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La réfrigération ruine-t-elle vraiment le pain ?

Je n’arrive jamais à décider comment conserver mon pain. On m’a dit que la réfrigération n’est pas une bonne idée. Est-ce vrai ? Quelle est la meilleure façon de faire durer le pain ?

Ah pain, bâton de vie éphémère. Si ce n’était la rapidité avec laquelle le pain devient rassis, pour ma part, j’en mangerais beaucoup plus. Mais acheter une grosse et belle miche, puis la voir se transformer en pierre avant même d’en avoir parcouru la moitié, c’est plus que mes yeux d’amateur de glucides ne peuvent en supporter. Sans vouloir être biblique, si Moïse a été capable de tirer de l’eau d’une pierre, nous devrions sûrement être capables de tirer quelques jours de plus de nos pains avant qu’ils ne nécessitent un niveau similaire d’intervention divine. Et le réfrigérateur – la boîte moderne magique de fraîcheur prolongée, avec des modèles fantaisistes distribuant miraculeusement de l’eau depuis leurs portes dures comme de la pierre – ne serait-il pas l’endroit logique pour le faire ?

En fait, non. Le réfrigérateur est vraiment mauvais pour le pain, bien que l’histoire complète soit un peu plus compliquée que cela. Pour en avoir le cœur net, j’ai décidé de faire une petite expérience rapide qui, malheureusement, a nécessité de faire du mal à pas mal de jeunes pains tout mous.

Science du rassissement

Avant de passer à mes tests, il est utile de comprendre un peu ce qui se passe réellement lorsque le pain devient rassis.

Pour l’observateur occasionnel, le rassissement du pain ressemble à un cas de miche coupée et desséchée. Mais la perte d’humidité n’est qu’une partie de ce qui fait que le pain devient rassis. L’autre partie ? La rétrogradation et la recristallisation de l’amidon.

Dites quoi ? Oui, j’ai dû le lire plusieurs fois aussi lorsque j’ai consulté McGee pour la première fois sur le sujet. Voici ce que cela signifie en gros :

La farine de blé, l’ingrédient principal (avec l’eau et la levure) de la pâte à pain, est bourrée de granules d’amidon. Cet amidon, à l’état naturel, est en grande partie sous forme cristalline, ce qui signifie que les molécules d’amidon sont disposées selon une structure géométrique définie. Une fois mélangé à de l’eau pour former une pâte et cuit au four à haute température, la structure cristalline de l’amidon se décompose à mesure que l’amidon absorbe de l’eau et devient de plus en plus amorphe (ce qui signifie que les molécules d’amidon n’ont pas de structure clairement définie).

Au fur et à mesure que le pain refroidit, cependant, ces amidons commencent à se regrouper lentement pour former à nouveau une structure cristalline plus ordonnée, et c’est ce retour progressif (« rétrogradation ») à l’état cristallin (« recristallisation ») qui fait que le pain durcit et devient rassis. Ce processus est si central au rassissement, en fait, que même le pain qui a été fermé hermétiquement pour empêcher toute perte d’humidité durcira quand même et deviendra rassis.

La raison pour laquelle un réfrigérateur est mauvais pour le pain : Lorsque le pain est stocké dans un environnement froid (mais au-dessus du point de congélation), cette recristallisation, et donc le rassissement, se produit beaucoup plus rapidement qu’à des températures plus chaudes. La congélation, en revanche, ralentit considérablement ce processus.

Voilà donc la science en quelques mots. Mais qu’est-ce que cela signifie sur le plan pratique ? Passons à mon test.

Le test

Pour tester différentes façons de conserver le pain, je me suis rendu dans une boulangerie locale et j’ai acheté quatre pains baguette blancs, tous issus du même lot fraîchement cuit quelques heures auparavant. J’ai ensuite coupé les baguettes en plus petites sections, en pesant chacune d’entre elles pour m’assurer qu’elles avaient toutes le même poids, et en jetant les extrémités afin que chaque section ait une mie exposée des deux côtés.

J’ai divisé le pain en trois groupes : température ambiante, réfrigérateur et congélateur. Pour chaque groupe, j’ai testé plusieurs méthodes d’emballage : non emballé, enfermé dans un sac en papier, emballé soigneusement dans du plastique et emballé soigneusement dans du papier d’aluminium.

Pour un test bonus de  » boîte à pain « , j’ai placé deux morceaux de pain dans mon micro-ondes, un non emballé et un dans du papier. Je ne possède pas réellement de boîte à pain et je n’ai pas l’intention d’en acheter une, mais j’ai pensé qu’un micro-ondes pourrait être un stand-in décent pour le petit espace de stockage fermé d’une boîte à pain. (J’ai laissé de côté les échantillons enveloppés de plastique et de papier d’aluminium dans le micro-ondes, car un emballage aussi serré supplante tous les avantages de rétention d’humidité qu’une boîte à pain pourrait offrir.)

J’ai vérifié mes échantillons un jour plus tard et j’ai constaté ce qui suit :

• Tous les échantillons de pain non emballés ont souffert, les échantillons de la  » boîte à pain « , de la température ambiante et du réfrigérateur étant complètement rassis ; une fois décongelé, l’échantillon du congélateur non emballé a montré de très légers signes de durcissement/séchage. Il est clair que permettre une perte d’humidité incontrôlée est le moyen le plus rapide pour que le pain devienne complètement rassis.
• Le sac en papier n’a pas fait grand-chose pour empêcher le dessèchement du pain : les échantillons à température ambiante, « boîte à pain » et réfrigérateur étaient tous très durs, même si, étonnamment, dans ce test, l’échantillon réfrigérateur n’était pas tout à fait aussi rassis que les autres (c’est le seul résultat qui divergeait de mes attentes, mais de toute façon, aucun des échantillons du sac en papier n’était bon, donc je ne le recommanderais toujours pas). L’échantillon du congélateur emballé dans un sac en papier s’en est sorti à peu près aussi bien que celui qui n’était pas emballé.
• Les échantillons à température ambiante emballés dans du plastique et du papier d’aluminium étaient à peu près les mêmes, montrant un léger raffermissement mais conservant un bon degré de don et de tendreté tout au long de la dégustation.
• Les échantillons du réfrigérateur emballés dans du plastique et du papier d’aluminium, tout en conservant un certain don et une certaine tendreté, étaient nettement plus fermes que les versions à température ambiante ; cela est resté vrai même après qu’ils se soient réchauffés à température ambiante.
• Les échantillons du congélateur enveloppés de plastique et de papier d’aluminium, une fois décongelés à température ambiante, avaient conservé davantage de leur moelleux d’origine fraîchement cuit que tous les autres échantillons.

Réchauffage

Selon mes résultats ci-dessus, ce qui est clair, c’est que le réfrigérateur est tout simplement une très mauvaise idée pour le pain. Mais je n’avais pas encore terminé : Et si on réchauffait le pain ?

J’ai réglé mon four à 350°F et j’ai grillé tous les échantillons simultanément sur une plaque de cuisson. Sans conteste, le meilleur pain réchauffé provenait des échantillons du congélateur emballés dans du plastique et du papier d’aluminium, presque indiscernable de son soi frais un jour plus tôt.

Mais ce qui est intéressant, c’est que les échantillons emballés à température ambiante et au réfrigérateur, qui s’étaient rassis à des taux remarquablement différents, étaient indiscernables les uns des autres une fois réchauffés. Il s’avère que, même après que le pain a été cuit et refroidi, après que l’amidon s’est recristallisé pour créer une texture rassie, il est possible d’inverser le processus de cristallisation en réchauffant le pain rassis et de le ramener à un état beaucoup plus proche de sa gloire d’origine (en supposant qu’il n’y ait pas eu de perte d’humidité importante pendant le stockage). Pas aussi bon que congelé, mais quand même bien meilleur.

Conclusion

Voici donc mes conseils pratiques. En lieu et place d’actes de dieu et de tout autre type d’intervention divine, la meilleure façon de conserver le pain est de bien l’emballer dans du plastique et/ou du papier d’aluminium au congélateur, qu’il soit tranché ou non, puis de le réchauffer au four. Si vous ne voulez pas réchauffer le pain, emballez-le bien dans du plastique et/ou du papier d’aluminium et gardez-le à température ambiante. Il ne sera pas aussi bon le lendemain, et la situation ne fera qu’empirer, mais vous devriez pouvoir prolonger la vie de votre pain avant qu’il ne soit plus agréable. Et si vous le laissez reposer trop longtemps (ou si vous commettez l’erreur de le réfrigérer), mettez-le au four et vous devriez être en mesure d’inverser une bonne partie du processus de rassissement, en supposant que vous l’ayez suffisamment bien emballé pour éviter qu’il ne sèche. Maintenant, c’est vraiment presser l’eau d’une pierre.

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