique du Nord, et dans diverses autres régions du monde.

Contrairement à d’autres régions de Grèce, à Athènes, les deux types de sandwichs peuvent être appelés souvlaki, la viande en brochette étant appelée kalamaki.

Bien que le gyros soit incontestablement d’origine moyen-orientale, la question de savoir si le souvlaki moderne est arrivé en Grèce via la cuisine turque, et doit être considéré comme une stylisation grecque du shish kebab, ou s’il s’agit d’une renaissance contemporaine d’une tradition grecque remontant à la civilisation minoenne du XVIIe siècle avant Jésus-Christ, est un sujet de débat parfois passionné, du moins entre Grecs et Turcs. Alors que les anglophones peuvent désigner les brochettes de souvlaki comme des kebabs, elles ne sont pas correctement appelées ainsi en Grèce.

Indedit

Bien que les plats de viande cuits à la broche ou en brochette soient notés dans le texte hindou, le Mahabharata, et un texte indien médiéval, le Manasollasa, les kebabs modernes en Inde trouvent surtout leur origine dans l’influence de la cuisine moghole. Certaines variétés de kebab en Inde sont plus ou moins similaires aux préparations de kebab ailleurs, mais avec un goût distinctif, qui peut être attribué à l’utilisation d’épices indiennes. D’autres variétés sont des versions entièrement distinctes originaires d’Inde, comme le Tunde ke kabab, le Tikka kebab, le Shami kebab, le Soovar ki Saanth (brochettes de poitrine de porc du Rajasthan) et le Rajpooti soolah. La prévalence du végétarisme dans une grande partie de l’Inde signifie également qu’il existe de nombreuses variétés locales végétariennes à base de Paneer ou de pomme de terre.

IndonésieEdit

Les kebab en Indonésie sont les mêmes que les autres kebab. Les kebab indonésiens sont servis au dîner souvent avec une sauce satay.

IranEdit

Il existe plusieurs variétés persanes distinctes de kebab (persan : کباب). Le kebab peut être servi avec du riz basmati ou persan cuit à la vapeur et safrané et appelé chelow kabab (چلوکباب), qui est considéré comme le plat national de l’Iran. Il peut également être servi avec les différents types de pain les plus consommés en Iran, comme le lavash.

Il est servi avec les accompagnements de base du repas iranien, en plus des tomates grillées sur le côté du riz et du beurre sur le riz. Une vieille tradition nordique (probablement originaire de Téhéran) veut qu’un jaune d’œuf cru soit également placé sur le riz, bien que cela soit strictement facultatif et que la plupart des restaurants ne servent pas le riz de cette façon, à moins que cela ne soit spécifiquement demandé. « Somagh », le sumac en poudre, est également mis à disposition et son utilisation varie en fonction des goûts à une petite pincée sur le riz ou une forte saupoudration à la fois sur le riz et la viande, en particulier lorsqu’il est utilisé avec de la viande rouge (bœuf/veau/agneau).

Dans les restaurants persans, la combinaison d’un kabab barg et d’un kabab koobideh est généralement appelée Soltani, ce qui signifie « festin du sultan ». La boisson traditionnelle de choix pour accompagner le kebab est le doogh, une boisson aigre au yaourt avec de la menthe et du sel.

Dans l’ancienne tradition du bazar, le riz (qui est recouvert d’un couvercle en fer blanc) et les accompagnements sont servis en premier, immédiatement suivis par les kebabs, qui sont apportés à la table par le serveur, qui tient plusieurs brochettes dans sa main gauche, et un morceau de pain plat (typiquement nan-e lavash) dans sa main droite. Une brochette est placée directement sur le riz et, tout en maintenant le kebab sur le riz avec le pain, la brochette est rapidement retirée. Avec les deux kebabs les plus courants, le barg et le koobideh, deux brochettes sont toujours servies. En général, les restaurants de kebab de bazar ne servent que ces deux variétés, bien qu’il y ait des exceptions.

En Azerbaïdjan iranien, le « Binab (également Bonab) Kebabi » est très célèbre dans la cuisine azerbaïdjanaise pour sa grande taille. Il doit son nom à la ville de Binab, dans la province d’Azerbaïdjan oriental. Ce kebab et d’autres types (par exemple, Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) peuvent être servis seuls ou avec du riz et une salade fraîche à côté. Dans cette région, les Kebabs sont généralement accompagnés de yaourt, de pain chaud, de tomate, d’oignon, de persil et de paprika-sel, et d’estragon.

Kabab koobideh (کباب کوبیده) it kūbide (کوبیده) est une brochette de viande hachée iranienne qui est faite à partir d’agneau, de bœuf ou de poulet haché, souvent mélangé avec du persil et des oignons hachés.

Le kabab Koobideh contient : de la viande hachée, de l’oignon, du sel, du poivre, du curcuma et un assaisonnement. Ces ingrédients sont mélangés jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et collant. Un œuf est ajouté pour aider le mélange à coller ensemble. Le mélange est ensuite pressé autour d’une brochette. Le Koobideh Kabab mesure généralement de 18 à 20 centimètres de long.

Le Kabāb-e barg (en persan : کباب برگ) est un plat de kebab d’agneau, de poulet ou de bœuf au barbecue de style persan. Les principaux ingrédients du Kabab Barg – une forme abrégée de ce nom – sont des filets de filet de bœuf, de jarret d’agneau ou de poitrine de poulet, des oignons et de l’huile d’olive.

La marinade est préparée par le mélange d’une demi-tasse d’huile d’olive, de trois oignons, d’ail, d’une demi-cuillère à café de safran, de sel et de poivre noir. Un kilo d’agneau est coupé en morceaux d’un centimètre d’épaisseur et de 4 à 5 cm de long. Il doit être mariné toute la nuit au réfrigérateur, et le récipient doit être couvert. Le lendemain, l’agneau est enfilé sur de longues et fines brochettes métalliques. Il est badigeonné de marinade et est cuit au barbecue pendant 5 à 10 minutes de chaque côté. Kabab-e Barg

Jūje-kabāb (جوجهکباب) consiste en des morceaux de poulet d’abord marinés dans de l’oignon émincé et du jus de citron avec du safran puis grillés sur un feu. Il est parfois servi avec des tomates et du poivre grillés. Le Jujeh kabab est l’un des plats persans les plus populaires.

Le Kabab Bakhtiari est une combinaison de Jujeh kabab (brochette de poulet) et de Kabab barg (viande de bœuf ou d’agneau) sur la même brochette. Son nom vient de la région de Bakhtiari en Iran.

Le kabab Kenjeh, également appelé Chenjeh (کنجهکباب, چنجه) est un kabab traditionnellement composé de morceaux de viande d’agneau mariné. Il est généralement servi avec des tomates grillées et du riz ou du pain.

Les autres kababs iraniens comprennent :

IrakEdit

Plusieurs types de kebab sont populaires dans la cuisine irakienne, bien que le mot kebab dans l’usage local soit réservé aux brochettes d’agneau haché épicé, traditionnellement grillées sur du charbon de bois naturel pour donner au kebab sa saveur particulière. Les brochettes de morceaux de viande marinés et grillés sont appelées tikka, dont le plus populaire est le tikka de poulet. Le kebab de Sulaymaniyah, similaire à celui d’Adana est populaire au Kurdistan

Les kebabs en Irak sont consommés à tout moment de la journée, y compris au petit-déjeuner.

Le Levant et l’ÉgypteÉdit

Plusieurs variétés de kebabs se retrouvent dans la cuisine levantine. Parmi les plus courantes, on trouve les shish taouk, qui sont des brochettes de poulet grillé marinées dans de l’huile d’olive et des épices, et les lahem meshwi, des brochettes de cubes d’agneau de premier choix grillés sur charbon de bois et légèrement assaisonnés d’herbes.

Les juifs mizrahi ont apporté divers types de viande grillée de leurs pays d’origine du Moyen-Orient en Israël, où ils sont devenus un élément essentiel de la cuisine israélienne. Parmi les plus populaires, on trouve les brochettes de viande hachée épicée allongée, appelées kabab (en hébreu : קבב, qabab), qui sont devenues un plat de base des restaurants de viande et le plat principal des barbecues traditionnels des fêtes, aux côtés du shishlik. Ils sont généralement composés de bœuf, bien que l’agneau soit également utilisé de temps en temps, et sont presque toujours servis avec le pain pita local.

Le shawarma, bien qu’il ne soit pas considéré comme un kebab dans la plupart des pays du Levant et de l’Égypte, est un autre type très populaire de préparation de viande grillée qui caractérise cette région.

NépalEdit

Au Népal, c’est un plat populaire de la cuisine népalaise ainsi que de la cuisine Newa et connu sous le nom de Sekuwa. Il s’agit d’une viande rôtie dans un feu naturel de bois/bûche dans un vrai style traditionnel de campagne népalaise. Au début, alors que la viande est encore à l’état brut, elle est mélangée avec des herbes et des épices naturelles faites maison et d’autres ingrédients nécessaires. Le sekuwa peut être fait de porc, d’agneau, de chèvre ou de poulet, ou d’un mélange. Le sekuwa est très populaire au Népal, surtout dans l’est du pays et à Katmandou. Tarahara, une petite ville du district de Sunsari de l’État de Koshi, dans l’est du Népal, pourrait être appelée comme la capitale du sekuwa au Népal.

PakistanEdit

Au Pakistan, les kebabs retracent leur origine à l’époque des Mughals Mughlai cuisine, et leur influence sur la cuisine du Pakistan actuel. Il existe toutes sortes de variétés de kebabs comme le seekh, le chapli, le shammi et d’autres formes de viandes rôties et grillées. Le Pakistan étant un pays majoritairement musulman, le porc n’est pas utilisé. On utilise plutôt des viandes comme le bœuf, le poulet, l’agneau, le poisson et parfois le buffle dans la préparation des kebabs. Voici quelques-unes des variétés de kebab que l’on peut trouver au Pakistan:

• Le kebab Chapli (Urdu : چپلی کباب) – Un kebab rond épicé et acidulé fait de bœuf haché et cuit dans la graisse animale. Une spécialité de Peshawar dans le Khyber-Pakhtunkhwa.
• Shami kebab (Urdu : شامی کباب) – Un Shami kebab est une petite galette de bœuf ou de poulet haché et de pois chiches moulus et d’épices.
• Seekh kebab (Urdu : سيخ کباب) – Une longue brochette de bœuf mélangée avec des herbes et des assaisonnements, il prend son nom de la brochette.
• Bihari kebab (Urdu : بہاری کباب) – Brochette de bœuf mélangée avec des herbes et des assaisonnements.
• Bun kebab (Urdu : بن کباب) – Un sandwich kebab unique avec du bœuf, de l’agneau, du poisson ou du poulet.
• Chicken kebab (Urdu : مرغ کباب) (Moorgh-Kuh-bob) – Un kebab populaire que l’on trouve avec ou sans os.
• Tikka kebab (Urdu : تکہ کباب) – Un kebab à base de bœuf, d’agneau ou de poulet, coupé en cubes, mariné avec un mélange de yaourt et grillé sur des charbons.
• Kaleji kebab (Urdu : کلیجی کباب) – Un kebab à base de bœuf, d’agneau ou de poulet Foie grillé des morceaux de foie marinés généralement de l’agneau.
• Reshmi kebab (Urdu : ریشمی کباب) – Reshmi Kebab se compose de morceaux de poulet désossés qui sont marinés dans un mélange de diverses épices, de caillé et de crème.
• Boti kebab (Urdu : بوٹی کباب) – Un kebab fait de cubes de bœuf, d’agneau ou de poulet et est populaire à Multan. Parfois mariné avec de la papaye verte pour aider à attendrir la viande.
• Kakori kebab (Urdu : کاکوری کباب) – Il est similaire au Seekh Kabab, sauf que cette version est plus tendre.
• Chicken Malai Boti Kabab (Urdu : چکن ملائی بوٹی کباب) – Un kebeb composé de succulents morceaux de poulet qui sont mélangés avec de la crème, du yaourt, des épices et du jus de citron vert.
• Galouti kebab (Urdu : گلاوٹی کباب)
• Kalmi kebab (Urdu : کلمی کباب)
• Tunde ke kabab (Urdu : ٹنڈے کے کباب)
• Tandoori kebab (Urdu : تندوری کباب)
• Kafta kebab (Urdu : کافتہ کباب)
• Sheesh kebab (Urdu : شیش کباب)
• Gilafi kebab (Urdu : گیلفی کباب)
• Gola kebab (Urdu : گولا کباب)
• Chicken Shashlik (Urdu : چکن شاشلک)

Asie du Sud-EstModification

Le satay est une brochette de viande assaisonnée, embrochée et grillée, servie avec une sauce. C’est un plat de l’Asie du Sud-Est, notamment de l’Indonésie, de la Malaisie et de la Thaïlande.

Le satay peut être composé de poulet, de chèvre, d’agneau, de mouton, de bœuf, de porc, de poisson, d’autres viandes ou de tofu en dés ou en tranches. On utilise traditionnellement des brochettes provenant de la nervure médiane de la fronde du cocotier, bien que des brochettes en bambou soient souvent utilisées à la place. Il est grillé ou cuit au barbecue sur un feu de bois ou de charbon de bois avec des assaisonnements épicés. Il peut être servi avec différentes sauces, mais le plus souvent avec une combinaison de sauce soja et de sauce arachide. Par conséquent, la sauce aux arachides est souvent appelée sauce satay.

Le satay a été développé par des vendeurs de rue javanais comme une adaptation unique du kebab indien. L’introduction du satay, et d’autres plats désormais iconiques comme le tongseng et le gulai kambing à base de viandes comme la chèvre et l’agneau, a coïncidé avec un afflux de commerçants et d’immigrants indiens et arabes à partir du 18e siècle. On le trouve presque partout en Indonésie, où il est devenu un plat national. Au Sri Lanka, il est devenu un élément de base du régime alimentaire local en raison des influences de la communauté malaise locale.

TurquieEdit

• L’Adana kebap (ou kıyma kebabı) est une longue, brochette de viande hachée à la main montée sur une large brochette en fer et grillée au charbon de bois. Nommé d’après la ville turque d’Adana, le kebab est généralement « chaud » ou piquant. Le kebab traditionnel d’Adana est fabriqué à partir d’agneau, à forte teneur en graisse, cuit sur des charbons ardents. Seuls trois ingrédients sont utilisés dans un kebab Adana correct, l’agneau haché, le capsicum rouge (poivre) et le sel.
• Ali Paşa kebabı, « Ali Pasha kebab » – agneau en cubes avec de la tomate, de l’oignon et du persil enveloppé dans du phillo.
• Alinazik – Brochette de viande hachée sautée dans une casserole, à laquelle on ajoute de l’ail, du yaourt et des aubergines.
• Bahçıvan kebabı, « brochette du jardinier » – Épaule d’agneau désossée mélangée à des oignons hachés et du concentré de tomates.
• Beyti kebap – Agneau ou bœuf haché, assaisonné et grillé sur une brochette, souvent servi enveloppé dans du lavash et garni de sauce tomate et de yaourt, dont l’origine remonte à la célèbre maison de kebab Beyti à İstanbul et particulièrement populaire dans les grandes villes de Turquie.
• Bostan kebabı – Casserole d’agneau et d’aubergines.
• Buğu kebabı – Kebab à la vapeur, est un ragoût turc qui est cuit dans une poêle ou une casserole en terre. Le couvercle de la cocotte est scellé afin de cuire la viande dans son propre jus. Le plat est préparé avec des oignons perlés, de l’ail, du thym et d’autres épices. À Tekirdağ, il est servi avec du cumin ; à Izmir, il est servi avec du mastic.
• Cağ kebap, ‘spoke kebab’ – Cubes d’agneau rôtis d’abord sur un cağ (broche rotative horizontale) puis sur une brochette, une spécialité de la région d’Erzurum dont la popularité a récemment augmenté.
• Ciğerli kağıt kebabı, ‘liver paper kebab’ – Brochette de foie d’agneau mélangée à de la viande et marinée avec du thym, du persil et de l’aneth.
• Çardak kebabı, ‘arbor kebab’ – Viande d’agneau farcie dans une crêpe.
• Çökertme kebabı – Brochette d’aloyau de veau farcie au yaourt et aux pommes de terre.
• Çömlek kebabı, « brochette de bol en terre cuite » – Casserole de viande et de légumes (appelée güveç en turc) avec aubergines, carottes, échalotes, haricots, tomates et poivron vert.
• Çöp şiş, « petit kebab à brochette » – Spécialité de Selçuk et Germencik près d’Ephèse, viande désossée pilée avec des tomates et de l’ail mariné avec du poivre noir, du thym et de l’huile sur des brochettes en bois.
• Le döner kebap, littéralement « kebab rotatif » en turc, est de l’agneau, du bœuf ou du poulet en tranches, lentement rôti sur une broche rotative verticale. Le shawarma du Moyen-Orient, les tacos al pastor mexicains et les gyros grecs sont tous dérivés du döner kebab turc, qui a été inventé à Bursa au 19e siècle. Le sandwich döner kebab de style allemand, parfois appelé simplement « kebab » en anglais, a été introduit par des immigrants turcs à Berlin dans les années 1970 et est devenu l’un des plats à emporter les plus populaires en Allemagne et dans une grande partie de l’Europe. Il est couramment vendu par les Turcs, et considéré comme une spécialité turco-allemande, en Allemagne.
• Hünkâri kebabı, « kebab du sultan » – Viande d’agneau en tranches mélangée à du patlıcan beğendi (purée d’aubergine), du basilic, du thym et du laurier.
• Le İskender kebap – döner kebab servi avec du yaourt, de la sauce tomate et du beurre, originaire de Bursa. Le kebab a été inventé par İskender Efendi en 1867. Il s’est inspiré du Cağ kebab et l’a fait passer de l’horizontale à la verticale.
• İslim kebabı, ‘kebab à la vapeur’ – Une autre version du kebab d’aubergine sans sa peau, mariné dans de l’huile de tournesol.
• Kağıt kebabı – Agneau cuit dans un emballage en papier.
• Kuyu kebabı, ‘pit kebab’ – Préparé à partir de la chèvre, il est spécial pour la région d’Aydın, similaire au tandır kebabı.
• Kuzu incik kebabı, ‘lamb shank kebab’ – Jarrets d’agneau mélangés avec des aubergines pelées et des tomates hachées, de la crème, du sel et du poivre.
• Kuzu şiş – Shish préparé avec de la viande d’agneau de lait marinée.
• Köfte kebap ou Shish köfte – Boulettes de viande d’agneau hachée avec des herbes, comprenant souvent du persil et de la menthe, sur un bâtonnet, grillées.
• Manisa kebabı – Cette version du kebab de la région de Manisa est de la viande de shish plus petite et de taille plate sur le pain pide tranché, aromatisé au beurre, et farci de tomate, d’ail et de poivron vert. Assez similaire au İskender kebab, sauf que les boulettes de viande remplacent les döner.
• Orman kebabı, « kebab forestier » – Viande d’agneau à l’os et coupée en gros morceaux mélangés avec des carottes, des pommes de terre et des pois.
• Patates kebabı, ‘potato kebab’ – Viande de bœuf ou de poulet mélangée avec des pommes de terre, des oignons, de la sauce tomate et des feuilles de laurier.
• Patlıcan kebabı, ‘aubergine kebab’ – Viande spéciale de kebap marinée dans des épices et servie avec des aubergines (aubergine), du pain pide chaud et une sauce au yaourt.
• Ramazan kebabı, ‘Ramadan kebab’ – Viande mélangée à du yaourt, de la tomate et de l’ail, farcie de menthe fraîche ou de garniture sur du pain Pide.
• Chish kebap – est un plat composé de petits cubes de viande ou de poisson enfilés sur une brochette et grillés. Şiş, prononcé , est un mot turc qui signifie « épée » ou « brochette ». Selon la tradition, le plat a été inventé par des soldats médiévaux qui utilisaient leurs épées pour griller la viande sur des feux en plein champ. En Turquie, le shish kebab ne contient normalement pas de légumes, bien qu’ils puissent être cuits sur une brochette séparée. Il peut être préparé avec de l’agneau, du bœuf, du poulet ou du poisson, mais le porc n’est pas utilisé.
• Tavuk şiş – Poulet mariné au yaourt grillé sur un bâton.
• Sivas kebabı – Associé à la région de Sivas, similaire au Tokat kebab mais surtout les côtes d’agneau sont préférées et il diffère également du Tokat kebabı sur le point qu’il n’y a pas de pommes de terre à l’intérieur.
• Susuz kebap, « kebab sans eau » – Cuit après avoir drainé l’excès de liquide de la viande frottée avec du sel et de la cannelle dans une casserole.
• Talaş kebabı, ‘kebab à la sciure’ – Dés d’agneau, mélangés à des oignons râpés, viande brune mélangée à une pâte de farine.
• Tandır kebabı, ‘tandoor kebab’ – Morceaux d’agneau (parfois un agneau entier) cuits dans un four appelé tandır, qui nécessite un mode de cuisson particulier pendant des heures. Servis avec du pain et des oignons crus.
• Tas kebabı, ‘bowl kebab’ – Kebab mijoté dans un bol, commençant par la cuisson des légumes dans du beurre employant une méthode appelée yaga vurmak, (« infusion de beurre »), avant que la viande elle-même ne soit cuite dans la même graisse.
• Le Testi kebabı, « kebab à cruche en terre cuite » – est un plat d’Anatolie centrale et de la région du centre-ouest de la mer Noire, composé d’un mélange de viande et de légumes cuit dans un pot ou une cruche en terre cuite sur le feu (testi signifie cruche en turc). Le pot est scellé avec de la pâte à pain ou du papier d’aluminium et est brisé au moment de servir.
• Tokat kebabı – Associé à la région de Tokat, il est composé de veau mariné dans de l’huile d’olive, d’aubergine, de tomates, de pommes de terre, d’oignon, d’ail et de pain pita spécial.
• Urfa kebabı – est similaire à Adana kebabı, mais pas aussi épicé.
• Vali kebabı – kebab mixte avec une grande portion.