En général, si quelque chose sent le funky ou le rance, nous avons été formés pour le jeter. Mais il y a une grande exception à cette règle : le fromage puant. Même le plus doux des fromages bleus a un certain arôme piquant, et lorsque vous vous approchez d’un reaaaaaal puant comme l’époisses français crémeux et affiné en grotte, l’odeur peut persister dans votre nez (et dans toute la pièce où vous l’avez mangé) pendant un long moment. Pourtant, malgré cette puanteur, les gens vont voyager à travers le monde pour déguster ce délice crémeux. Et maintenant, nous savons pourquoi.
Dans l’extrait exclusif ci-dessus de Food-Delicious Science (diffusé en avant-première sur PBS ce mercredi à 22 h.Dans l’extrait exclusif ci-dessus de Food-Delicious Science (diffusé en avant-première sur PBS ce mercredi à 22 heures, heure de l’Est), l’animateur James Wong explique pourquoi un fromage qui sent les pieds puants a si bon goût. « Les molécules d’arôme volatiles du fromage puant, qui ressemblent à du soufre et sentent mauvais, stimulent une combinaison unique de récepteurs qui nous aident à identifier l’odeur », explique-t-il. « Mais lorsque vous le mangez, quelque chose de magique se produit : Les composés aromatiques sont libérés dans votre bouche et remontent à l’arrière de votre nez. Ils sont détectés par les mêmes détecteurs d’odeurs, mais bizarrement, votre cerveau les perçoit comme très différents de ce qu’ils sont si vous vous penchez en avant et les reniflez sur le devant de votre nez. »
Cette sorcellerie s’appelle l’odorat à l’envers : le cerveau combine l’odeur piquante avec le goût crémeux et réconfortant qu’il ressent en même temps sur la langue. « Cette combinaison du goût et de l’odeur a un effet spectaculaire sur la façon dont nous percevons une molécule particulière », note-t-il, et si vous voulez avoir le ~plein effet~ de la saveur et du parfum d’un fromage, mangez toujours la croûte – c’est là que la plupart des odeurs existent.
On dit qu’il ne faut pas juger un livre à sa couverture, alors il ne faut pas juger un fromage à son odeur. Il faut un aliment très spécial pour être aussi puant, tout en ayant la saveur bien équilibrée, aillée, presque carnée, chaude, réconfortante et délicieuse de l’Epoisses. Les beaux rêves sont faits de fromage qui pue.