La sarriette d’été (Satureja hortensis, originaire du sud-est de l’Europe) pousse sur ma terrasse de New York depuis quatre ans. Cousine annuelle de la rustique sarriette d’hiver (Satureja montana), je la trouve plus flexible dans ses applications culinaires, car sa saveur se développe pendant la saison de croissance. Bien qu’elle reste relativement inconnue sur les côtes américaines, je ne peux pas imaginer ma cuisine d’été sans son piquant thymique.
Après avoir acheté mon premier plant, difficile à trouver (NDLR : essayez Silver Heights Farm à Union Square Greenmarket), je n’ai jamais dépensé un autre centime, car il s’auto-ensemence (peut-être trop) librement, surgissant au printemps partout dans mon jardin en conteneurs.
Le calendrier de culture de la sarriette ressemble à ceci :
– Mai : Les minuscules plants spontanés sont identifiés, les plus forts sélectionnés et les autres éliminés sans ménagement.
– Juin : Les feuilles sont fragiles et douces et je pousse les pointes tendres dans la cavité d’un poulet rôti. Elles font une sauce aux herbes pleine de saveur pour les champignons portobello grillés : je hache une tasse entière de feuilles de sarriette fraîches – vous pouvez aussi utiliser les tiges tendres ; ajoutez une tasse de persil plat haché et une gousse d’ail écrasée, et faites cuire les deux très doucement dans environ quatre cuillères à soupe de beurre. Au bout de cinq minutes, ajoutez un filet de jus de citron, laissez cuire une minute de plus pour que le mélange caramélise un peu, et versez-le sur les champignons grillés juste avant de les manger. Je l’utilise également pour remplacer le persil dans la gremolata à servir avec des poissons gras comme le maquereau ou le poisson bleu.
– Juillet : Les plantes arrivent à maturité et commencent à perdre régulièrement leurs têtes concentrées en saveurs pour la cuisine. Les feuilles du milieu de l’été, associées à de l’huile d’olive et à un ou deux anchois, sont arrosées sur un bon steak, ou sur des morceaux de pain au levain grillés et salés, comme collation non conventionnelle avec des boissons. Sinon, utilisez la sarriette d’été pour un rub d’herbes vertes – hachée avec un peu de zeste de citron et d’ail pour des côtes de porc, ou sous la peau d’un poulet spatchcocked grillé sur les charbons.
– Août : En ce moment. De jolies petites fleurs blanches apparaissent. Les abeilles les adorent. Je commence à cueillir des bouquets extravagants pour les mélanger à des boulettes de viande d’agneau à la mélasse de grenade et pour mariner des gigots d’agneau en papillon liés au barbecue avec de la sarriette d’été et du yaourt.
– Septembre : Je coupe les plantes, libérant ces contenants pour le semis de salades d’automne. Après quelques heures dans un four à 200 degrés, les feuilles et les graines se conserveront dans un bocal mason pendant tout l’hiver. Je n’aime pas trop les herbes séchées, mais je suis tombée amoureuse de la saveur intense et débridée de la sarriette séchée. Pendant les mois frais et les mois de gel, l’herbe séchée est ajoutée en pincées luxueuses au paprikash, ou à un bol de sel et de paprika moulu comme condiment de table, une pratique courante en Bulgarie.
La sarriette d’été a besoin de plein soleil pour bien pousser (six heures ou plus), d’un verre d’eau quotidien et d’un sol bien drainé. Si vous ne trouvez pas les plantes et les graines dans les pépinières, dans les Greenmarkets ou en ligne, je peux envoyer des sachets par courrier jusqu’à épuisement des stocks. Si vous en voulez, criez ici dans les commentaires.
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