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Ce qui monte doit redescendre.

C’est le cas du bien nommé cocktail Aviation, autrefois la coqueluche des cognoscenti du cocktail. Au cours des premiers jours de la renaissance des cocktails, la boisson était l’une de celles qui faisaient le tour du monde en tant que « poignées de main de barman » – ou boissons cultes favorisées et partagées parmi la foule du monde du bar.

De nos jours, l’Aviation – un mélange de gin, de jus de citron, de liqueur de marasquin et de crème de violette – a moins de chances d’obtenir une poignée de main que le dos de la main d’un barman. Il y a encore une ou deux personnes qui pensent que c’est une sorte de boisson « poignée de main secrète », dit Jeffrey Morgenthaler, gérant du bar Clyde Common à Portland, Oregon. « Et je suppose qu’il y a encore quelques personnes qui l’aiment vraiment. Mais j’en fais environ six par an ces jours-ci. »

Un certain nombre d’autres barmen se font l’écho de cette comptabilité, notamment Tom Macy du Clover Club de Brooklyn, Martin Cate du bar à gin de San Francisco, Whitechapel, et Leo Robitschek du NoMad de New York. La boisson est toujours commandée, mais pas en aussi grand nombre qu’avant.

Alors, que s’est-il passé pour qu’une telle pierre de touche de la mixologie moderne, il n’y a pas si longtemps un élément incontournable de chaque liste de cocktails branchés, tombe si loin, si vite ? Commençons par la façon dont il est devenu une sensation pour les barmen modernes en premier lieu.

Bien que typiquement qualifié de « classique oublié » dans les premières années de son renouveau, l’Aviation n’avait jamais complètement disparu, grâce à son inclusion dans le très consulté Savoy Cocktail Book, publié en 1930. Cependant, lorsque de jeunes barmen curieux ont commencé à faire de la spéléologie dans les années 1990, fouillant dans les bibliothèques et les librairies d’occasion à la recherche de vieux manuels de cocktails et des formules qu’ils contenaient, l’Aviation est rapidement devenue l’un des premiers bénéficiaires de leurs recherches.

L’un de ces détectives de la boisson était le barman de San Francisco Paul Harrington, qui a inséré l’Aviation, ainsi qu’une histoire de la boisson, dans son livre phare de 1998, Cocktail. « Je ne savais pas que quelqu’un d’autre fabriquait cette boisson à l’époque », se souvient Paul Harrington. La boisson figurait également dans d’autres ouvrages influents, notamment l’histoire du cocktail de William Grimes, Straight Up or On the Rocks (1993, réédité en 2001), et The Craft of the Cocktail de Dale DeGroff (2002).

Ces livres présentaient tous la recette du Savoy, qui ne nécessitait que du gin, du jus de citron et de la liqueur de marasquin. Un changement radical dans le destin de l’aviation s’est produit lorsqu’une recette plus ancienne a été trouvée dans le livre Recipes for Mixed Drinks de Hugo Ensslin en 1916. Cette recette faisait appel à un quatrième ingrédient, la mystérieuse crème de violette de l’époque. (L’historien des boissons David Wondrich, dans l’introduction de la reproduction 2009 du livre d’Ensslin, raconte de façon mémorable comment, en 2004, il a failli laisser tomber son volume déglingué dans un bol de soupe en posant les yeux sur l’Aviation d’Ensslin.)

La nouvelle preuve a sans doute ajouté à la mystique de la boisson aux yeux des barmen, et a donné un coup de fouet à son ascension.

Morgenthaler a d’abord aperçu la recette dans Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haigh (2004). (Haigh préconise la version Savoy, mais note que la recette originale contenait de la violette). Il n’a jamais aimé cette boisson, même à l’époque, la trouvant trop acide et florale, mais il a compris pourquoi ses collègues barmen ont commencé à la servir.

« Oh, c’est facile », dit Morgenthaler. « C’était purement parce que le marasquin et la violette étaient presque impossibles à trouver. Il a développé ce statut presque mythologique parmi ceux d’entre nous qui ne l’avaient jamais essayé. » Si l’on ajoute à cela son statut de pré-prohibition et la soif naissante de cocktails au gin, l’Aviation avait tout pour plaire. Il était prêt à devenir la belle du bal biblique.

« Je pense que l’ajout de la violette a été une courbe inattendue qui a fait dresser l’oreille à beaucoup de barmen », dit Macy du Clover Club. « De plus, le nom est génial et il est facile à faire. Il correspondait à l’époque où l’on exhumait toutes ces boissons classiques, vintage et autres. »

Le cocktail était tellement au goût du jour qu’un gin artisanal de Portland, dans l’Oregon, sorti en 2006, a adopté la boisson comme nom.

« J’ai dégusté un Aviation pour la première fois en 2003 et cela a été la boisson « aha » pour moi en ce qui concerne la reconnaissance d’une plus grande opportunité d’atteindre les buveurs avec le gin », explique le barman Ryan Magarian, qui a collaboré avec House Spirits sur le gin Aviation. « Plus précisément, cela a représenté pour moi une prise de conscience qu’il y avait des boissons vintage au-delà du Martini et du G&T qui pourraient mieux s’aligner sur le palais moderne. » (Magarian précise toutefois que l’Aviation dont il est tombé amoureux était la version Savoy sans violette.)

« Je pense que les gens acceptaient que les boissons soient bonnes en raison de la street cred qu’elles obtenaient pour être un classique. Donc peut-être qu’il y avait un peu une situation de ‘Vêtements neufs de l’empereur’. »

La boisson a inspiré plus d’un nouveau spiritueux. Bientôt, la crème de violette n’était plus si difficile à trouver. Eric Seed, fondateur de Haus Alpenz, importateur et créateur de liqueurs et de liqueurs autrefois disparues, commençait tout juste à faire décoller sa jeune entreprise quand, en 2006, il a demandé à Wondrich quels produits les jeunes barmen réclamaient. « Il a dit qu’il n’y avait pas de violette aux États-Unis », se souvient Seed.

En moins d’un an, Seed importait Rothman & Winter Crème de Violette d’Autriche, une version fabriquée spécifiquement pour Haus Alpenz. Sa principale raison d’être était de faire des Aviations.

Seed pense que l’arrivée de la crème de violette aux États-Unis a fait de l’Aviation l’un des premiers classiques perdus que les barmen de cocktails pouvaient enfin exécuter à nouveau. À cause de cela, dit Seed,  » il a revêtu une fascination. « 

Jusqu’à ce que, progressivement, il ne le fasse plus. En 2012, lors d’un séminaire du Manhattan Cocktail Classic sur les classiques perdus qui auraient dû le rester, intitulé « Ne pas réanimer », DeGroff a allumé l’Aviation, déclarant qu’elle avait un goût de « savon pour les mains ».

En quelques années, le remords de l’acheteur s’est installé et les barmen et les consommateurs en sont venus à remettre en question leur enthousiasme initial pour le cocktail. « Je pense qu’au cours des cinq à huit dernières années environ, il y a eu un mouvement de balancier qui s’est éloigné de l’état d’esprit des cocktails de type speakeasy, pré-prohibition », explique Macy, qui est toujours un fan de l’Aviation. « De plus, les gens et les barmen se sentent probablement plus libres d’exprimer leur opinion honnête de nos jours. Je pense que les gens acceptaient que les boissons soient bonnes parce qu’elles avaient la réputation d’être des classiques. Alors peut-être qu’il y avait un peu une situation de ‘Vêtements neufs de l’empereur’. »

Morgenthaler est moins gentil avec le cocktail : « Il y a souvent une raison pour laquelle ces boissons sont devenues des classiques oubliés », dit-il. « Beaucoup d’entre elles n’étaient tout simplement pas assez bonnes pour maintenir l’intérêt des gens. »

Il n’y a pas de danger que l’Aviation disparaisse complètement ; la recette a été imprimée dans trop de livres de cocktails et imprégnée dans le cerveau de trop de barmen pour que cela se produise. Mais son bref apogée, qui a duré un peu plus d’une décennie, est probablement terminé.

« Peut-être qu’il incarne en quelque sorte l’époque où nous buvions tous le Kool-Aid des cocktails classiques, alors il y a un retour de bâton », ajoute Macy. « D’une certaine manière, c’est le même phénomène, juste à l’envers. »

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