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Écoutez, le calmar n’est plus bizarre. Lorsqu’un aliment qui pourrait être un défi comme le calmar devient un élément omniprésent du menu de chaînes de restaurants comme Olive Garden et The Cheesecake Factory (calamars frits, quelqu’un ?), on peut dire qu’il a nagé dans la catégorie des « aliments américains normalisés ». La seule chose qui soit bizarre, c’est que, si vous lisez ceci, il y a de fortes chances que vous ne cuisiniez pas de calamars chez vous.

Mais vous devriez. Pourquoi ? Parce que c’est bon marché. Parce que c’est faible en gras et riche en protéines. Parce que c’est délicieusement polyvalent, et vraiment facile à cuisiner. Parce que, à l’heure où l’on se lamente et où l’on grince des dents sur la viabilité des populations de fruits de mer dans le monde, le calmar se distingue comme l’une des options les plus durables qui soient. (Il est abondant sur les deux côtes, et le Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium classe le calmar domestique comme une « bonne alternative », à peu près ce qu’il y a de mieux de nos jours). Voici tout ce que vous devez savoir pour faire du calmar votre nouveau poulet.

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L’acheter

Le calmar frais domestique est disponible sur la plupart des marchés de fruits de mer et, si vous vivez sur les côtes, vous pouvez parfois trouver des prises locales sur les marchés fermiers ou par le biais de CSF (Community Supported Fishery programs, comme les CSA pour le poisson). Si sa provenance n’est pas évidente, il est bon de demander d’où vient votre calmar. Il est préférable d’éviter les produits provenant d’Inde, de Thaïlande et de Chine, où la surveillance est insuffisante et les pratiques de pêche douteuses. Si le frais n’est pas une option, et que tout ce que vous pouvez trouver est congelé, ne désespérez pas : Contrairement à beaucoup d’autres fruits de mer, le calmar se congèle très, très bien et se décongèle très rapidement. La plupart des calmars sont vendus déjà préparés, mais si vous tombez sur des calmars entiers non nettoyés (qui sont souvent encore moins chers que les produits nettoyés), les nettoyer est un jeu d’enfant (nous y reviendrons dans une seconde).

Préparation

Si vous avez acheté des calmars nettoyés, vous êtes en principe prêt à partir – il suffit de couper les corps en anneaux ou en rubans si vous ne voulez pas les cuire entiers, et de laisser les tentacules tels quels. Mais le nettoyage des calmars entiers, bien qu’un peu salissant, est en fait très facile. Travaillez au-dessus de l’évier, et mettez des gants si vous aimez ce genre de choses. Commencez par retirer le tube à ailettes des tentacules – il devrait se détacher facilement. Introduisez vos doigts à l’intérieur du tube et retirez la plume de cartilage transparente et plastique à l’intérieur. À ce stade, vous pouvez utiliser votre ongle pour gratter la peau foncée du tube si vous êtes d’humeur difficile, mais elle est parfaitement comestible si vous la laissez dessus. Placez délicatement le reste du calmar sur une planche à découper (ne pressez pas ce qui se trouve au-dessus des yeux et des tentacules, où se trouve le sac d’encre) et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez entre les yeux et les tentacules et jetez tout sauf les tentacules. Touchez le centre des tentacules jusqu’à ce que vous sentiez une sorte de bec dur, retirez-le et jetez-le. Répétez l’opération avec le reste de votre calmar, rincez vos tubes et tentacules à l’eau froide et vous êtes prêt à cuisiner.

Cuisiner

Le calmar est un acteur super polyvalent dans la cuisine, et se prête à tant de styles de cuisson. La chose la plus importante à retenir pour cuisiner le calmar est qu’il doit être cuit soit à chaud et vite, soit à feu doux et lent pour obtenir cette texture parfaitement tendre et élastique, mais pas à mâcher – tout ce qui se situe entre les deux donnera une viande désagréablement dure. Voici quelques-unes de nos préférées :

La cuisson au gril
Le calmar adore le gril. Il est préférable de laisser vos tubes entiers si possible pour éviter qu’ils ne tombent entre les grilles, ou d’utiliser une poêle à griller si vos tubes ont été livrés prétranchés. Que vous utilisiez du charbon de bois ou du gaz, montez le feu au maximum, salez et poivrez vos calmars et faites-les griller pendant deux ou trois minutes jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et à peine cuits. Farcissez-le dans une tortilla, enroulez-le dans de la laitue et du kimchi pour un wrap ssam à la coréenne (photo ci-dessus), ou mangez-le tel quel.

Searing It
Une poêle brûlante est de loin le moyen le plus rapide de mettre les calmars sur la table. Coupez les tubes en tranches ou laissez-les entiers, salez et poivrez, saisissez les calmars à feu vif pendant deux ou trois minutes, et vous obtiendrez la protéine parfaite pour un soir de semaine. Mélangez-les avec des pâtes, jetez-les sur un bol de riz avec quelques légumes simplement cuits, ou utilisez-les pour garnir une simple salade verte.

Les faire bouillir
La cuisson à sec n’est pas la seule façon de cuire les calmars. Blanchissez les tubes et les tentacules tranchés dans de l’eau bouillante pendant une minute, choquez-les dans un bain de glace, et mélangez le calmar froid avec des légumes émincés (pensez au fenouil, au céleri et à l’échalote) et une vinaigrette citronnée pour une salade de fruits de mer fraîche, prête pour le pique-nique. Les calmars sont également excellents dans les soupes – il suffit d’ajouter des tubes et des tentacules tranchés pendant les dernières minutes de cuisson et de servir immédiatement.

Les braiser
Si vous avez (juste un peu) plus de temps devant vous, une simple braise est une excellente façon de cuire les calmars. Que vous braisez dans de l’ail, des herbes et du vin blanc, une simple sauce marinara ou votre curry préféré, laissez mijoter les calmars pendant au moins 30 minutes et jusqu’à une heure, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

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