Des bovins Angus nourris à l’herbe parcourent les pâturages de la Wholesome Living Farm à Winchester, Ky. C’est une scène attrayante, mais le bœuf nourri à l’herbe est-il le meilleur choix pour le consommateur, l’animal et la planète ? (Luke Sharett/Bloomberg)
Le bœuf nourri à l’herbe est la viande du moment. L’image de bovins parsemant des collines verdoyantes est un contrepoint séduisant à la pensée des troupeaux rassemblés dans des parcs d’engraissement bondés et sans herbe. Ses défenseurs revendiquent un trio d’avantages : Le bœuf nourri à l’herbe est meilleur pour vous, pour l’animal et pour la planète.
Est-ce le cas ?
D’abord, établissons ce dont nous parlons. Tous les bovins de boucherie américains sont initiés à l’herbe, donc « grass-fed » signifie en fait « grass-finished », ou nourri à l’herbe toute leur vie. L’USDA précise que, pour être considéré comme « nourri à l’herbe », l’animal doit se nourrir exclusivement « d’herbe et de fourrage » (après le sevrage) et doit avoir « un accès continu aux pâturages pendant la période de croissance ». Il n’est pas précisé quelle proportion de l’alimentation doit provenir de ces pâturages ; le foin et les autres fourrages récoltés sont autorisés. (Il existe également des programmes de certification par des tiers dont les critères varient.)
Maintenant, passons aux questions.
Il présente généralement des concentrations plus élevées de certains nutriments : des antioxydants, certaines vitamines, un type de graisse appelé acide linoléique conjugué (ALC) et les graisses oméga-3 à longue chaîne que l’on trouve principalement dans le poisson. Il contient également moins de graisses dans l’ensemble.
La plupart des allégations de santé se concentrent sur les graisses oméga-3, qui sont généralement considérées comme bonnes pour la santé. Les autres nutriments sont moins pertinents, explique Alice H. Lichtenstein, professeur à la Friedman School of Nutrition Science and Policy de l’université Tufts : Soit leurs quantités sont trop faibles pour être significatives, soit les preuves de leur valeur sont équivoques. (Lisez les recherches sur l’ALC, par exemple, et vous trouverez beaucoup de « des recherches supplémentaires sont justifiées » et « les résultats sont incohérents ».)
Pour ce qui est des oméga-3, il faut regarder les quantités. Les niveaux d’oméga-3 dans le bœuf nourri à l’herbe sont généralement environ 50 % plus élevés que dans le bœuf ordinaire. Mais comme les niveaux dans le bœuf ordinaire sont si bas, ce n’est pas vraiment un avantage. Les concentrations peuvent varier considérablement, mais selon l’USDA, une portion de 100 grammes (un peu moins de quatre onces) de haut de surlonge nourri à l’herbe contient 65 milligrammes d’acides gras oméga-3, la longe en contient 40 et le faux-filet 37. Ainsi, même cette quantité de 65 milligrammes ne représente qu’environ 22 milligrammes de plus que celle du bœuf ordinaire et reste bien inférieure aux niveaux des poissons à faible teneur en matières grasses comme le tilapia (134 milligrammes) et l’églefin (136). Le saumon royal, véritable concentré d’oméga-3, contient 1 270 milligrammes. (La même logique s’applique au lait des vaches nourries à l’herbe. Il est plus riche en acides gras oméga-3 à longue chaîne que le lait de vaches nourries au grain, mais une tasse ne contient toujours que 18 milligrammes). Les recommandations sur la quantité de ces graisses dont nous avons besoin varient ; la plupart sont de l’ordre de 300 à 1 000 milligrammes par jour.
« Le bœuf nourri à l’herbe est très bien », dit Lichtenstein, « mais ce n’est pas une bonne source de graisses oméga-3. » Bien qu’il ait certainement un meilleur profil de graisses que le bœuf standard, elle dit craindre qu’une réputation de santé ne fasse croire aux gens qu’il est meilleur pour eux qu’il ne l’est, ce qui entraînera une surconsommation.
En résumé, le bœuf nourri à l’herbe est probablement meilleur pour vous, mais seulement un peu. N’y attachez pas votre chapeau. Si vous aimez ça (et ce n’est pas le cas de tout le monde), par tous les moyens, mangez-en.
Un taureau d’un an nourri à l’herbe. Les experts divergent sur la question de savoir si l’alimentation à l’herbe est meilleure que les parcs d’engraissement. (Charles McQuillan/Getty Images)
■ La réponse est un retentissant » ça dépend « .
Je suis attiré par l’idée du bétail qui broute librement dans les champs. J’ai vu les photos des collines vertes, et j’ai vu les photos des parcs d’engraissement boueux. J’ai demandé à Temple Grandin, l’un de nos plus grands experts en matière de bien-être animal, dont les travaux éclairent les systèmes d’élevage dans tout le pays, si les bovins en pâturage sont plus heureux que les bovins en parc d’engraissement.
La première chose qu’elle a dite, c’est que « les céréales sont comme du gâteau et de la crème glacée pour les vaches », et je ne peux m’empêcher de penser que manger quelque chose qu’elles trouvent délicieux contribue au bonheur des animaux. Cela contribue certainement au mien. Mais, tout comme il est déconseillé pour nous de faire du gâteau et de la crème glacée notre seule ration, le bétail ne devrait pas manger uniquement des céréales.
« Les céréales sont bien tant qu’il y a beaucoup de fourrage grossier », dit Grandin. Sinon, le pH du système de l’animal peut devenir trop acide, ce qui entraîne toutes sortes de problèmes de santé. L’idée que donner des céréales à un ruminant, dont le système digestif est finement réglé pour l’herbe, entraîne des souffrances est à la fois juste et fausse.
« Le problème vient quand on pousse trop fort », dit Grandin. Les animaux grandissent plus vite avec des céréales, souligne-t-elle, ce qui incite financièrement l’éleveur à augmenter la ration de céréales. Comme tout ce qui est lié aux soins des animaux, nourrir les bovins avec des céréales peut être bien ou mal fait.
Grandin a également parlé d’autres problèmes. Si le parc d’engraissement est sec, spacieux et ombragé, les bovins sont parfaitement satisfaits. S’il est boueux, bondé ou chaud, ils ne le sont pas. Il s’avère que l’une des clés du bonheur du bétail est le drainage. « Le parc d’engraissement doit avoir une pente de 2 à 3 % pour rester sec « , explique M. Grandin. Les pâturages peuvent également poser des problèmes. » Les bovins aiment aussi beaucoup brouter « , dit-elle, » mais cette pente quand vous avez une tempête de neige n’est pas si agréable. «
La clé du bien-être du bétail n’est pas dans le lieu. Elle se trouve dans la gestion. Ce qui est exaspérant, c’est que, lorsque vous vous trouvez devant la caisse à viande de votre marché, vous ne pouvez généralement pas savoir de quel parc d’engraissement, ou de quel pâturage, provient le bœuf, et encore moins comment il est géré.
C’est là que les choses se compliquent vraiment. En général, le bœuf n’est pas favorable à la planète. Les bovins produisent du méthane, un puissant gaz à effet de serre, et le bœuf figure régulièrement en tête du palmarès des aliments dont vous devriez manger moins pour freiner le changement climatique.
Les défenseurs de l’élevage à l’herbe soutiennent que des pâturages bien gérés peuvent compenser, voire compenser complètement, le méthane et les autres gaz à effet de serre associés aux bovins de boucherie en emprisonnant le carbone dans le sol. La végétation absorbe et stocke, ou séquestre, le carbone, empêchant le dioxyde de carbone – un autre gaz à effet de serre – d’être libéré dans l’atmosphère.
L’expression opérationnelle est « bien géré ». Lorsqu’il est mal géré, le pâturage peut dégrader les pâturages, et les scientifiques et les éleveurs expérimentent différentes densités et différents modes de pâturage pour essayer de déterminer ceux qui conduisent à une séquestration du carbone plus efficace.
Selon Jason Rowntree, professeur adjoint à l’Université d’État du Michigan, spécialiste des bovins mangeurs d’herbe, certains chercheurs ont réussi à séquestrer trois tonnes métriques de carbone par hectare, soit environ 2,5 acres, par an. (Séquestrer une tonne de carbone équivaut à enfermer 3,7 tonnes de dioxyde de carbone.)
Mais Rattan Lal, directeur du Carbon Management and Sequestration Center de l’Ohio State University, fixe des attentes plus basses. Selon lui, une tonne métrique par hectare est une estimation raisonnable du maximum que le pâturage peut séquestrer dans un endroit comme l’Ohio, où les conditions de croissance sont généralement favorables, et une demi-tonne serait plus réaliste dans les zones plus sèches. Il soutient le bœuf nourri à l’herbe, mais affirme que la séquestration du carbone « ne peut pas compenser complètement les gaz à effet de serre dans la production de bœuf. »
Peser la séquestration du carbone par rapport à la production de méthane est une affaire délicate, et j’ai lu de nombreuses estimations différentes. Pour avoir une idée à rebours de la comparaison entre les deux, j’ai fait le calcul. Le méthane produit chaque année par un bœuf équivaut approximativement au carbone piégé dans un acre et demi (au taux d’une tonne par hectare de Lal). Le méthane produit par le bœuf n’est pas le seul problème, bien sûr : Le coût climatique de chaque bœuf doit inclure le méthane de sa mère pendant une année entière, puisque les vaches n’ont qu’un seul veau par an. Il faut ensuite tenir compte de tous les autres intrants, notamment de la culture et de la récolte du foin que le bouvillon mange lorsque les pâturages ne sont pas disponibles. Comme toujours, c’est compliqué.
J’ai trouvé peu d’accord sur la quantité de carbone qu’un pâturage bien géré peut séquestrer, mais un accord général sur le fait qu’il peut certainement en séquestrer un peu. Mais, diaboliquement, l’agriculture céréalière bien gérée le peut aussi : Les systèmes qui utilisent la rotation des cultures, les cultures de couverture, le compostage et le semis direct séquestrent également du carbone. Si nous comparons l’élevage à l’herbe à l’élevage au grain, il est juste de supposer une excellente gestion dans les deux systèmes.
Il y a quelques autres problèmes confondants. Les bovins nourris au grain émettent moins de méthane et grandissent plus vite, ce qui signifie qu’ils ne sont pas vivants – émettant du méthane – aussi longtemps. Le confinement du bétail dans des parcs d’engraissement permet de collecter le fumier et de l’envoyer dans un digesteur, qui le convertit en énergie – ou, bien sûr, il peut s’échapper d’installations mal gérées et polluer notre eau. En hiver, le transport du foin récolté nécessite plus d’énergie que le transport des céréales, car il en faut davantage. Mais le bétail nourri à l’herbe transforme une plante que l’homme ne peut pas manger en une nourriture de haute qualité, ce qui est important dans les endroits où les terres marginales peuvent produire de l’herbe mais pas de cultures. C’est très mitigé.
Certains bovins nourris à l’herbe sont meilleurs pour la planète que certains nourris au grain, et vice versa.
L’agriculteur Raymond Palmer élève des bovins nourris à l’herbe à Lifford, en Irlande. (Charles McQuillan/Getty Images)
Où cela nous mène-t-il ?
Eh bien, cela m’a laissé un peu moins doctrinaire. Presque toujours, lorsque je parle à des scientifiques et à des agriculteurs des questions d’approvisionnement alimentaire – qu’il s’agisse de la taille des exploitations, des méthodes biologiques, du bien-être des animaux, des OGM, de l’impact climatique – la réponse est compliquée. Lorsqu’il s’agit de nourrir les gens, il n’y a jamais une seule bonne réponse. Cela dépend de la ferme, de la région, de l’animal, de la récolte, de la météo, du marché et d’un milliard d’autres choses. Tant Rowntree, qui a passé des années à déterminer la meilleure façon de faire paître le bétail, que Lal, qui a consacré sa carrière à l’atténuation du changement climatique, s’empressent de me dire que l’alimentation à l’herbe n’est pas la seule solution.
« Quelle que soit la stratégie que vous choisissez, dit Lal, il y a toujours des compromis. »
Ce que le débat entre l’alimentation à l’herbe et l’alimentation au grain nous dit vraiment, c’est à quel point les étiquettes sont inadéquates pour différencier le bon du mauvais dans notre approvisionnement alimentaire. Pourtant, ces étiquettes sont régulièrement brodées sur des drapeaux et hissées au-dessus de positions inextricables. Le bœuf nourri à l’herbe est meilleur ! Achetez des produits biologiques ! Seuls les OGM peuvent nourrir le monde !
Que ne donnerais-je pas pour un certificat de prudence, attestant d’une gestion saine, de normes humaines et d’une intendance responsable dans tout type de ferme. Cela vaut la peine d’y travailler, et baisser les drapeaux serait un bon début.
Haspel, écrivain indépendant, élève des huîtres à Cape Cod et écrit sur l’alimentation et la science. Sur Twitter : @TamarHaspel. Elle participera au chat Free Range de mercredi à midi : live.washingtonpost.com.
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