La nouvelle étude, publiée dans Food Chemistry, est la première à exposer les composés bénéfiques présents dans les baies à de véritables échantillons de salive humaine et à étudier exactement ce qui est et n’est pas dégradé dans la bouche. L’équipe a découvert que de nombreuses anthocyanines de baies communes sont décomposées par la salive – ce qui remet en question le fait que ces composés puissent avoir des effets bénéfiques sur la santé après leur consommation ou que ce soit en fait les métabolites qui apportent les prétendus effets bénéfiques sur la santé.
Dirigée par le professeur Mark Failla de l’Ohio State University, aux États-Unis, l’équipe de chercheurs a déclaré que les anthocyanines étaient particulièrement susceptibles d’être décomposées par la salive dans la bouche, par rapport à d’autres composés flavonoïdes. Ils ont ajouté que cette dégradation des composés bénéfiques est effectuée principalement par les populations bactériennes vivant dans la bouche et la salive.
« Une consommation accrue de fruits et légumes est associée à une diminution du risque de certaines maladies chroniques », a déclaré Failla.
« Une compréhension du métabolisme de ces composés, et des activités relatives des composés dans le fruit consommé et de leurs produits métaboliques, est nécessaire pour faire des recommandations alimentaires scientifiquement fondées et pour développer des véhicules de livraison efficaces pour la bouche », a-t-il expliqué.
Failla a ajouté que tous les fruits sont « uniques » car ils ont des compositions chimiques spécifiques qui varient entre les différentes espèces.
« Il y a beaucoup de baies comestibles différentes », a-t-il dit. « Certaines pourraient être meilleures pour fournir des effets favorables à la santé dans la cavité buccale, tandis que d’autres pourraient être plus bénéfiques pour la santé du côlon. Nous ne le savons tout simplement pas à l’heure actuelle. »