Peut-être que c’est le nom qui est le problème. Une bonne huile d’olive est appelée « extra vierge », ce qui est un signe non seulement de sa qualité, mais aussi du fait qu’elle doit être traitée avec respect. Une bonne huile de sésame, en revanche, ne dispose pas d’un tel système de classement ; à part les mots » raffiné » ou » grillé « , vous êtes à peu près seul lorsque vous lisez l’étiquette d’une bouteille d’huile de sésame et décidez de l’acheter ou non.
Mais une huile de sésame de qualité compte. La bonne substance est une expansion de l’esprit : une saveur intense, pas seulement de sésame, mais des soupçons d’autres noix ; une douceur délicate ; et une viscosité riche qui s’accroche fermement aux aliments qu’elle touche. Une bonne huile de sésame est tout aussi importante pour votre cuisine qu’une bonne huile d’olive ou du beurre. Prenez donc un moment pour être honnête avec vous-même : De quand date cette bouteille à moitié vide qui trône dans votre garde-manger, et est-elle bonne ?
L’huile de sésame se gâte-t-elle ?
La réponse courte : oui. Comme l’huile d’olive, l’huile de sésame non raffinée est principalement composée de graisses insaturées qui, selon les médecins, sont bonnes pour nous mais qui, malheureusement, ne durent pas éternellement. Dès qu’une graine de sésame est moulue, l’horloge commence à faire tic-tac et les huiles qu’elle contient se dégradent au fur et à mesure que l’oxydation et l’hydrolyse décomposent les molécules de triglycérides en glycérol et en acides gras libres. Les phénols et autres antioxydants naturellement présents dans l’huile de sésame ralentissent cette dégradation, et un bon stockage peut la ralentir encore plus, mais la dégradation elle-même est inévitable.
Tout compte fait, l’huile rancit : elle prend une couleur plus foncée, développe un arôme âpre comme un diluant à peinture ou un dissolvant pour vernis à ongles, et commence à avoir un goût désagréable. Mais il n’y a pas de point de basculement à partir duquel l’huile passe de » fraîche » à » rance » – c’est un processus graduel et différent pour chaque huile.
L’huile de sésame rance peut-elle être consommée sans danger ?
À moins que quelque chose n’ait mal tourné de façon horrible et cauchemardesque, oui. Rance ne signifie pas gâté ou pourri ; cela signifie simplement que l’oxygène a suffisamment dégradé l’huile pour en modifier le goût et l’arôme. Vous avez probablement mangé des huiles rances des dizaines de fois sans le remarquer. Cependant, comme nous utilisons principalement l’huile de sésame non raffinée comme ingrédient de finition en fin de cuisson, la fraîcheur est importante. Si votre huile de sésame a une odeur et un goût corrects, mangez-la. Si ce n’est pas le cas, jetez-la.
Combien de temps dure l’huile de sésame ?
Même si nous le souhaitons, nous ne pouvons pas vous donner une durée de vie fixe pour l’huile de sésame. La date de péremption indiquée sur l’emballage, selon les règles mandatées par la FDA, est un début, mais elle n’est honnêtement pas si significative. La durée de conservation d’une bouteille d’huile de sésame doit tenir compte de la qualité initiale des graines de sésame avant leur transformation, de la durée de stockage de l’huile après la mouture, des conditions de ce stockage, du fait qu’elle a été mélangée à d’autres huiles de qualité, de la durée de son voyage dans un conteneur d’expédition sur une barge, et du rythme auquel vous l’utilisez chez vous. Au moment où vous la ramenez du supermarché, la plupart des huiles de sésame ont déjà plusieurs mois ou années et se sont considérablement dégradées par rapport à leur état initial. Les huiles de sésame de mauvaise qualité sont effectivement mortes à l’arrivée – parfaitement comestibles, mais loin d’être la merveille parfumée et grillée pour laquelle vous avez payé cher.
Mettons tout cela de côté pendant une minute et supposons que vous avez acheté de l’huile de sésame de qualité et que vous avez juste besoin d’un chiffre approximatif. Une fois que vous avez brisé le sceau, essayez de finir votre huile de sésame dans les six mois. Conservez-la au réfrigérateur et vous aurez quelques mois de plus en pleine forme, mais ne vous attendez pas à l’immortalité de l’huile. Si vous avez une vieille bouteille d’huile de sésame non ouverte, allez-y et faites un essai, mais il est préférable d’ouvrir votre bouteille dans les six mois suivant l’achat.
Quelle est la meilleure façon de conserver l’huile de sésame ?
La partie la plus importante pour bien conserver l’huile de sésame est d’acheter une bonne huile de sésame en premier lieu. Les petits producteurs consciencieux commenceront par des graines de sésame de haute qualité et écouleront leurs stocks rapidement. Essayez cette huile de sésame légèrement grillée de Queens Bucket, un producteur de Corée du Sud spécialisé dans la torréfaction infrarouge à basse température, qui préserve davantage la saveur innée des graines de sésame. Si vous souhaitez une huile au goût plus sombre, nous aimons l’huile de sésame noir de Wadaman, qui contient des graines de sésame intensément aromatiques et des notes de noix grillées et de cacao. Plus l’huile avec laquelle vous commencez est bonne, mieux elle se conservera.
Une autre raison pour laquelle nous aimons ces bouteilles est qu’elles sont petites ; plus la bouteille est petite, moins il y a d’air qui peut y entrer une fois que vous commencez à cuisiner avec, et plus il y a de chances que vous la terminiez avant que l’huile ne tourne. Les grandes boîtes d’huile de sésame peuvent sembler économiques, mais pas si vous finissez par en jeter une à moitié pleine parce qu’elle est devenue rance.
La chaleur et la lumière sont aussi mauvaises pour votre huile que l’air, alors conservez votre huile de sésame dans un endroit frais et sombre, comme une armoire fermée, loin de la cuisinière ou du réfrigérateur. Et ne remplissez jamais une bouteille qui contient de l’huile ancienne avec de l’huile de sésame nouvelle ; même des traces d’huile ancienne décomposeront rapidement la substance fraîche.
Et surtout, utilisez votre huile de sésame tôt et souvent ! Cette recette de poulet kung pao est l’une de nos préférées en semaine, et comme vous vous préparez pour la saison des grillades, essayez ces côtes courtes grillées à l’ananas. Ou préparez des boulettes de bœuf épicées pour les jours de pluie. Chacune de ces recettes n’utilise qu’une cuillère à café ou deux d’huile de sésame, mais lorsque vous avez une petite bouteille de la bonne substance, c’est tout ce dont vous avez besoin.
Mettez la main sur la bonne chose
Huile de sésame grillée légère du Seau des Reines
Fabriquée à partir de graines de sésame grillées par des rayons infrarouges à une température beaucoup plus basse que la variété du marché de masse. Cela cuit les graines à travers uniformément sans les brûler, résultant l’huile la plus soyeuse et la plus noisette que vous ne goûterez jamais. Achetez maintenant.
Huile de sésame noir Wadaman
Ne laissez pas la couleur claire vous tromper. Cette huile de sésame biologique est incroyablement puissante, avec les saveurs sombres de pépins de cacao et de noix grillées des graines de sésame noir japonais. Utilisez-la comme une huile de finition tout comme l’olive extra vierge, que ce soit sur des recettes japonaises ou sur votre dessert préféré. Achetez maintenant.
Les graines de sésame noir torréfiées Wadaman
Les graines de sésame noir torréfiées de la meilleure qualité, provenant d’un torréfacteur japonais ayant 130 ans d’expérience. Enivrantes avec des saveurs de noix et de cacao noir et prêtes à saupoudrer sur du thon saisi ou votre prochain bagel. Conservez-les au congélateur pour qu’elles restent fraîches le plus longtemps possible. Achetez maintenant.
Pâte de sésame blanc Wadaman
Une purée onctueuse, semblable à du tahini, de graines de sésame blanc biologiques, également appelées shirogoma en japonais. Une simple cuillerée ajoute une saveur de sésame légère mais succulente aux recettes et desserts japonais, et sa légèreté par rapport à la pâte de sésame noir est idéale pour les garnitures sucrées. Réfrigérez-la après ouverture pour en conserver toute la saveur. Achetez maintenant.
Pâte de sésame noir Wadaman
Fabriquée comme la pâte blanche, mais avec des graines de sésame noir ; elle est aussi appelée kurogoma en japonais. Utilisez une cuillerée pour assaisonner des edamames cuits à la vapeur ou faites une fournée de glace ou de panna cotta au sésame noir qui tue. Shop now.