Un ami brasseur professionnel m’a dit un jour que, pour lui, la renaissance américaine des bières aigres a été comme être confiné dans une salle de brassage toute sa vie, ne connaissant rien d’autre, puis ouvrir une fenêtre pour entrevoir un monde brillant, sauvage, vibrant, rempli de possibilités et mûr pour l’exploration. Et pourtant, de nombreux buveurs de bière, après avoir essayé un acide ou trois, ont tendance à limiter leurs attentes à une vision très étroite.
En réalité, les aigres sont une vaste catégorie qui englobe un large éventail de styles et de techniques de brassage – des lambics historiques et autres brassins traditionnels belges et allemands au Far West actuel des aigres expérimentales et des wild ales – ainsi qu’un large éventail de saveurs et d’intensité.
La science de l’acide
Plusieurs bières aigres sont fermentées, en totalité ou en partie, à l’aide d’une souche de Brettanomyces. Brettanomyces, ou Brett en abrégé, est un cousin sauvage de la levure de bière domestiquée qui a été découvert pour la première fois en train de pousser sur des peaux de fruits. Les viticulteurs la considèrent comme un agent de détérioration et font tout leur possible pour l’empêcher de contaminer leurs caves, mais les brasseurs de bière acide l’ont adoptée. Elle est particulièrement douée pour hacher les longues chaînes de sucres que les Saccharomyces ne mangent pas et pour convertir ces sucres en alcool et en CO2. La brett transmet également un large éventail d’esters et de phénols – souvent décrits comme terreux, fruités, moisis ou funky, selon la souche spécifique utilisée. Ces saveurs rustiques et sauvages contribuent largement à donner aux bières acides leur caractère, mais _Brett _n’est pas ce qui rend une bière acide.
Ce que notre palais perçoit comme » acide » est en réalité une réponse gustative au niveau d’acidité d’une bière – à savoir les acides que les bactéries microbiennes telles que Pediococcus _et _Lactobacillus créent. Une fois inoculées dans la bière, les bactéries se nourrissent de ce qui reste après la fermentation et, avec le temps, créent de l’acide lactique. Elles peuvent également créer de l’acide acétique (vinaigre), qui peut être souhaitable à de faibles niveaux, mais qui est généralement considéré comme une saveur indésirable.
Les brasseurs manipulent ce processus en :
- variant les ingrédients de la bière de base
- variant les températures et les temps de fermentation
- variant si le Brett est introduit pendant la fermentation primaire ou secondaire et quelle souche est utilisée
- Variant comment et quand les bactéries sont introduites
- Ajoutant des adjuvants tels que des fruits ou d’autres ingrédients
- Vieillissement en baril et mélange de lots
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Tout cela se multiplie en d’innombrables permutations. Mais, pour toutes les variables que les brasseurs peuvent contrôler, il y a aussi l’élément imprévisible de la nature à l’œuvre qui est si attrayant pour les brasseurs et les buveurs de bière.
Voici un aperçu de certains des styles les plus connus dans le spectre acide et de la façon dont ils développent leurs caractères et leurs saveurs individuels.
Bières lambics
Tous les lambics sont fermentés spontanément par des levures sauvages d’origine naturelle. C’est ainsi que la bière a été découverte et c’est une méthode qui précède la connaissance humaine des levures, des bactéries et d’autres formes de vie microscopique. Seule une poignée de brasseries de la vallée de la Senne, près de Bruxelles, en Belgique, produisent de véritables lambics. Ce sont les brasseries, comme Cantillon et Boon, qui préservent de façon célèbre la poussière et les toiles d’araignée dans leurs salles de brassage et leurs salles de fûts, de peur qu’elles ne perturbent les colonies de microbes qui donnent à la bière son caractère distinct et sa saveur locale.
La mouture des lambics comprend une forte proportion de blé non malté en plus de l’orge maltée. Le houblon vieilli et oxydé est utilisé pour ses propriétés antibactériennes plutôt que pour conférer une amertume, une saveur ou un arôme. Un moût turbide – dans lequel une partie liquide trouble du moût est soutirée, chauffée, puis réintroduite dans le mélange – est également traditionnel et permet d’obtenir beaucoup d’amidons et de dextrines non convertis qui aident à soutenir les bactéries après que la levure a terminé la fermentation.
Le moût sucré est versé dans un grand récipient peu profond appelé coolship (koelschip), où il refroidit pendant la nuit à l’air libre et recueille les cellules de levure, les bactéries et autres petites bestioles ambiantes. La bière est ensuite transférée dans de grands fûts de chêne pour y fermenter, où d’autres pensionnaires de buggy se mettent au travail. La fermentation prend souvent un an ou plus pour se terminer et développer l’acidité souhaitée.
Les lambics finis sont également utilisés comme bières de base pour créer plusieurs styles apparentés. Les lambics plus anciens et plus jeunes sont mélangés pour faire de la gueze, par exemple. La bière mélangée subit une fermentation secondaire en bouteille et se termine par une effervescence de type champagne avec un léger arôme de chêne, des esters fruités et une acidité équilibrée. Le Faro est une variante sucrée fabriquée en mélangeant du sucre candi foncé et du caramel.
Les lambics aux fruits sont fabriqués en ajoutant des fruits entiers, de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à un lot de lambic qui vieillit en fûts de chêne. Les fruits aident à équilibrer l’acidité acidulée de la bière, et les sucres de fruits ajoutés initient une fermentation secondaire. La bière peut être mélangée à nouveau avec un lambic plus jeune avant d’être conditionnée en bouteille. La kriek, fabriquée à partir de cerises, et la framboise, fabriquée à partir de framboises, sont les lambics aux fruits les plus courants, mais toutes sortes de fruits peuvent être utilisés. Par exemple, la Fou’ Foune de la Brasserie Cantillon est connue pour son utilisation d’abricots, et la Quetsche de la Guezerie Tilquin est nommée pour les prunes ajoutées au lambic.
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Flanders Red Ale
La brasserie Rodenbach, fondée en 1821 dans la province de Flandre occidentale en Belgique, est pratiquement synonyme d’ales de style Flemish Red. Des malts spéciaux donnent à la bière de base sa teinte rouge distinctive, et une longue période de maturation dans des fûts de chêne inoculés de _Lactobacillus _et d’autres bactéries donne à la bière son acidité. Les lots plus anciens sont mélangés à des bières plus jeunes pour aider à équilibrer la saveur et l’acidité avant le conditionnement en bouteille. Bien qu’aucun fruit ne soit ajouté, les esters fruités et les phénols rappelant les cerises noires, les raisins secs et les fruits à noyau sont courants et donnent à la bière un caractère vineux apparenté au vin rouge corsé.
Oud Bruin
L’Oud bruin est un acide de style belge similaire mais distinct, traditionnellement produit en Flandre orientale. La bière brune est utilisée comme bière de base ; elle est ensuite vieillie en fûts de chêne jusqu’à deux ans (d’où une » vieille » brune) pour fermenter, mûrir et développer l’acidité lactique. Là encore, les lots les plus anciens sont mélangés à des bières plus jeunes et conditionnés en bouteille. L’interaction des esters fruités et des malts riches caractérise le style, avec une acidité faible à modérée et un certain caractère de barrique.
Gose
À ne pas confondre avec la gueze, la gose est une bière de blé aigre non filtrée traditionnelle de style allemand qui connaît actuellement un regain d’intérêt parmi les brasseurs artisanaux américains. Westbrook Brewing Co. en Caroline du Sud, DESTIHL Brewery en Illinois, Anderson Valley Brewing Co. en Californie et d’autres ont tous sorti des riffs sur ce style.
La composition du grain de gose comprend au moins la moitié de blé malté en plus de l’orge maltée, avec de la coriandre et du sel ajoutés pendant le processus de brassage. Le gose traditionnel est fermenté spontanément ; cependant, une levure de bière de fermentation haute peut être lancée pour la fermentation primaire. Le résultat est une bière à base de blé faiblement alcoolisée, légèrement acidulée et citronnée, caractérisée par son acidité lactique propre et ses notes de sel et d’épices terreuses.
Il est plus courant aujourd’hui de voir les brasseurs américains utiliser la méthode de la bouilloire aigre pour obtenir l’aspect aigre du gose, plutôt que des fermentations plus longues en cultures mixtes. Avec cette méthode, les brasseurs suivent un schéma traditionnel d’empâtage et de clarification, transfèrent le moût dans la chaudière d’ébullition, puis introduisent des Lactobacillus dans le moût et le laissent reposer (le temps de séjour dans la chaudière varie selon le niveau d’acidité souhaité, de quelques heures à quelques jours). Ils font ensuite bouillir pour tuer le _Lactobacillus, _et fermentent avec de la levure de bière.
Ce procédé est beaucoup moins coûteux et moins long que la fermentation traditionnelle à cultures mixtes, et c’est pourquoi certains brasseurs commerciaux ont commencé à l’utiliser pour d’autres styles de bière acidulée.
En règle générale, les bières aigres moins coûteuses sont généralement souillées en bouilloire, tandis que les bières qui passent un an ou plus dans des barils ou des réservoirs à faire de la fermentation mixte commandent des prix plus élevés. Mais il y a des exceptions certaines à cela, et le processus utilisé n’est pas nécessairement corrélé à un « meilleur » ou « pire » goût dans le verre – cela dépend entièrement de l’habileté du brasseur.
Berliner Weisse
La Berliner Weisse est une autre variété de bière de blé acidulée. Le style est né en Allemagne, près de Berlin, et y était extrêmement populaire à la fin des années 1800. Il a également bénéficié d’un regain d’intérêt de la part des brasseurs artisanaux américains.
La facture de céréales est généralement répartie de manière égale entre le blé malté et l’orge maltée, bien que certains brasseurs modernes composent le blé bien en arrière. L’acide lactique est principalement créé par l’ajout de Lactobacillus, soit dans un tonneau, soit par conditionnement en bouteille. La bière finie est très peu alcoolisée – environ 3 ou 4 pour cent ABV – avec un caractère légèrement acidulé, propre et fruité et une finale sèche. La Berliner Weisse est traditionnellement accompagnée d’un sirop de fruits, comme de l’aspérule verte ou un sirop de baies, qui est ajouté au moment du service pour une dose de douceur et une complexité supplémentaire.
La plupart des exemples commerciaux de Berliner weisse disponibles aux États-Unis sont maintenant brassés à l’aide de la technique du kettle-sour, semblable au gose.
American-Style Sour Ales
Les directives stylistiques pour les sours de style américain sont intentionnellement nébuleuses parce que les brasseurs américains réécrivent encore les règles. Beaucoup s’inspirent des styles aigres traditionnels, qui servent de point de départ pour expérimenter des techniques telles que l’ajout de houblon pour l’amertume et l’arôme, le soutirage de bières aigres dans des fûts de vin ou de spiritueux fraîchement utilisés, le mélange de lots, l’ajout d’adjuvants, ou à peu près tout ce à quoi ils peuvent penser.
Une acidité équilibrée et une complexité globale harmonieuse sont souhaitables dans la plupart des exemples d’aigres, tout comme l’absence de saveurs parasites ou de défauts évidents. Sinon, les possibilités sont grandes ouvertes.
Les sours sont des vins de qualité.