Le mot ketchup vient du mot chinois hokkien kôechiap, faisant référence à une saumure ou une sauce de poisson mariné. Il était utilisé dans toute la Chine et en Asie du Sud-Est (notamment en Indonésie et en Malaisie) pour rehausser la saveur des plats.
Selon history.com, les ingrédients traditionnels et courants de cette pâte fermentée étaient les entrailles de poisson, les sous-produits de viande et les graines de soja.
Dès l’an 300 av, le ketchup a commencé sa transformation lorsque des commerçants britanniques des années 1700 l’ont ramené en Grande-Bretagne. Alors que les Britanniques expérimentaient pour « perfectionner » la sauce, le ketchup est devenu de plus en plus populaire. Les livres de cuisine ont même commencé à se vanter de toutes sortes de recettes de ketchup.
La sauce de poisson autrefois simple comportait désormais de nombreux ingrédients différents, comme des huîtres, des citrons, des moules, des noix et des pêches, dont certains étaient bouillis ou laissés au repos avec du sel. Cependant, elle n’incluait plus le poisson lui-même.
Tant qu’il s’agissait d’une « sauce épicée » aromatisée avec des épices comme la cannelle, les graines de moutarde ou le cayenne, elle était considérée comme du ketchup.
Mais qu’en est-il des tomates ?
Les tomates n’ont pas été incorporées au ketchup avant 1812, car elles étaient souvent confondues avec les baies de morelle toxiques que l’on trouve en Grande-Bretagne. Les Britanniques et les Américains étaient initialement réfractaires à l’idée du ketchup de tomates, sceptiques à l’égard des tomates en tant qu’aliment sûr à consommer.
Puis, dans les années 1830, le Dr John Cook Bennett de l’Ohio a déclaré que le ketchup de tomates était un médicament universel pour lutter contre la diarrhée et l’indigestion. À la fin des années 1800, le ketchup, avec l’aide du docteur pas si digne de confiance, a pris son envol, apparaissant dans de nombreux foyers américains.
De nombreuses entreprises ont tenté de commercialiser la production de ketchup. Mais, en raison de l’absence de contrôle de qualité, il contenait souvent des moisissures, des levures, des spores et des bactéries, dont certaines étaient mortelles.
Pour ne rien arranger, certains des ingrédients utilisés comme le goudron de houille ou les conservateurs comme l’acide borique étaient directement nocifs pour la santé.
Comment Heinz s’est-il imposé ?
Parmi les nombreux concurrents du ketchup aux tomates, Henry J. Heinz est sorti triomphant lorsque son scientifique alimentaire en chef, G.F. Mason, a mis au point un ketchup sans conservateur (et donc moins mortel) pour la production.
Heinz a fini par battre ses concurrents et s’est imposé comme le principal ketchup à la tomate, son étiquette « 57 » apparaissant dans la grande majorité des foyers américains.
De ses humbles origines asiatiques à son omniprésence aujourd’hui, cette concoction tomatée a trouvé sa place permanente dans les garde-mangers américains modernes.