Descriptions en miniature de quelques-unes des nombreuses variétés de céréales complètes qui ravissent nos papilles dans un large éventail de plats. Téléchargez un polycopié imprimable de cette page (170K PDF)
Les céréales ci-dessous, lorsqu’elles sont consommées sous une forme comprenant le son, le germe et l’endosperme, sont des exemples d’aliments et de flours complets généralement acceptés. Cliquez ici pour accéder à notre calendrier complet des grains du mois, ou cliquez sur En savoir plus sous chaque grain ci-dessous.
Amaranthe (Amaranthus cruentus)
L’amarante était un aliment de base de la culture aztèque, jusqu’à ce que Cortez, dans un effort pour détruire cette civilisation, décrète que toute personne cultivant cette plante serait mise à mort. Les graines ont été introduites clandestinement en Asie, où les dialectes locaux appellent l’amarante « graine de roi » et « graine envoyée par Dieu », en hommage à son goût et à ses qualités nutritives. Les grains d’amarante sont minuscules ; lorsqu’ils sont cuits, ils ressemblent à du caviar brun. L’amarante est une « pseudo-céréale » – comme le quinoa et le sarrasin, elle n’appartient pas à la famille botanique des Poacées, mais elle est répertoriée avec les autres céréales parce que son profile nutritionnel et ses utilisations sont similaires aux « vraies » céréales. (Deux autres espèces d’amarante – A. hypochondriacus et A. caudatus – sont également cultivées pour leurs graines comestibles, mais A. cruentus est la plus courante.)
Aujourd’hui, l’amarante fait son retour, grâce à un goût vif et poivré et à un taux de protéines plus élevé (elle contient environ 13-14 % de protéines) par rapport à la plupart des autres céréales. En Amérique du Sud, elle est souvent vendue dans la rue, éclatée comme le maïs. L’amarante n’a pas de gluten, elle doit donc être mélangée au blé pour faire des pains levés. Elle est populaire dans les céréales, les pains, les muffins, les crackers et les crêpes.
Comment être sûr de consommer de l’amarante entière : Lorsque vous voyez de l’amarante dans une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement d’amarante entière.
L’amarante est le grain du mois de mai. Apprenez-en plus sur l’amarante.
Bonus pour la santé : l’amarante a un niveau élevé de protéines très complètes ; ses protéines contiennent de la lysine, un acide aminé absent ou négligeable dans de nombreuses céréales.
L’orge (Hordeum vulgare)
L’orge est l’une des plus anciennes céréales cultivées. Les Égyptiens enterraient les momies avec des colliers d’orge, et des siècles plus tard, en 1324, Édouard II d’Angleterre normalisait le pouce comme étant égal à « trois grains d’orge, secs et ronds, placés bout à bout dans le sens de la longueur. » C’est une culture très adaptable, qui pousse au nord du cercle polaire et jusqu’au sud de l’Éthiopie.
L’orge a une coque particulièrement dure, qu’il est diffictile d’enlever sans perdre une partie du son. L’orge décortiquée, que l’on trouve dans les magasins de produits diététiques, conserve davantage de nutriments de la céréale complète, mais sa cuisson est très lente. De nouvelles variétés d’orge non décortiquée commencent à être disponibles. L’orge légèrement perlé n’est pas techniquement un grain entier (car il manque de petites quantités de son) – mais il est plein de fiber et beaucoup plus sain qu’un grain entièrement refiné.
Comment être sûr de consommer de l’orge entière : Recherchez de l’orge entier ou de l’orge mondé ou de l’orge sans mondé.
L’orge est le grain du mois de février. Apprenez-en plus sur l’orge.
Bonus pour la santé : le fiber de l’orge est particulièrement sain ; il pourrait réduire le cholestérol de manière encore plus effective que le fiber d’avoine.
Le blé noir (Fagopyrum esculentum)
Le blé noir va bien au-delà des mélanges de crêpes que nous lui associons. Les nouilles soba du Japon, les crêpes de Bretagne et le kasha de Russie sont tous fabriqués à partir de sarrasin. D’un point de vue botanique, le sarrasin est un cousin de la rhubarbe et n’est pas techniquement une céréale – et certainement pas une sorte de blé. Mais ses nutriments, sa flveur de noisette et son apparence ont conduit à son adoption rapide dans la famille des céréales. Le sarrasin tolère les sols pauvres, pousse bien sur les coteaux rocheux et prospère sans pesticides chimiques.
Comment être sûr de consommer du sarrasin entier : Lorsque vous voyez du sarrasin sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement de sarrasin entier.
Le sarrasin est la céréale du mois de décembre. Apprenez-en plus sur le sarrasin.
Bonus pour la santé : le sarrasin est la seule céréale connue pour avoir des niveaux élevés d’un antioxydant appelé rutine, et des études montrent qu’il améliore la circulation et empêche le cholestérol LDL de bloquer les vaisseaux sanguins.
Boulgour (Triticum ssp.)
Lorsque les grains de blé sont nettoyés, bouillis, séchés, broyés par un moulin, puis triés par taille, le résultat est le boulgour. Ce produit de blé est parfois appelé « pâtes du Moyen-Orient » pour sa polyvalence en tant que base pour toutes sortes de plats.
Parce que le boulgour a été précuit et séché, il ne doit être bouilli qu’une dizaine de minutes pour être prêt à être consommé – à peu près le même temps que les pâtes sèches. Cela fait du boulgour un aliment rapide extrêmement nutritif pour des plats d’accompagnement rapides, des pilafs ou des salades. L’utilisation traditionnelle la plus connue du boulgour est peut-être la salade de céréales et de légumes à la menthe connue sous le nom de taboulé.
Comment être sûr de consommer du boulgour entier : comme le boulgour est fabriqué en cuisant le grain de blé entier, en le séchant et en le coupant en plus petits morceaux, il reste un grain entier.
Le blé, y compris le boulgour, est le grain du mois de juillet. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le boulgour a plus de fiber que le quinoa, l’avoine, le millet, le sarrasin ou le maïs. Son temps de cuisson rapide et sa flveur douce en font un aliment idéal pour les novices de la cuisine à base de céréales complètes.
Maïs (Zea mays mays)
Maïs frais en épi. Maïs soufflé. Gâteaux de maïs. Polenta. Tortillas. Maïs muffins. Bien qu’il soit parfois considéré comme un amidon pauvre en nutriments – à la fois un légume de seconde zone et une céréale de seconde zone – le maïs est depuis peu réévalué et considéré comme un aliment sain. Les cultures latines traditionnelles ont appris à traiter le maïs avec de l’alcali, créant ainsi la masa harina. Ce traitement libère la niacine contenue dans le maïs, ce qui permet à ceux qui en dépendent pour leur alimentation d’éviter la pellagre. Manger du maïs avec des haricots crée un mélange complémentaire d’acides aminés qui augmente la valeur protéique pour les humains.
La plupart du maïs cultivé aux États-Unis est utilisé pour nourrir le bétail et pour fabriquer des édulcorants. Mais une partie finds son chemin dans les épiceries.
Comment être sûr d’obtenir du maïs entier : Évitez les étiquettes indiquant » dégermé » lorsque vous recherchez du maïs complet, et recherchez les mots » maïs entier « .
Le maïs, y compris le pop-corn, est la céréale du mois d’octobre. Pour en savoir plus…
Bonus pour la santé : une recherche de Cornell (sans jeu de mots !) montre que le maïs a le plus haut niveau d’antioxydants de tous les grains ou légumes – presque deux fois l’activité antioxydante des pommes !
Einkorn (Triticum monococcum L)
Généralement considéré comme la plus ancienne des variétés de blé disponibles aujourd’hui, l’einkorn est un blé diploïde avec seulement deux jeux de chromosomes. Bien que l’aubépine, avec sa coque difficile à battre, ait été abandonnée comme culture courante, elle est encore cultivée en Autriche, dans le sud de la France (où elle est appelée petit épeautre), en Italie (où elle est appelée farro piccolo), en Allemagne et dans certains pays d’Europe de l’Est, dans des zones marginalement fertiles. Plus récemment, des agriculteurs de l’État de Washington et d’ailleurs remettent en production de l’aubépine tolérante à la sécheresse aux États-Unis
Comment être sûr d’obtenir de l’aubépine entière : Lorsque vous voyez de l’einkorn sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement d’einkorn entier.
Le blé, y compris l’einkorn, est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Bonus pour la santé : des études montrent que par rapport au blé moderne, il est plus riche en protéines, en phosphore, en potassium et en bêta-carotène, entre autres nutriments.
Farro / Emmer (Triticum turgidum dicoccum)
L’emmer, une ancienne souche de blé, a été l’une des firmes céréales jamais domestiquées dans le Croissant fertile, et des siècles plus tard, il a servi de ration quotidienne standard aux légions romaines. Mais au fil des siècles, l’emmer a été progressivement abandonné au profit du blé dur, plus facile à décortiquer.
Au début du XXe siècle, des souches de blé à rendement plus élevé avaient remplacé l’emmer presque partout, sauf en Éthiopie, où l’emmer constitue encore environ 7 % du blé cultivé.
En Italie – et de plus en plus dans le monde – l’emmer est connu sous le nom de farro ou grano farro ou farro medio (« farro moyen ») et fait un retour en force comme spécialité gastronomique. La flour de semoule fabriquée à partir d’emmer est encore utilisée aujourd’hui pour des soupes spéciales et d’autres plats en Toscane et en Ombrie, et le farro est considéré par certains aficionados comme faisant les meilleures pâtes.
Comment être sûr d’obtenir du farro entier : Évitez les étiquettes qui disent « perlé » lorsque vous cherchez du farro complet, et recherchez les mots farro entier.
Le blé, y compris le farro / emmer, est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Le freekeh (Triticum turgidum var. durum)
Le freekeh (également appelé farik ou frikeh) est un blé dur (souvent du blé dur) qui est récolté lorsque la plante est encore jeune et verte, puis grillé et frotté. Ce procédé unique confère au freekeh sa flveur fumée caractéristique. Semblable au blé bulgur, le freekeh est souvent vendu craqué en morceaux plus petits, à cuisson plus rapide.
On le trouve principalement dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord, le freekeh remonte à plusieurs milliers d’années dans l’Égypte ancienne et les régions environnantes. La rumeur veut que le freekeh ait été découvert lorsqu’un ancien village de la Méditerranée orientale s’est empressé de cueillir du blé jeune avant une attaque sur leur ville. Le feu de l’attaque a brûlé le jeune blé, mais les habitants ont découvert que non seulement ce jeune blé grillé était fit à manger, mais qu’il pouvait être tout à fait délicieux.
Quelle que soit la façon dont le freekeh est apparu, ce grain terreux et fiber-filé est à ne pas manquer. Essayez ce blé à cuisson rapide (20-25 minutes) dans des pilafs ou des salades savoureuses, ou cuisinez-le en un délicieux porridge.
Comment être sûr que vous obtenez du freekeh entier : Lorsque vous voyez du freekeh sur une liste d’ingrédients (y compris du freekeh concassé), il s’agit presque invariablement de freekeh entier.
Le blé, y compris le freekeh, est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Grain de Kamut® Khorasan (triticum turgidum turanicum)
Le grain de Kamut® Khorasan est un autre exemple de grain héritier, autrefois mis de côté par une monoculture agricole mais qui revient aujourd’hui pour ajouter de la variété à l’approvisionnement alimentaire. Ramenée comme un souvenir que l’on dit provenir d’un tombeau égyptien, cette variété de blé a été colportée sans grand succès à la foire d’État du Montana en 1960 sous le nom de « blé du roi Tut ».
Des années de sélection, d’essais et de propagation ont finalement permis à cette céréale – désormais appelée Kamut, un ancien mot égyptien pour le blé – de devenir proéminente. Aujourd’hui, des millions de livres de ce blé riche au goût de beurre sont cultivées dans des fermes biologiques et transformées en plus de 450 produits à base de céréales complètes dans le monde entier.
Comment être sûr d’obtenir du Kamut entier : recherchez les mots Kamut entier.
Le blé, y compris le Kamut, est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le grain Kamut® a des niveaux plus élevés de protéines que le blé commun, et plus de vitamine E.
Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Cousin du quinoa, le kañiwa ( prononcé kah-nyee-wah) est également originaire du Pérou et de Bolivie. Vous pouvez également le voir orthographié cañihua. Comme le quinoa, c’est une « pseudo-céréale » avec un niveau élevé de protéines (15 à 19 %) et un équilibre plus complet d’acides aminés que la plupart des céréales. Contrairement au quinoa, le kañiwa n’est pas enrobé de saponines amères qui doivent first être rincées off.
Comment être sûr de consommer du kañiwa entier : Le kañiwa est un grain si minuscule aux usages si spécialisés qu’il est peu probable que vous le rencontriez sous forme refined. Comme toujours, recherchez le mot entier, mais même si vous ne le voyez pas, le grain est probablement entier.
Le quinoa est le grain du mois de mars. Apprenez-en plus sur le quinoa.
Bonus pour la santé : des recherches montrent que le kañiwa est riche en quercétine, un antioxydant.
Millet (Panicum miliaceum, Pennisetum Glaucum, Setaria italica, eleusine coracana, digitaria exilis)
Le millet n’est pas seulement une céréale mais le nom donné à un groupe de plusieurs petites céréales apparentées qui existent depuis des milliers d’années et se retrouvent dans de nombreux régimes alimentaires dans le monde. Ils comprennent le millet perlé (Pennisetum glaucum), le millet à queue de renard (Setaria italica), le millet proso (Panicum miliaceum), le finger millet / ragi (Eleucine coracana) et le fonio (Digitaria exilis).
En fait, les millets sont les principales céréales de base en Inde, et sont couramment consommés en Chine, en Amérique du Sud, en Russie et dans l’Himalaya. Maintenant, les gens aux États-Unis commencent à réaliser ce qu’ils ont manqué ! L’incroyable polyvalence du millet signifie qu’il peut être utilisé dans tout, des flatbreads aux porridges, en passant par les plats d’accompagnement et les desserts – et même fermenté et consommé comme une boisson alcoolisée.
En plus d’être cuisiné sous sa forme naturelle, le millet peut être moulu et utilisé comme flour (comme dans le roti indien) ou préparé comme polenta à la place de la farine de maïs. En tant que céréale complète sans gluten, le millet constitue une autre excellente option céréalière pour ceux qui ont besoin d’alternatives. Facile à préparer, et de plus en plus facile à findir, le millet a finalement fait son chemin vers la table américaine. Le millet peut être trouvé en blanc, gris, jaune ou rouge ; et la flavor délicate est améliorée en grillant les grains secs avant la cuisson.
Comment être sûr que vous obtenez du millet entier : Lorsque vous voyez du millet sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement de millet entier.
Le millet est le grain du mois de novembre. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le millet est naturellement riche en protéines et en antioxydants, et peut aider à contrôler la glycémie et le cholestérol.
Avoine (Avena sativa)
L’avoine a une fl saveur sucrée qui en fait une céréale préférée pour le petit-déjeuner. Unique parmi les céréales, l’avoine n’a presque jamais son son et son germe retirés lors du traitement. Donc, si vous voyez de l’avoine ou du flour d’avoine sur l’étiquette, détendez-vous : vous êtes pratiquement assuré d’obtenir des céréales complètes.
Aux États-Unis, la plupart des avoines sont cuites à la vapeur et flattées pour produire de l’avoine « à l’ancienne » ou ordinaire, de l’avoine rapide et de l’avoine instantanée. Plus l’avoine est aplatie et cuite à la vapeur, plus elle cuit rapidement et plus elle devient molle. Si vous préférez une texture plus ferme et plus noisettée, optez pour l’avoine coupée en acier, parfois appelée aussi avoine irlandaise ou écossaise. L’avoine coupée en acier est constituée d’un grain d’avoine entier (semblable à un grain de riz), coupé une ou deux fois en petits morceaux pour permettre à l’eau de pénétrer et de cuire le grain. Cuite pendant environ 20 minutes, l’avoine coupée à l’acier crée une bouillie pour le petit-déjeuner qui ravit de nombreuses personnes qui n’avaient pas réalisé qu’elles aimaient le gruau !
Comment être sûr de consommer de l’avoine entière : Lorsque vous voyez de l’avoine, des flocons d’avoine ou du gruau d’avoine dans une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement d’avoine entière.
L’avoine est le grain du mois de janvier. Cliquez ici pour plus d’informations sur l’avoine.
Bonus pour la santé : des études scientific ont conclu que, comme l’orge, l’avoine contient un type particulier de fiber appelé bêta-glucane qui s’avère particulièrement effective pour réduire le cholestérol. Des rapports de recherche récents indiquent que l’avoine possède également un antioxydant unique, les avenanthramides, qui aide à protéger les vaisseaux sanguins des effets néfastes du cholestérol LDL.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
Le quinoa (keen-wah) nous vient des Andes, où il est cultivé depuis longtemps par les Incas. Botaniquement un parent de la bette à carde et de la betterave plutôt qu’une « vraie » céréale, le quinoa cuit en 10 à 12 minutes environ, créant un plat d’accompagnement léger et fluffy. Il peut également être incorporé dans des soupes, des salades et des produits de boulangerie. Commercialement, le quinoa fait maintenant son apparition dans les flakes de céréales et autres aliments transformés. Bien qu’une grande partie de notre quinoa soit encore importée d’Amérique du Sud, les agriculteurs des régions de haute altitude près des Rocheuses commencent également à cultiver le quinoa.
Le quinoa est un petit grain rond de couleur claire, dont l’aspect est similaire à celui des graines de sésame. Mais le quinoa est également disponible dans d’autres couleurs, notamment rouge, violet et noir. La plupart des quinoas doivent être rincés avant d’être cuits, afin d’éliminer le résidu amer des saponines, un moyen de défense des plantes qui éloigne les insectes. Les botanistes développent aujourd’hui des souches de quinoa sans saponine, afin d’éliminer cet inconvénient mineur au plaisir du quinoa.
Comment être sûr d’obtenir du quinoa entier : Lorsque vous voyez du quinoa sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement de quinoa entier.
Le quinoa est la céréale du mois de mars. Apprenez-en plus sur le quinoa.
Bonus pour la santé : les protéines abondantes du quinoa sont des protéines complètes, ce qui signifie qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels que notre corps ne peut pas fabriquer par lui-même.
Riz (Oryza sativa)
Le riz blanc est un grain refined, et non un grain entier, car le germe et le son ont été retirés. Le riz complet est généralement brun – mais, inconnu de beaucoup, il peut aussi être noir, violet, rouge ou n’importe laquelle d’une variété de teintes exotiques. Dans le monde entier, le riz prospère dans les climats chauds et humides ; la quasi-totalité de la récolte de riz américaine est cultivée en Arkansas, en Californie, en Louisiane, au Mississippi, au Missouri et au Texas.
Le riz converti est étuvé avant d’être refiné, un processus qui conduit certaines des vitamines B dans l’endosperme afin qu’elles ne soient pas perdues lorsque le son est retiré. En conséquence, le riz converti est plus sain que le riz blanc ordinaire, mais il lui manque encore de nombreux nutriments que l’on trouve dans le riz brun. Le riz brun est plus faible en fiber que la plupart des autres céréales complètes, mais riche en de nombreux nutriments.
Comment être sûr de consommer du riz complet : Le terme riz brun est toujours à grains entiers, tout comme la plupart des autres riz colorés, comme le riz noir ou le riz rouge.
Le riz et le riz sauvage sont les grains du mois de septembre. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le riz est l’une des céréales les plus faciles à digérer – l’une des raisons pour lesquelles les céréales de riz sont souvent recommandées comme la firme solide d’un bébé. Cela rend le riz idéal pour ceux qui suivent un régime alimentaire restreint ou qui sont intolérants au gluten.
Le seigle (Secale cereale)
Longtemps considéré comme une mauvaise herbe dans les cultures de blé plus désirables, le seigle a finalement gagné le respect pour sa capacité à pousser dans des zones trop humides ou trop froides pour les autres céréales. Pour cette raison, il fait partie de la cuisine traditionnelle de l’Europe du Nord et de la Russie. Le seigle était également largement cultivé dans l’Amérique coloniale ; certains historiens pensent qu’un champignon, l’ergot de seigle, a déclenché des hallucinations qui ont conduit aux procès des sorcières de Salem.
Récemment, le groupe de boulangerie finlandais Fazer a lancé un programme de trois ans pour faire connaître les bienfaits pour la santé des produits de seigle, dans le cadre d’un effort important pour augmenter la consommation de seigle. Le seigle est inhabituel parmi les céréales en raison du niveau élevé de fiber dans son endosperme – et pas seulement dans son son. Pour cette raison, les produits de seigle ont généralement un indice glycémique plus faible que les produits fabriqués à partir de blé et de la plupart des autres céréales, ce qui les rend particulièrement sains pour les diabétiques.
Comment être sûr de consommer du seigle entier : Recherchez le seigle entier ou les baies de seigle dans la liste des ingrédients – le fait qu’un produit soit étiqueté « pain de seigle » ne garantit pas qu’il s’agisse de grains entiers.
Le seigle est le grain du mois d’août. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le type de fiber contenu dans le seigle favorise une sensation rapide de satiété, ce qui fait des aliments à base de seigle un bon choix pour les personnes qui essaient de perdre du poids.
Sorgho / Milo (Sorghum spp.)
Les agriculteurs des grandes plaines, du Dakota du Sud au Texas, apprécient que le sorgho prospère là où d’autres cultures se flétrissent et meurent ; en période de sécheresse, en fait, il devient partiellement dormant. Dans le monde, environ 50 % du sorgho est destiné à la consommation humaine, mais aux États-Unis la majeure partie de la récolte est donnée aux animaux, transformée en panneaux muraux ou utilisée pour des matériaux d’emballage biodégradables.
C’est dommage, car le sorgho, également appelé milo et qui serait originaire d’Afrique, peut être consommé comme du pop-corn, cuit en bouillie, moulu en flour pour les produits de boulangerie, ou même brassé en bière.
Comment être sûr de consommer du sorgho entier : lorsque vous voyez du sorgho sur une liste d’ingrédients, il s’agit très probablement de sorgho entier – mais vous pouvez être encore plus sûr avec le mot entier.
Le sorgho est la céréale du mois de juin. En savoir plus…
Bonus pour la santé : céréale sans gluten, le sorgho est particulièrement apprécié des personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Epeautre (Triticum aestivum spelta)
L’épeautre est une variété de blé largement cultivée jusqu’à ce que la diffusion des engrais et la récolte mécanique la laissent sur le bord de la route au profit de blés plus compatibles avec l’industrialisation. L’épeautre peut remplacer le blé commun dans la plupart des recettes.
Sainte Hildegarde, mystique du XIIe siècle, aurait écrit : » L’épeautre est le meilleur des grains. Il est riche et nourrissant et plus doux que les autres céréales. Il donne un corps fort et un sang sain à ceux qui le mangent et il rend l’esprit de l’homme léger et joyeux. Si quelqu’un est malade, faites bouillir de l’épeautre, mélangez-le avec de l’œuf et cela le guérira comme une fine pommade. » Aujourd’hui, l’abbaye allemande qu’elle a fondée vend encore des produits à base d’épeautre et même de la liqueur d’épeautre. En Italie, l’épeautre est connu sous le nom de farro grande, ou « grand farro ».
Comment être sûr de consommer de l’épeautre entier : Comme d’autres variétés de blé, l’épeautre peut se trouver à la fois sous forme entière et refinée dans notre alimentation – recherchez donc les mots épeautre entier.
Le blé, y compris l’épeautre, est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Bonus pour la santé : l’épeautre est plus riche en protéines que le blé commun. Selon des rapports anecdotiques, certaines personnes sensibles au blé peuvent tolérer l’épeautre, mais aucune étude médicale fiable n’a abordé cette question.
Teff (Eragrostis tef)
On estime que le teff est la principale source de nutrition pour plus des deux tiers des Éthiopiens, qui en font l’omniprésente injera spongieuse flatbread. Il est également largement consommé en Érythrée voisine et dans d’autres pays de la Corne de l’Afrique. Les grains de teff sont minuscules – à peine 1/150 de la taille des grains de blé – d’où son nom, qui vient de teffa, signifiant « perdu » en amharique.
Ce type de millet nutritif et facile à cultiver est largement inconnu en dehors de l’Éthiopie, de l’Inde et de l’Australie. Aujourd’hui, il attire davantage l’attention pour sa fl saveur sucrée, semblable à celle de la mélasse, et sa polyvalence ; il peut être cuisiné en porridge, ajouté à des produits de boulangerie ou même transformé en « teff polenta. » La teff pousse en trois couleurs : rouge, brune et blanche.
Comment être sûr d’obtenir de la teff entière : Toutes les variétés de teff sont à grains entiers, car le grain est tout simplement trop petit pour être facilement moulu.
Le teff est la céréale du mois de novembre. En savoir plus…
Bonus pour la santé : le teff contient plus de deux fois plus de fer que les autres céréales, et trois fois plus de calcium.
Triticale (x triticosecale rimpaui)
Le triticale (trit-i-KAY-lee) est le petit nouveau, un hybride de blé dur et de seigle qui n’est cultivé commercialement que depuis trente-five ans. Le seigle et le blé se sont longtemps croisés dans la nature, mais la offscendance qui en résultait était stérile, jusqu’à ce qu’un scientifique français, en 1937, découvre comment induire la fertilité.
Le triticale a fait l’objet d’un battage médiatique excessif en tant que culture miracle dans les années 1970, mais l’intérêt initial s’est estompé lorsque les récoltes étaient irrégulières et l’acceptation lente. Aujourd’hui, environ 80 % de la production mondiale de triticale est cultivée en Europe. Il pousse facilement sans engrais ni pesticides commerciaux, ce qui le rend idéal pour l’agriculture biologique et durable.
Comment être sûr d’obtenir du triticale entier : Lorsque vous voyez du triticale sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement de triticale entier.
Le triticale et le seigle sont les céréales du mois d’août. En savoir plus…
Blé (Triticum aestivum ; Triticum turgidum)
Le blé en est venu à dominer les céréales que nous mangeons parce qu’il contient de grandes quantités de gluten, une protéine extensible qui permet aux boulangers de créer des pains levés satisfaisants. Il est presque impossible de faire un pain levé acceptable sans y mélanger au moins un peu de blé.
Deux variétés principales de blé sont largement consommées. Le blé dur (Triticum turgidum durum) est transformé en pâtes, tandis que le blé panifiable (Triticum aestivum vulgare) est utilisé pour la plupart des autres aliments à base de blé.
Le blé panifiable est décrit comme » dur » ou » tendre » selon sa teneur en protéines ; comme » d’hiver » ou » de printemps » selon le moment où il est semé ; et comme » rouge » ou » blanc » selon la couleur des grains. Le blé dur a plus de protéines, y compris plus de gluten, et est utilisé pour le pain, tandis que le blé tendre crée un « gâteau flour » avec moins de protéines.
Le blé d’hiver et le blé de printemps differ largement dans leurs zones de culture, les régions nordiques soutenant le blé de printemps et les climats plus au sud pouvant planter du blé d’hiver, qui est en fait planté à l’automne et récolté au printemps. Le blé rouge a des tanins plus forts-flavorisés que le blé blanc plus doux ; dans ce cas, le mot « blanc » ne signifie pas que le grain a été refined.
Comme les autres céréales ci-dessus, le blé peut être apprécié sous de nombreuses formes differentes que les produits de boulangerie et les pâtes. Le boulgour et le grano (voir ci-dessus) font d’excellents plats d’accompagnement. Les baies de blé – grains de blé entiers – peuvent également être cuisinées comme plat d’accompagnement ou comme céréales pour le petit-déjeuner, mais doivent être bouillies pendant environ une heure, de préférence après avoir trempé toute la nuit. Le blé concassé cuit plus rapidement, car les grains de blé ont été fendus, ce qui permet à l’eau de pénétrer plus rapidement. Certains magasins vendent également des flakes de blé, dont l’aspect ressemble à celui des flocons d’avoine.
Comment être sûr d’obtenir du blé complet : Lorsque vous achetez du blé, veillez tout particulièrement à rechercher le terme blé complet (et au Canada, le terme blé complet à grains entiers) pour vous assurer que vous obtenez tout le son, le germe et l’endosperme. Le blé tout court désigne légalement le blé refined.
Le blé est la céréale du mois de juillet. En savoir plus…
Riz sauvage (Zizania spp.)
Le riz sauvage n’est techniquement pas du tout du riz, mais la graine d’une herbe aquatique cultivée à l’origine par les tribus indigènes autour des Grands Lacs. Aujourd’hui, une certaine culture commerciale a lieu en Californie et dans le Midwest, mais une grande partie de la récolte est encore effectuée par les Amérindiens, en grande partie dans le Minnesota.
La forte flavorité et le prix élevé du riz sauvage font qu’il est le plus souvent consommé dans un mélange avec d’autres riz ou d’autres céréales. Le riz sauvage a deux fois plus de protéines et de fiber que le riz brun, mais moins de fer et de calcium.
Comment être sûr de consommer du riz sauvage entier : Lorsque vous voyez du riz sauvage sur une liste d’ingrédients, il s’agit presque invariablement de riz sauvage entier.
Le riz sauvage et le riz sont les céréales du mois de septembre. En savoir plus…