Non, les noix ne perdent pas leurs graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur pendant le processus de grillage. Cependant, la torréfaction peut altérer et endommager les graisses polyinsaturées que les noix contiennent également et qui sont plus vulnérables à l’oxydation. Les graisses oxydées sont à l’origine du rancissement, qui donne aux fruits à coque, et à d’autres aliments, un goût « douteux » et une mauvaise odeur rappelant celle de la peinture à l’huile. Les huiles rances sont pro-inflammatoires et cancérigènes. Plus la surface de la noix est exposée à l’air, plus elle est susceptible de s’oxyder. Les noix grillées, hachées et moulues rancissent plus rapidement que les noix crues entières.
Lorsque vous achetez des noix grillées, recherchez celles qui sont conservées dans des boîtes de conserve ou autrement protégées de la lumière et de l’air, et sentez-les pour être sûr qu’elles ne rancissent pas avant de les manger ou de les ajouter à d’autres aliments.
J’achète surtout des noix crues et non salées et je les conserve au réfrigérateur jusqu’à ce que j’en ai besoin. Je préfère manger des noix crues, mais je connais certaines personnes qui trouvent que les noix grillées sont plus faciles à digérer. Vous pouvez rôtir les vôtres en remuant des noix crues dans une poêle sèche à feu moyen ou en les étalant sur une plaque de cuisson placée dans un four à 350 degrés et en les remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient cuites à votre goût. Utilisez-les rapidement.
En plus de leur profil de graisses saines, les noix vous apportent de la vitamine E, des oligo-éléments, des fibres et, dans le cas des noix, de l’acide alpha-linolénique (ALA), un acide gras similaire aux acides gras oméga-3 bons pour le cœur présents dans le poisson. (N’oubliez pas que les arachides sont des légumineuses, et non des noix, et qu’elles ont un profil d’acides gras moins souhaitable.)
Les noix du Brésil sont une bonne source de sélénium, et une once de pistaches contient plus de fibres qu’une demi-tasse d’épinards. Ces noix sont également de bonnes sources de vitamine B-6, de thiamine, de cuivre, de phosphore et de magnésium.
Malgré leur profil nutritionnel bénéfique, gardez à l’esprit que les noix sont relativement riches en calories, donc à consommer avec modération. J’en mange généralement une poignée par jour – mes préférées sont les noix de cajou, les amandes et les noix.
Andrew Weil, médecin
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