Cette coupe tendre et ultra savoureuse est populaire dans les restaurants, mais vous la trouverez rarement à l’épicerie. Quel est le problème ?
Prenez la riche saveur de l’entrecôte – croisez-la avec un filet de bœuf fondant, et qu’obtenez-vous ? Le steak de suspendu, une coupe savoureuse de bœuf qui pend du diaphragme de la vache le long de l’assiette, ou bas-ventre. Comme ce muscle ne travaille que très peu, il est extrêmement tendre et plein de saveur de bœuf.
Etant donné que le steak de hanger est délicieux, j’ai été surpris par la difficulté de le trouver. Je l’ai vu sur les menus de restaurants haut de gamme, mais je l’ai rarement vu dans les caisses de viande des supermarchés. J’ai cherché dans plusieurs grandes épiceries de ma région – Publix, Whole Foods et Fresh Market – et je n’ai pas réussi à le trouver. J’ai fini par en commander à un boucher local spécialisé, qui était aux anges. « J’aimerais que plus de gens l’essaient « , m’a-t-il dit. Il m’a également dit qu’il avait en fait essayé de stocker systématiquement du steak de hanger, mais qu’il avait eu du mal à le vendre à ses clients.
Pour connaître l’affaire derrière cette coupe de bœuf insaisissable, j’ai contacté Jon Elwood, chef formé et fondateur du service de livraison de bœuf spécialisé Ranchly. « Le défi de la commercialisation de masse du steak de hanger n’est pas la qualité, mais la quantité. Le steak de cintre pourrait être plus populaire avec plus de marketing, mais comme il n’y en a qu’un par animal, c’est une coupe qu’il vaut mieux considérer comme une friandise « , dit-il.
C’est vrai. Pour chaque vache, il y a de nombreux biftecks d’aloyau, de t-bone et de filet mignon – mais il n’y a qu’un seul bifteck de suspendu. « Pour qu’une épicerie vende dix steaks hachés, il faudrait qu’elle achète dix vaches », explique Elwood. « Non seulement cela prendrait une quantité disproportionnée d’espace de stockage, mais cela nécessiterait également de devoir vendre des milliers de livres de bœuf juste pour sécuriser dix steaks de hanger. »
Votre épicerie locale ne vend pas de steak de hanger parce que c’est une coupe de viande de mauvaise qualité. Pour la production de bœuf à grande échelle, s’approvisionner en steak de hanger n’est tout simplement pas très pratique. » Idéalement, le bifteck de suspendu convient mieux aux bouchers artisanaux ou à un service de livraison de bœuf spécialisé qui adopte une approche de la boucherie basée sur l’animal entier « , explique Elwood, qui s’approvisionne uniquement en bœuf élevé en pâturage et traité humainement pour Ranchly.
Voici l’autre problème : parce que les épiceries ne stockent généralement pas de bifteck de suspendu, de nombreux acheteurs ne le connaissent pas. Donc, même si vous trouvez du bifteck de suspente, vous opterez probablement pour une bavette de flanc, un filet mignon ou un filet de bœuf à la place. Ce n’est pas pour rien que l’on appelle le bifteck de suspente le « secret des bouchers » », explique M. Elwood. « Bien que nous essayions de souligner dans nos messages qu’une vache est bien plus qu’un filet mignon, les gens s’en tiennent généralement aux coupes qu’ils connaissent bien et qu’ils savent cuisiner – l’épaule de New York, le faux-filet et le filet mignon. »
La vérité est que cuisiner un steak haché parfait à la maison est ridiculement facile, que vous soyez un cuisinier maison chevronné ou un novice total. Si vous avez une excellente recette et un peu de pratique, vous adorerez rapidement cette coupe convoitée. Parce que le steak de hanger est déjà si tendre et savoureux, tout ce dont il a vraiment besoin est une généreuse couverture de sel et de poivre (mais une marinade ne fait certainement pas de mal).
Lorsqu’il s’agit de cuire un steak de hanger, une chaleur élevée et une viande sèche sont les clés de votre réussite. Un gril brûlant ou une poêle en fonte grésillante sont vos meilleurs amis. Avant de commencer la cuisson, votre steak doit être à température ambiante et aussi sec que possible en surface. Si le steak est trop froid, il ne cuira pas de manière aussi uniforme. S’il est trop humide, vous aurez plus de mal à créer une saisie dorée.
Bifteck de suspente grillé : Si vous aimez une carbonisation fumée sur votre steak, la grillade est la voie à suivre. Pour le steak de hanger, cela fonctionne à merveille. Sur un gril chaud, le bifteck de suspente cuit rapidement – comptez environ 3 à 4 minutes par côté. Pour obtenir les meilleures marques, vous devez placer le steak dans la zone la plus chaude de votre gril, mais vous ne voulez pas non plus qu’il soit complètement englouti par les flammes. Donnez une chance à ces recettes de steak de hangar grillé :
- Steak de suspente mariné au cola
- Steak de suspente grillé à la coréenne
Steak de hanger poêlé : Si le gril n’est pas une option, saisir à la poêle votre steak de hanger dans une poêle en fonte est tout aussi délicieux. Dans une poêle préchauffée et huilée, faites cuire le steak environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Et le meilleur dans tout ça, c’est qu’une fois la viande cuite, le gras de bœuf restant dans la poêle est parfait pour cuire les légumes d’accompagnement comme les pommes de terre, les choux de Bruxelles, les carottes, les poivrons et les oignons. Essayez ces recettes faciles de steak de suspendu saisi à la poêle :
- Steak de suspente saisi à la poêle avec choux de Bruxelles, pommes de terre et beurre au citron et aux herbes
- Steak de suspente au balsamique avec légumes verts et parmesan
Quelle que soit la méthode que vous utilisez, visez à cuire le steak de suspente à point (130 à 135° F) et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes avant de le trancher. Le repos est essentiel pour que la viande reste bien juteuse à l’intérieur. Enfin, ne coupez jamais un hanger steak (ou tout autre morceau de bœuf) dans le sens du grain ! Évitez les viandes dures et moelleuses en les tranchant dans le sens contraire du grain.
Servez le steak de cintre avec une simple salade verte et une vinaigrette crémeuse ou acidulée pour un repas plus léger, parfait pour le temps plus chaud. Vous pouvez également préparer un steak de suspente pour les occasions spéciales – garnissez-le d’un beurre au citron et aux herbes ou d’une sauce chimichurri maison, puis préparez des accompagnements copieux comme une purée de pommes de terre à l’ail et des légumes rôtis. Des restes de steak ? Préparez des sandwichs au bifteck de suspendu.
Bien que vous ne verrez probablement pas le bifteck de suspendu à l’épicerie de sitôt, le commander dans une boucherie spécialisée ou une entreprise de livraison de bœuf comme Ranchly vaut la peine de faire le pas supplémentaire. Ne vous méprenez pas, je suis pour un succulent filet de bœuf ou une côte de bœuf. Mais pourquoi ne pas offrir à vos papilles quelque chose de nouveau ?
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