Récemment, nous avons reçu une question de l’un de nos charmants lecteurs demandant pourquoi il n’y avait pas eu de recette publiée correspondant à la petite photo de notre message de bienvenue. Et parce que nous sommes totalement contre la publicité mensongère (je m’adresse à VOUS, Siri)… nous vous présentons : la recette de boulettes de notre famille.
Cette petite photo surexposée dans la barre latérale, là, est en fait une photo de boulettes incroyables, ou jiaozi, que nous avons obtenues d’un étal de rue à Shanghai. Je pense que les Shanghaïens sont les Botticelli, les Michel-Ange, les Velasquez et les Van Gogh de la fabrication des boulettes. Personne ne le fait aussi bien qu’eux. Heureusement, j’ai un côté de la famille Shanghaïenne très bruyant et qui fait des boulettes.
Nous faisons cette recette de boulettes depuis longtemps. Un LONG moment. Je me souviens d’être assise sur un tabouret dans la cuisine de ma grand-mère, sur la 161e rue dans le Queens, en train d’apprendre à les plier… mes doigts de sept ans trébuchant maladroitement sur tout… en mouillant beaucoup trop les emballages, en mettant trop de garniture et en croisant les doigts près du fourneau dans une tentative futile de les empêcher de s’ouvrir pendant la cuisson.
C’était une époque où mes seuls soucis au monde étaient de savoir comment j’allais transformer mon argent de poche hebdomadaire de 5 dollars en un nouveau chiot, de rester dans les petits papiers de Mme Alercio (la professeure de CE1 la plus redoutée de l’école élémentaire Gregory) et de m’assurer que je suivais les derniers épisodes de Boy Meets World. Aujourd’hui, ma grand-mère, ma mère, ma sœur et moi en faisons tout un plat du Joy Luck Clubby et nous asseyons à la table de la cuisine de temps en temps pour en faire une énorme fournée pour le congélateur.
Nous faisons une variante de cette même recette depuis aussi longtemps que je me souvienne, et je les mange et les partage depuis tout aussi longtemps – un repas rapide lors d’une soirée de semaine paresseuse, une entrée lors d’un dîner chez mes parents, une collation bien méritée après l’école, ou un goût de chez soi à l’université. L’un des amis lycéens de Kaitlin peut littéralement les dévorer à l’assiette.
Nous avons mangé beaucoup de dumplings à Pékin, mais d’une manière ou d’une autre, nous revenons toujours à ceux-ci.
Si peut-être cette recette de boulettes n’est pas la seule dont vous pensez avoir besoin, consultez également nos recettes de boulettes de porc & à la ciboulette, de potstickers faciles au chou et au porc, et de boulettes de soupe de Shanghai.
Boulettes chinoises : Instructions pour la recette
Ok, parlons légumes. En particulier, les légumes verts à feuilles.
Sur les photos, vous verrez ces petites feuilles vertes qui ressemblent un peu à un croisement entre les feuilles de pissenlit et la roquette. Il s’agit en fait de jicai ou « bourse à pasteur »
Aux États-Unis, vous ne trouverez la bourse à pasteur que dans la section des surgelés d’une épicerie chinoise bien achalandée. Si vous pouvez vous en procurer, alors attrapez ces bébés dans la section des surgelés et ne les lâchez plus. C’est tellement plus pratique à utiliser que les produits frais, qui sont tout ce que nous obtenons ici à Pékin.
L’année dernière, nous avons acheté des graines de bourse à pasteur et avons réussi à en faire pousser dans le jardin. Elles ressemblaient un peu à des mauvaises herbes, mais bon sang, elles ont une saveur formidable pour les boulettes et les wontons. Si vous êtes un jardinier et que vous aimez les quenelles ou les wontons, alors procurez-vous des graines et commencez à cultiver !
Mais… si vous vous trouvez dans un endroit où l’on ne pourrait jamais espérer trouver un obscur légume chinois, nous encourageons également l’utilisation de légumes que vous n’avez pas besoin de vous arracher les cheveux pour trouver. Vous pouvez opter pour des bébés bok choy (les petits verts tendres. Pas les monstruosités géantes et filandreuses que vous trouvez chez Stop & Shop), le chou napa ou la ciboulette chinoise. Si vous utilisez des légumes frais, tous ces légumes doivent passer par un processus de blanchiment, à l’exception de la ciboulette chinoise (qui peut simplement être hachée finement puis jetée avec la viande).
Donc, chaque chose en son temps. Lavez vos légumes pour qu’ils soient vraiment propres. Personne n’aime une boulette sableuse. Blanchissez-les pendant une minute et jetez-les dans un bain de glace.
Si vous utilisez du ji cai congelé, il suffit de décongeler le légume, de bien le rincer sous l’eau froide et de louer les Dieux de vous avoir facilité la tâche. (Laver du ji cai frais est une tâche lente, fastidieuse, qui engourdit les doigts et que je suis sûr qu’ils auraient au Tartare si les Grecs avaient du ji cai).
Puis, égrenez les légumes comme si vous pressiez un gant de toilette. Obtenez tout le liquide que vous pouvez d’eux.
Sortez le bloc de hachage et hachez les légumes TRÈS finement. Aussi finement que possible, sinon la garniture sera trop filandreuse. Ce n’est pas l’adjectif que nous recherchons dans ce cas.
Lancez-la avec votre viande. Vous pouvez modifier le rapport entre la viande et les légumes dans cette recette de boulettes comme vous le souhaitez. Nous aimons beaucoup de légumes avec moins de viande, mais vous pouvez remplacer une partie des légumes par plus de viande si vous le souhaitez. Nous suggérons cependant de NE PAS devenir entièrement végétarien avec celles-ci.
Les boulettes végétariennes sont des petites choses délicates. On a besoin d’un tout nouveau plan d’attaque (nous avons une recette distincte de boulettes de légumes). Votre viande doit également être relativement grasse. Trop maigre, et les pauvres choses seront sèches et sans vie.
Ajouter le vin Shaoxing, l’huile, l’huile de sésame, le sel, la sauce soja, le poivre blanc et l’eau.
Et…mélangez.
Et mélangez encore.
Ce que vous faites ici, c’est créer une texture très douce et lisse pour la garniture. Il est vraiment important de mélanger votre garniture jusqu’à ce qu’elle ressemble presque à une pâte. Nous trouvons que saisir deux baguettes dans son poing, suivi de 6 à 8 minutes de mélange exubérant donne la meilleure consistance de garniture.
Et maintenant… l’emballage. N’ayez pas peur ! Ce n’est pas aussi difficile que ça en a l’air. Vous, cher lecteur, n’êtes probablement pas un enfant de sept ans aux mains maladroites, et vous y arriverez probablement plus vite que moi à l’époque où je regardais des dessins animés. (Ok, soyons réalistes. Je regarde toujours des dessins animés. Je suis un grand amateur de tout ce qui a trait à la maîtrise de l’air, à Nickelodeon dans les années 90 et à Pixar. J’ai la maturité émotionnelle d’un enfant de douze ans, apparemment).
Ahem.
En tout cas, vous pouvez acheter des peaux de boulettes à l’épicerie asiatique. Vous cherchez celles qui sont rondes et blanches. Si vous les laissez à l’air libre trop longtemps, vous pouvez constater que les bords commencent à se dessécher.
Si cela se produit, enveloppez-les dans une serviette en papier humide et mettez-les dans un sac en plastique scellé pendant quelques heures pour qu’elles se ramollissent à nouveau. Vous pouvez congeler les emballages de boulettes non utilisés dans un sac en plastique hermétiquement fermé pour plus tard.
A l’emballage ! Procurez-vous un petit bol d’eau et humidifiez les bords de chaque emballage.
Puis placez un peu moins d’une cuillère à soupe de garniture au milieu.
Il y a plusieurs façons de faire cette prochaine étape d’emballage, mais la plus simple pour les débutants est de pincer l’emballage en deux à un point au milieu…
…puis repliez les peaux deux fois de chaque côté.
À la fin, elle ressemblera un peu à un petit éventail.
Un éventail adorable et savoureux.
Et voilà ! (Pour plus de photos et d’instructions détaillées, consultez notre tutoriel complet sur la façon de plier des boulettes, en utilisant 4 techniques, de débutant à avancé.)
Faites cuire une boulette test et goûtez-la pour voir si elle est bien salée et savoureuse. Peut-être avez-vous ajouté un peu plus de viande que ce que prévoyait notre recette de boulettes. Peut-être que votre sel n’est pas aussi salé, ou que votre sauce soja est une marque différente de celle que nous utilisons. Ce n’est pas une science exacte, mais la seule façon de trouver la bonne saveur est de tester et de goûter. Ajoutez un peu de ceci ou de cela… huile de sésame, sauce soja, sel, poivre, vin, eau… si vous pensez que cela est nécessaire. Une fois que vous avez obtenu la garniture parfaite, passez par les étapes de pliage des boulettes.
Continuez à faire cela… pendant les 2 heures suivantes, ou jusqu’à ce que toute votre garniture soit partie. Mettez la télé, prenez un copain de boulettes et mettez-vous au travail. Si vous prévoyez de les manger fraîches, placez-les simplement sur une surface farinée pour éviter qu’elles ne collent. Si vous prévoyez de les congeler pour plus tard, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’aucune des boulettes ne se touche.
C’est un art en soi d’essayer d’ajuster les quantités de garniture que vous mettez au fur et à mesure que les réserves de garniture et de papier d’emballage s’épuisent – pour essayer d’utiliser toutes les deux. Si nous avons plus de wrappers, je réduis un peu la quantité de garniture que je mets. Si nous n’en avons pas assez, alors je fais des boulettes plus grosses. Mais si vous vous retrouvez avec des restes, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez emballer les feuilles de boulettes supplémentaires pour plus tard, et faire de la garniture des petites boulettes de viande que vous ferez frire.
Ne sont-ils pas jolisyy ?
Il est temps de goûter le fruit de notre travail !
Voici comment les cuisiner. Vous avez deux choix.
Pour faire bouillir : il suffit de porter une grande casserole d’eau à ébullition et d’y jeter les boulettes. Si vous utilisez des produits frais, ils sont généralement cuits lorsqu’ils flottent à la surface et commencent à être transparents. Si vous utilisez des surgelés, ils peuvent avoir besoin d’un peu plus de temps pour cuire à cœur.
Pour faire frire les boulettes à la poêle :
Chauffez une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte à feu moyen-élevé et ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les boulettes en formation circulaire autour de la poêle et laissez-les frire pendant quelques minutes.
Puis, versez une fine couche d’eau dans la poêle.
Couvrez et réduisez le feu à moyen-doux. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
Vérifiez les boulettes. Si elles ont encore l’air un peu crues, mettez un peu plus d’eau, couvrez à nouveau la casserole et faites-les cuire à la vapeur pendant un peu plus longtemps.
Une fois que toute l’eau s’est évaporée et qu’elles ont l’air bien cuites, augmentez le feu à moyennement élevé et laissez-les cuire à découvert jusqu’à ce que les fonds soient dorés et croustillants.
Et enfin… servez les petits chéris ! Voici la version bouillie :
Et la version poêlée. Ce sont de petites poches de lumière, de joie et de délices.
Vous pouvez également cuire ces boulettes à la vapeur. Obtenez un tutoriel complet sur la cuisson des dumplings (à la vapeur, à l’eau bouillante ou à la poêle).
P.S. Nous aimons manger nos poches de lumière, de joie et de délices avec de la sauce chili et du vinaigre noir chinois. Pour une recette complète et des explications sur la sauce de trempage parfaite, consultez notre recette traditionnelle de sauce pour boulettes.
P.S.S : Si vous souhaitez les congeler, enveloppez hermétiquement les plaques de cuisson avec du film plastique et mettez les moules au congélateur. Laissez-les congeler toute la nuit. Vous pouvez ensuite sortir les plaques du congélateur, transférer les boulettes dans des sacs Ziploc et les remettre au congélateur pour les utiliser plus tard.
P.S.S.S. Ouf. C’était un long. Je sens que j’ai besoin de ce dernier P.S. pour décompresser. Des générations de connaissances acquises dans cette recette de boulettes, le tout réuni dans un post bien rangé, sans lésiner sur les détails. Pour ceux qui n’aiment pas lire autant de mots que j’en ai écrit ici, voici une version condensée et imprimable de la recette :
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La SEULE recette de boulettes dont vous aurez jamais besoin
Ingrédients
- ▢ 3 lb de légumes à feuilles vertes (1.35kg, comme la bourse à pasteur, le baby bok choy, le chou napa ou la ciboulette chinoise)
- ▢ 1 ½ livre de porc haché (680g ; peut remplacer le poulet ou le bœuf haché, tant qu’ils ne sont pas trop maigres)
- ▢ 2/3 tasse de vin shaoxing
- ▢ ½ tasse d’huile
- ▢ 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- ▢ 1 cuillère à soupe de sel
- ▢ 3 cuillères à soupe de sauce soja
- . ▢ ¼ cuillère à café de poivre blanc
- ▢ 2/3 de tasse d’eau (plus pour l’assemblage)
- ▢ 3 paquets de feuilles de boulettes.
Instructions
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Lavez soigneusement vos légumes et blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante. Transférez-les dans un bain de glace pour qu’ils refroidissent. Retirez toute l’eau des légumes et hachez-les très finement.
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Dans un grand bol, mélangez les légumes, la viande, le vin, l’huile, l’huile de sésame, le sel, la sauce soja, le poivre blanc et 2/3 de tasse d’eau. Mélangez pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que tout soit très bien mélangé.
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Pour envelopper les boulettes, humidifiez les bords de chaque cercle avec un peu d’eau. Mettez un peu moins d’une cuillère à soupe de garniture au milieu. Pliez le cercle en deux et pincez l’emballage ensemble en haut. Faites ensuite deux plis de chaque côté, jusqu’à ce que la boulette ressemble à un éventail. Veillez à ce qu’elle soit complètement fermée. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farce et placez les boulettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Assurez-vous que les boulettes ne collent pas les unes aux autres.
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Si vous souhaitez les congeler, enveloppez hermétiquement les plaques à pâtisserie avec du film plastique et mettez les moules au congélateur. Laissez-les congeler toute la nuit. Vous pouvez ensuite sortir les plaques du congélateur, transférer les quenelles dans des sacs Ziploc et les remettre au congélateur pour les utiliser plus tard.
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Pour cuire les quenelles, faites-les bouillir ou faites-les frire à la poêle. Pour les faire bouillir, il suffit de porter une grande casserole d’eau à ébullition, d’y déposer les quenelles et de les faire cuire jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface et que les peaux soient cuites à cœur, mais encore légèrement al dente.
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Pour les faire frire à la poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Placez les quenelles dans la poêle et laissez-les frire pendant 2 minutes. Versez une fine couche d’eau dans la poêle, couvrez et réduisez le feu à moyen-doux. Laissez les boulettes cuire à la vapeur jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Retirer le couvercle, augmenter le feu à moyen-élevé et laisser frire quelques minutes de plus, jusqu’à ce que le fond des boulettes soit doré et croustillant.
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Servir avec de la sauce soja, du vinaigre noir chinois, de la sauce chili ou toute autre sauce de trempage de votre choix !
Tips & Notes:
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