Je ne peux plus me taire : Cette recette du « parfait biscuit noir et blanc » n’est pas vraiment parfaite. Si vous avez grandi à New York, vous comprendrez. Le cookie noir et blanc en forme de lune, avec son glaçage yin-yang au chocolat et à la vanille, y est omniprésent, vendu dans les diners, les épiceries fines et les bodegas (et les boulangeries, bien sûr). Saisir un noir et blanc, c’est comme saisir une part de pizza – rapide, facile, satisfaisant, et toujours là quand on en a besoin.
Selon la seule popularité, on pourrait penser que tout le monde fait des biscuits noirs et blancs à la maison. Mais ce n’est pas le cas. Les faire est un peu un patshke, et ils ne semblent jamais sortir aussi bien que ceux que vous achetez au magasin.
Ma mère collectionne les recettes de biscuits noirs et blancs depuis près de trois décennies. Elle les conserve en pile sur une étagère du garde-manger, à côté de ses livres de cuisine, et chaque année ou presque, nous mijotons l’idée de les faire – les huit ou neuf recettes à la fois – pour savoir laquelle donne les meilleurs résultats. Jusqu’à présent, nous n’en avons pas eu l’occasion, mais lorsque le New York Times a publié la recette de Melissa Clark pour la version « parfaite » au début de l’été, j’ai immédiatement appelé ma mère.
« Tu as vu la nouvelle recette de cookies noirs et blancs dans le Times ? ! ». J’ai jailli à bout de souffle quand elle a décroché. « Non ! » s’est-elle exclamée, l’air légèrement agacée, comme si elle n’arrivait pas à croire que les rédacteurs ne l’avaient pas prévenue avant de la publier. Je ne pouvais pas attendre plus longtemps ; je devais savoir si la version de Clark était la réponse à nos prières de gourmands. J’ai donc rassemblé les ingrédients et me suis mise au travail. Voici ce que j’ai appris.
« Parfait » est subjectif
Il existe de nombreuses variantes de ce biscuit. Il peut avoir une consistance spongieuse, comme un gâteau, ou une mie plus sèche et plus ferme. Il peut être rond et plat comme une crêpe ou légèrement incurvé sur un côté, comme une madeleine. Il peut être aromatisé au citron, aux amandes, aux deux ou à aucun des deux. Le glaçage peut être un fondant solide qui se fissure lorsque vous mordez dedans ou une crème au beurre luxuriante qui recouvre vos lèvres et se dissout sur votre langue.
« Nous sommes entre une sorte de gâteau et un biscuit, donc la base du biscuit est très douce et fond dans votre bouche », explique Carol Becker, propriétaire de William Greenberg Desserts à Manhattan. « Et nous utilisons un fondant vraiment frais et de qualité, pour qu’il ne se fissure pas », poursuit-elle. « C’est une explosion de saveur ». Sa boulangerie vend des milliers de biscuits noirs et blancs chaque semaine – parfois même en une journée – et figure en tête de nombreuses listes de « best of » depuis des années. Leur version a également servi d’inspiration pour la recette de Clark.
Comme Clark, je préfère une texture humide, semblable à celle d’un gâteau, aromatisée à la fois au citron et aux amandes. Mais j’avais besoin de quelque chose à quoi le comparer. J’ai donc concocté deux autres versions, l’une provenant des archives de Nosher et l’autre de Zabar’s.
De petits changements donnent de grands résultats
À première vue, les trois recettes étaient très similaires, faisant appel au beurre, au sucre, à la farine, à la vanille, aux œufs, etc. Mais de légères différences dans les ingrédients peuvent conduire à des résultats très distincts. Dans la recette Zabar, on utilise de la farine à gâteau en plus de la farine ordinaire, et de l’extrait de citron plutôt que du zeste. La recette Clark utilise de la crème fraîche ou du yaourt grec à la place du babeurre. Et la recette Nosher demande plus de bicarbonate de soude et moins de levure chimique que la recette Clark, et seulement de la poudre de cacao (pas de vrai chocolat) dans le glaçage au chocolat.
Comme tout bon testeur de recettes, j’ai apporté les trois lots de biscuits au travail pour que mes collègues puissent les goûter et que je puisse recueillir leurs commentaires. Tout le monde a semblé apprécier le biscuit Nosher, car il était le plus semblable à un gâteau et pas trop sucré ; cependant, certains d’entre nous ont relevé un léger arrière-goût de bicarbonate de soude. La recette Clark – ma préférée des trois – avait une meilleure saveur dans l’ensemble, mais le biscuit n’était pas aussi moelleux. Et si la version Zabar’s avait bon goût, la plupart des gens l’ont trouvée trop ferme par rapport aux autres. Dans l’ensemble, la recette Clark et la recette Nosher se sont partagées les votes, une seule personne s’en tenant à celle de Zabar’s.
Mes secrets pour faire l’ultime biscuit noir et blanc
- Ajouter du babeurre, de la crème aigre ou du yaourt grec à votre pâte ajoute de la saveur et crée une mie plus tendre.
- Le zeste de citron donne un zeste plus subtil que l’extrait de citron.
- L’extrait d’amande – utilisé avec parcimonie – ajoute de la profondeur à la saveur.
- Le vrai chocolat, en plus du cacao, rend le glaçage au chocolat plus riche et satisfaisant.
- Il est préférable d’utiliser une cuillère à crème glacée pour façonner et déposer les biscuits sur votre plaque de cuisson. Cela conduit à un fond plus rond, mais si vous préférez un biscuit plat, vous pouvez presser la pâte à la cuillère avec le fond d’un gobelet doseur avant la cuisson (vous devrez diminuer le temps de cuisson en conséquence, car les biscuits seront plus minces).
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