Je sais que j’ai été hors sujet dernièrement, couvrant tout, du baseball à mes voyages, mais je vous assure que ce billet ne porte pas sur ce boys band des années 80 qui a incubé des stars sans talent comme Ricky Martin.
Certains d’entre vous peuvent considérer que ce ragoût d’abats mexicain réconfortant est tout aussi digne d’un crêpage de chignon, mais je pense qu’il est malmené à cause de ses ingrédients bizarres qui, il est vrai, nécessitent une certaine attention pour être préparés correctement. Je dois cependant vous dire que ce ragoût piquant et copieux est le parfait aliment de récupération après une longue nuit passée à se jeter des cervezas.
Pour être tout à fait honnête, je ne suis pas un grand fan des abats. Le goût fort et minéral du foie et des reins éloigne ces organes de mon assiette et de ma cuisine. Les tripes sont cependant un animal différent (au sens figuré sinon littéral) et lorsqu’elles sont préparées correctement, elles sont carrément douces par rapport aux autres abats.
Comme dans de nombreuses cultures, les origines de Menudo sont ancrées dans le fait que les abats étaient considérés comme une coupe d’ordures et étaient donc très bon marché. Cela en faisait une bonne source de protéines pour les masses. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variations régionales, mais la plupart incluent des tripes , qui sont les estomacs (oui ils en ont plus d’un) des animaux ruminants.
J’ai utilisé une combinaison de tripes alvéolées (le deuxième estomac d’une vache) ainsi que des pieds de porc, pour un bouillon riche en collagène. En faisant tremper, bouillir puis braiser les tripes pendant des heures dans un bouillon aromatique, toutes les traces, sauf les plus infimes, de l’ancien contenu de l’estomac sont éliminées. Le lent braisé transforme les tissus conjonctifs en gélatine et la structure naturellement spongieuse des tripes les aide à absorber toutes les bonnes saveurs du liquide de cuisson.
Bien qu’ils n’en aient pas l’air, les pieds de porc sont assez apprivoisés par rapport aux tripes et ont commencé à apparaître sur les menus de tout le pays. À New York, il y a même un restaurant japonais qui se spécialise dans les pieds de porc. Lorsqu’ils sont cuits pendant une longue période, ils créent un merveilleux bouillon, et le tissu conjonctif et le cartilage se ramollissent pour donner une consistance de gelée crémeuse, riche et satisfaisante. Après avoir retiré les os et découpé la viande, vous ne sauriez vraiment pas ce que c’est à moins de le chercher.
Le plat fini a une couleur rouge vif provenant des piments guajillo séchés sucrés. Avec de petits bouts d’hominie amidonnée, cela donne un repas tout-en-un merveilleusement satisfaisant. Pour donner un peu de fraîcheur à ce ragoût cuit lentement, et pour masquer davantage les abats, servez-le avec une bonne dose de jus de citron vert, des oignons et de la coriandre. Les restes sont fantastiques servis avec des œufs brouillés et des tortillas.
Menudo
Ingrédients
- 900 grammes
tripes en nid d’abeille
- 2
tripes de porc
. pieds de porc
pour le liquide de braisage
- 10 tasses
d’eau
- 1 gros oignon
émincé
- . 1 tête
d’ail écrasée
- 5 plants
de coriandre tiges et racines seulement
- 1 cuillère à soupe
de grains de poivre noir
- . 2
feuilles de laurier entières
- 1 cuillère à café
de graines de cumin
- 2 cuillères à café
d’origan mexicain
- 4
chiles d’árbol (petits piments rouges épicés)
- 3 cuillères à soupe de
sel casher (réduisez de moitié si vous utilisez du sel de table)
- 2 cuillères à soupe de
vinaigre
.
pour le menudo
- 115 grammes
de piments guajillo séchés
- 3 tasses
d’hominy blanc cuit
- 2 cuillères à soupe de
vinaigre
. vinaigre
Etapes
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Si vos tripes ont été blanchies (couleur blanche), faites-les tremper dans quelques changements d’eau froide pendant quelques heures pour vous débarrasser de l’odeur de chlore. Si vous utilisez des tripes non blanchies (couleur grise ou brun verdâtre), nettoyez-les soigneusement sous l’eau froide et enlevez le surplus de graisse sur le côté lisse.
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Porter une grande casserole d’eau à ébullition puis ajouter les tripes et les pieds. Faites bouillir pendant environ 5 minutes puis égouttez, en jetant l’eau, et lavez les tripes et le pied de toute saleté brune qui s’est accumulée à la surface.
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Lavez la marmite et remettez les tripes et le pied nettoyés dans la marmite puis ajoutez tous les ingrédients pour le liquide de braisage. Couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant 3 heures. Éteignez le feu et laissez refroidir à température ambiante.
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Retirez les tripes et brossez-les de toute épice ou substance brune. Coupez-les en bandes de 1/2 po x 2 po. Retirez les pieds, nettoyez et dépouillez la viande et le tendon puis hachez grossièrement. Passez le bouillon dans une passoire à double maille dans un bol et pressez les solides. Lavez la marmite et remettez les tripes et les pieds hachés dans la marmite.
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Placez la grille du four en position centrale inférieure et préchauffez à 350 degrés F. Déchirez les piments guajillo en jetant les tiges et les graines. Aplatir les piments sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium, puis les vaporiser d’un spray de cuisson. Mettez les piments au four pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que vous sentiez une odeur sucrée et poivrée, attention à ne pas les brûler. Retirez-les du four et couvrez-les avec de l’eau du robinet très chaude et laissez-les se réhydrater (environ 15-20 minutes).
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Egouttez les piments et mettez-les dans un mixeur avec environ la moitié du bouillon. Réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Passez le mélange de piments à travers une passoire à double maille dans la marmite avec les tripes et les pieds. Une fois que vous avez filtré le mélange de chili, versez le reste du bouillon à travers la passoire dans la marmite, en appuyant sur les solides restants.
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Si vous utilisez de l’hominy congelé, mesurez 3 tasses dans la marmite. Si vous utilisez des hominy en conserve, lavez-les et faites-les tremper dans de l’eau froide pour vous débarrasser du goût de « conserve ». Ajoutez le reste des ingrédients du menudo, salez légèrement au goût et laissez mijoter à découvert pendant environ une heure, jusqu’à ce que les tripes aient pris la couleur des piments et que la soupe soit bien épaisse. Vérifiez une dernière fois la teneur en sel et augmentez-la si nécessaire.
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C’est mieux si vous laissez reposer toute la nuit pour que les saveurs se mélangent, mais vous pouvez aussi la manger tout de suite. Servez avec des tortillas, des oignons doux hachés, de la coriandre et beaucoup de citron vert.
Notes :
Le partage, c’est l’entraide
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