Lorsque vous pensez au sucre, deux types vous viennent probablement immédiatement à l’esprit : le sucre blanc et le sucre brun. Mais si ce sont les options les plus susceptibles de se trouver dans votre boîte à sucre ou votre garde-manger, il existe en réalité une grande variété de sucres utilisés en cuisine et en pâtisserie. Avez-vous déjà entendu parler du sucre muscovado ? Il peut donner à vos produits de boulangerie une saveur naturelle de caramel. Le sucre en poudre se dissout facilement dans le liquide, ce qui en fait un sucre idéal pour le glaçage. Le sucre perlé que vous trouvez dans les desserts scandinaves ne fond pas à la chaleur.
Tous les sucres ont cependant quelque chose en commun : Ils sont fabriqués en extrayant le jus de sucre des plantes de betterave ou de canne à sucre. Mais, à partir de là, de nombreuses variétés de sucre peuvent être fabriquées, certaines géniales pour donner une texture croquante et sucrée au pain et d’autres qui ont un goût de mélasse et qui se marient bien avec les sauces barbecue.
Nous avons demandé à des chefs pâtissiers de nous expliquer les 15 différentes variétés de sucre et comment les utiliser au mieux en fonction de leur saveur et de leur texture. Avec ce cours accéléré sur les sucreries, vous serez un pâtissier encore meilleur !
Sucre granulé
C’est le type de sucre le plus courant. Des biscuits aux gâteaux, il y a de fortes chances que la recette demande du sucre cristallisé. « Les fins cristaux permettent une mesure standard, car ils ne s’agglomèrent pas comme beaucoup d’autres sucres », explique Nadine Donovan, chef pâtissier exécutif du groupe de restaurants Secret Sauce, basé au Colorado.
Sucre glace
Aussi connu sous le nom de sucre en poudre, il s’agit essentiellement de sucre cristallisé qui est broyé en une poudre lisse puis tamisé, selon The Sugar Association. Il est généralement mélangé avec un peu de fécule de maïs pour l’empêcher de s’agglomérer. Le sucre de confiserie est parfait pour décorer une grande variété de produits de boulangerie, explique Mme Donovan. Il peut être saupoudré sur un dessert ou utilisé pour faire un glaçage. Comme il est lisse et possède des propriétés stabilisantes, il est souvent utilisé dans la crème fouettée, ajoute-t-elle. Vous pouvez en fait faire du sucre en poudre à la maison, en mélangeant une tasse de sucre avec une cuillère à soupe de fécule de maïs.
Sucre de fruit
Les cristaux de sucre de fruit sont plus petits que ceux du sucre ordinaire, selon The Sugar Association. C’est le type de sucre que vous trouverez généralement dans les mélanges secs utilisés pour faire du pudding ou de la gélatine.
Sucre spécial boulangerie
« La nature fine du sucre spécial boulangerie est idéale pour les meringues et les crèmes au beurre, car il se dissout beaucoup plus rapidement que le sucre cristallisé ordinaire », explique Donovan. Développé spécifiquement pour l’industrie de la pâtisserie, vous le verrez souvent comme le sucre utilisé au sommet des beignets ou des biscuits ou pour créer de fines miettes, indique The Sugar Association.
Sucre superfin
Le sucre en poudre ou le sucre en barre sont quelques-uns des noms que porte ce sucre. Le sucre superfin est, vous l’avez deviné, composé de fins cristaux. Pour cette raison, il se dissout bien dans les boissons froides et peut être utilisé pour faire un sirop simple pour les cocktails, explique Donovan.
Sucre de canne
Le sucre de canne est un sucre minimalement transformé qui est fabriqué à partir de la canne à sucre seule, explique Jeff Ontiveros, le directeur principal du programme mondial de pâtisserie de Whole Foods Market. Ce sucre peut être utilisé dans n’importe quel produit qui demande du « sucre cristallisé », dit-il.
Le sucre grossier
Ce type est constitué de gros cristaux. Vous trouverez souvent du sucre grossier pour garnir des produits de boulangerie comme les pains rapides, les biscuits et les pâtisseries danoises, dit Ontiveros. « Il donne une texture croquante au produit final », explique-t-il. Les cristaux plus gros le rendent également résistant à l’inversion (c’est la décomposition en fructose et glucose) aux températures de cuisson, selon The Sugar Association, donc le sucre grossier est bon pour les fondants et les liqueurs.
Sucre à sabler
Que les granulés soient gros ou petits, ils reflètent la lumière pour donner l’impression qu’ils sont étincelants, selon The Sugar Association. Le sucre à sabler est utilisé pour décorer des produits déjà cuits, explique Ontiveros. « Ce sucre est généralement coloré et saupoudré sur des biscuits en sucre avec de la glace royale », dit-il.
Sucre perlé
En raison de ses granules épais, le sucre perlé ne fond pas pendant le processus de cuisson, explique Clémence Gossett, copropriétaire et chef pâtissier de l’école de sucreries The Gourmandise & Savories. L’école utilise par exemple le sucre perlé dans ses cours de scandinavie. « Les sucres perlés sont fabriqués en comprimant le sucre blanc pour l’empêcher de se dissoudre, même à l’intérieur des produits de boulangerie comme ces délicieuses gaufres de Liège », explique-t-elle.
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La cassonade légère
Les sucres bruns sont fabriqués en ajoutant de la mélasse aux cristaux de sucre raffiné ; moins pour la cassonade légère et plus pour la cassonade foncée, explique Gossett. « L’humidité supplémentaire de la mélasse est ce qui contribue à donner à vos biscuits aux pépites de chocolat une consistance plus moelleuse et un goût sucré plus profond et plus complexe », dit-elle. Le sucre brun clair est le plus souvent utilisé dans les produits de boulangerie, selon The Sugar Association.
Vous pouvez faire votre propre sucre brun à la maison : Combinez deux cuillères à soupe de mélasse avec une tasse de sucre blanc, dit Gossett. Remuez d’abord avec une cuillère, puis frottez avec vos doigts et regardez-le se transformer en sucre brun.
Le sucre brun foncé
Le sucre brun foncé est de couleur plus foncée et a plus de saveur de mélasse que le sucre brun clair. Il est utilisé en pâtisserie pour produire une saveur de caramel et de toffee plus complexe, explique Ontiveros. Cet arôme riche convient parfaitement aux biscuits au pain d’épices, ainsi qu’aux haricots cuits au four et aux barbecues, selon The Sugar Association.
Sucre brun coulant
Ce sucre brun a une teneur en humidité moindre, mais il est toujours plein de saveur, dit Ontiveros. » On l’utilise pour saupoudrer les plats finis, comme les flocons d’avoine et les céréales « , précise-t-il. Le sucre brun en poudre est également connu sous le nom de sucre brun granulé.
Sucre turbinado
Le sucre turbinado est produit après que les cristaux ont été filés de la mélasse, mais avant que ces cristaux soient raffinés et blanchis, explique Gossett. « Les granulés dorés, plus gros, conservent davantage les saveurs complexes et constituent un ajout charmant à vos thés et cafés », dit-elle.
Sucre Muscovado
Vous recherchez une saveur traditionnelle de caramel ? Ignorez le sac de chips aromatisées artificiellement au supermarché et cherchez un petit sac de sucre muscovado, suggère Gossett. « Le muscovado est le moins transformé de tous les sucres sur le marché et, en tant que tel, il conserve la douceur la plus complexe, y compris les notes intenses de caramel au beurre dont vous vous souvenez dans les bonbons et les puddings », dit-elle.
Sucre liquide
Le sirop simple, ou sucre liquide, a un rapport de 1:1 entre l’eau et le sucre blanc, granulé. Ce type de sucre n’est pas cristallisé, et il se fond uniformément dans les liquides, explique Ontiveros. Il serait le plus souvent utilisé pour sucrer des boissons comme le café, le thé ou les cocktails.
Quels sont les sucres les plus sains ?
Vous êtes peut-être curieux de savoir si un type de sucre ajouté est meilleur pour vous que les autres. Vraiment, cependant, il n’y a aucun moyen de contourner le fait que les sucres ajoutés contiennent des calories supplémentaires. Ils sont tous métabolisés par l’organisme de la même manière, selon un article publié par la Harvard Medical School. Cela s’explique par le fait que les sucres contiennent des proportions variables de fructose et de glucose. Si le sucre ajouté contient plus de fructose que de glucose, cela ne signifie pas qu’il est plus sain. Les personnes souffrant de diabète sont toutefois une exception, car elles doivent contrôler leur glycémie – donc un sucre à plus forte teneur en fructose et à plus faible teneur en glucose a tendance à être meilleur.
Cependant, les sucres naturels qui se trouvent dans les fruits sont plus sains car ils sont emballés avec des nutriments et des fibres.