Contrairement à ce que vous avez pu entendre, l’huile d’olive ne perd pas ses bienfaits pour la santé et ne devient pas malsaine lorsqu’elle est chauffée.
L’huile d’olive est utilisée pour cuisiner depuis des milliers d’années. Elle est une pierre angulaire du régime méditerranéen. Alors pourquoi certaines personnes pensent-elles que l’huile d’olive ne devrait pas être utilisée pour la cuisson ? Une rumeur persistante veut que l’huile d’olive perde ses bienfaits pour la santé lorsqu’elle est chauffée. Cette rumeur est fausse. Voici pourquoi :
Premièrement, le principal avantage de l’huile d’olive pour la santé est sa composition en graisses. L’huile d’olive est principalement composée de graisses monoinsaturées. La cuisson d’une huile ne modifie pas sa composition en graisses. Le pourcentage de graisses monoinsaturées de l’huile d’olive reste le même après avoir été chauffé, même à des températures élevées.
Selon l’American Heart Association, les graisses monoinsaturées peuvent aider à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang, ce qui peut réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Elles fournissent également des nutriments qui contribuent au développement et à l’entretien des cellules de votre corps. La Food and Drug Administration (FDA), en 2004, a approuvé une allégation de santé pour l’huile d’olive sur la base que les graisses monoinsaturées de l’huile d’olive peuvent réduire le risque de maladie coronarienne lorsqu’elles sont utilisées à la place des graisses saturées.
Toutes les huiles d’olive, qu’elles soient vierges extra ou raffinées, chauffées ou crues, contiennent une quantité comparable de graisses monoinsaturées.
Qu’en est-il des graisses trans ?
Les huiles de cuisson, lorsqu’elles sont chauffées, peuvent former de petites quantités de graisses trans. Cependant, la concentration est minuscule – moins de 1% – même en cas de chauffage prolongé.
Le mythe du point de fumée
Toute huile d’olive a un point de fumée relativement élevé (entre 365 et 410 F) qui n’est généralement pas impacté par la cuisson domestique. Mais le point de fumée n’est pas le facteur le plus important pour évaluer l’aptitude d’une huile à la cuisson. La question clé pour comparer les huiles est la stabilité oxydative – la mesure dans laquelle une huile de cuisson résiste à la décomposition sous l’effet de la chaleur, ce qui peut entraîner la formation de composés potentiellement dangereux. Des recherches ont montré que l’huile d’olive extra vierge est l’huile de cuisson la plus stable à la chaleur en ce qui concerne la production de composés polaires, surpassant les huiles de cuisson ayant un point de fumée plus élevé. Cela s’explique notamment par le fait que l’huile d’olive contient des phénols et des antioxydants qui la protègent de la dégradation sous l’effet de la chaleur.
Un autre facteur important est la composition en acides gras de l’huile (les graisses monoinsaturées comme l’huile d’olive résistent mieux à l’oxydation que les graisses polyinsaturées comme le soja et le maïs). Lire la suite
Et un autre facteur important semble être la mesure dans laquelle l’huile a déjà été soumise à une chaleur élevée par raffinage (la plupart des autres huiles de cuisson disponibles dans le commerce comme le canola, le soja, le maïs, le tournesol, etc.) ont été raffinées dans le processus de production, contrairement à l’EVOO qui n’a pas été raffinée.
Cette nouvelle recherche est cohérente avec une étude de 2004 dans laquelle on a mesuré les aldéhydes potentiellement nocifs produits lorsque l’huile d’olive extra vierge, l’huile d’olive et l’huile de canola étaient chauffées à 464°F. L’étude a révélé que l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive ordinaire se comportaient mieux que l’huile de canola, même si l’huile de canola a un point de fumée plus élevé. Lire la suite
De plus, il est peu probable que vous dépassiez le point de fumée de l’huile d’olive lors de la cuisson. La cuisson à la poêle n’atteint généralement pas 350ºF, même si vous mettez les brûleurs à haute température et même si vous mettez votre four à 450ºF, les aliments et l’huile n’atteignent pas cette température.
Voyez cette démonstration pour en savoir plus et apprenez-en plus sur la recherche ici.
Antioxydants et polyphénols
Vous avez peut-être aussi entendu dire qu’il ne faut pas cuisiner avec de l’huile d’olive parce que les phénols seront détruits par la chaleur – ce n’est pas vrai non plus. Il est vrai que les phénols de l’huile d’olive sont sensibles à la chaleur. Cependant, une étude de 2015 a fait une découverte remarquable. Lorsque l’on cuisine avec de l’huile d’olive extra vierge, les phénols passent dans les aliments. Les pommes de terre frites dans l’EVOO contenaient plus de phénols et d’antioxydants que les pommes de terre bouillies dans l’eau. Lire la suite.
En outre, une étude de 2020 de l’Université de Barcelone dans le Journal Antioxidants a confirmé que l’huile d’olive extra vierge conserve des quantités importantes de ces composés sains pendant la cuisson. Lire la suite.
Qu’en est-il du goût ?
Les composés aromatiques de l’huile d’olive sont délicats et s’évaporent lorsqu’ils sont chauffés. Le fait de chauffer l’huile d’olive ne nuit pas à ses bienfaits pour la santé, mais il lui fait perdre un peu de saveur. Certaines personnes considèrent que c’est une bonne chose car elles ne veulent pas que leurs aliments aient le goût de l’huile d’olive. Cependant, si vous avez une huile d’olive coûteuse avec des saveurs complexes, vous voudrez peut-être la garder pour la finition et les utilisations froides.
En conclusion, l’huile d’olive est sûre pour cuisiner avec. Le chauffage de l’huile d’olive ne détruira pas les avantages pour la santé ou ne rendra pas l’huile d’olive malsaine. Vous pouvez vous sentir en confiance en utilisant l’huile d’olive dans toutes vos recettes.
