Si cette recette de Nouilles Biang Biang d’agneau au cumin épicé a piqué votre intérêt, vous êtes probablement dans l’un des deux camps suivants :
1. Le camp « Hm, ça a l’air intriguant » : Vous avez vu la photo du plat fini et vous vous êtes dit : » Hm, ça a l’air intrigant. Des nouilles faites maison ? Avec du cumin ? Et de l’agneau ? Je n’ai jamais entendu parler d’un plat chinois de ce genre, mais je me risquerais à penser que ce serait assez savoureux. »
Or 2. le camp « OH-MY-GOSH-THEY-DID-IT-THEY-HAVE-A-SPICY-CUMIN-LAMB-NOODLE-RECIPE!!!-YAAAAASSSSSS » : Vous avez vu la photo du plat fini et l’avez immédiatement reconnu comme la concoction magique, épicée et parfaitement mâchée que vous avez essayée pour la première fois soit dans le nord de la Chine, soit (plus probablement) à New York – dans la chaîne follement populaire, Xi’An Famous Foods.
Quel que soit le camp dans lequel vous vous trouvez, je suis VRAIMENT excitée de partager cette recette avec vous, Woks of Lifers, aujourd’hui, parce que j’ai expérimenté avec elle depuis un moment, et je suis vraiment fière de ce que ça a donné. À en juger par la rapidité avec laquelle mon père a englouti une assiette de ce plat le week-end dernier, je dirais que c’est un véritable doozy.
Qu’est-ce que les nouilles Biang Biang ?
Si vous n’êtes pas familier avec les nouilles biang biang, voici un rapide aperçu :
Les nouilles biang biang sont une spécialité de la Chine du Nord, originaire de la province du Shaanxi. Elles sont généralement larges, épaisses et moelleuses, et surtout, elles sont faites à la main, ce qui leur donne une texture légèrement inégale qui s’accroche vraiment bien à la sauce.
Un caractère chinois spécial
Oh, et le mot biang dans le terme biang biang mian (« nouilles biang biang ») est en quelque sorte spécial. Le caractère chinois contient un nombre impressionnant de 58 traits, ce qui en fait l’un des caractères chinois les plus complexes dans l’usage contemporain (merci Wikipédia !).
Les origines du mot ne sont pas claires, mais les gens disent qu’il a été inventé pour décrire le son produit par les nouilles se faisant claquer et étirer contre une table, ou peut-être le son produit lorsqu’on les mâche. Je pense que la théorie de la table est probablement plus probable.
Les saveurs de Xi’An
Les nouilles sont souvent associées à des huiles de piment épicées et consommées en hiver. Ayant moi-même connu quelques hivers pékinois, je peux dire qu’un bol de nouilles épicées peut faire des merveilles lorsqu’il fait un froid mordant dehors.
Cette version à l’agneau au cumin intègre des influences de la cuisine du Xinjiang, dans laquelle l’agneau est une protéine courante et le cumin est utilisé pour épicer de nombreux plats différents. (Nous avons en fait blogué sur un voyage à Xi’An, où beaucoup de choses que nous avons essayées utilisaient le même mélange de cumin/chili qui parfume ce plat.
En y réfléchissant bien, nous avons également blogué sur un voyage à Xi’An Famous Foods (ou plutôt à leur restaurant plus chic, Biang) à Flushing, NY. Voici ce billet sur la nourriture de Flushing NY.
Élaboration de la recette
Pour ceux d’entre vous qui ont eu la version de Xi’An Famous Foods et qui se demandent peut-être à quel point cette recette est précise ou proche de leur version, j’ai quelques choses à dire à ce sujet :
- J’ai trouvé cet article d’Eater sur la façon dont le Xi’An Famous Foods prépare ce plat inestimable pour élaborer cette recette, et je me suis assuré d’inclure la plupart (sinon tous) des ingrédients mentionnés.
- Cela dit, ma version est un peu plus « maison » dans le sens où elle n’a pas forcément été conçue pour être reproduite à l’infini pour les clients qui franchissent les portes de leurs restaurants chaque jour. Par conséquent, je pense que cette recette est un peu plus riche en saveurs que la version XFF, car plutôt que de recevoir une petite cuillère du mélange d’agneau mélangé à vos nouilles, vous préparez une quantité relativement importante de sauce et faites ensuite sauter les nouilles directement dedans.
- Si vous avez déjà connu la mélancolie de prendre des plats à emporter chez XFF, pour constater que les nouilles sont désespérément détrempées au moment où vous rentrez chez vous (XFF va même jusqu’à recommander de NE PAS prendre de plats à emporter), vous serez heureux de savoir que cette version maison ne sera pas détrempée si vous décidez de garder et de réchauffer les restes. La clé est de pétrir la pâte suffisamment longtemps et de s’assurer de la laisser reposer suffisamment. Je n’écrase pas non plus les nouilles à la main, comme le fait XFF. Je trouve que la méthode d’égouttage à la main peut rendre les nouilles plus fines, avec des bords un peu ébouriffés, qui peuvent devenir très vite détrempés. Si vous aimez que vos nouilles ne soient pas aussi larges que celles-ci, je pense que les couper dans le sens de la longueur avec un couteau (même si ce n’est pas totalement traditionnel) est la meilleure façon de faire.
- J’ai fait un peu n’importe quoi avec l’huile de chili lorsque j’ai cuisiné et photographié cette recette. J’ai mis quelques cuillères à soupe de plus que ce que ma propre recette demande réellement, parce que, eh bien… nous aimons la nourriture épicée. N’hésitez pas à ajuster la quantité d’huile de piment que vous utilisez en fonction de vos préférences gustatives. La couleur du plat peut changer, mais il sera toujours génial.
Une remarque sur l’agneau
Une dernière remarque avant de commencer. L’épaule d’agneau n’est pas toujours facile à trouver dans les épiceries américaines, mais il est impératif de trouver une coupe d’agneau plus grasse comme l’épaule pour cette recette. Les gigots d’agneau ou les jarrets d’agneau ne fonctionneront pas.
Les côtelettes d’épaule d’agneau sont parfois disponibles, c’est ce que j’ai utilisé ici.
J’ai également utilisé des côtelettes d’agneau ordinaires (côte, pas longe), qui sont toujours facilement disponibles. Cela vaut-il la peine de découper quelques côtelettes d’agneau en tranches pour ce plat ?
Oui.
Cela dit, il peut être difficile d’obtenir toute la viande d’une côtelette d’agneau sans en gaspiller, alors je me contentais de couper le gros morceau principal de viande pour le trancher (à contre-courant !) pour les nouilles, et ensuite je prenais les os (qui avaient encore pas mal de viande dessus), et je les faisais frire à la poêle avec un peu de sel pour une sorte de chose à grignoter en sucette de viande. Je dois vous dire… on s’est battu pour ces sucettes à la viande. Ils étaient bons.
J’espère que cela ne vous semble pas bizarre, mais je sais que je n’ai pas à m’inquiéter. Parce que le lectorat de Woks of Life connaît la nourriture. Et vous êtes géniaux.
Ok, commençons !
Nouilles d’agneau Biang Biang au cumin : Instructions pour la recette
D’abord, faites la pâte à nouilles. Dans le bol d’un batteur sur socle, ajoutez la farine de pain, le sel et l’eau. Mélangez le mélange avec vos mains ou une fourchette jusqu’à ce qu’il commence à former une pâte grumeleuse. NOTE : Vous pouvez également utiliser le mixeur pour cette étape, mais je trouve que cela prend plus de temps.
Une fois que la pâte s’est un peu ressoudée, fixez le bol au batteur muni de l’accessoire crochet à pâte, et mettez-le à basse vitesse (réglage « 2 » sur un KitchenAid). Laissez le mélangeur pétrir la pâte pendant 20 minutes.
Voici à quoi elle ressemble après 5 minutes :
Après 10 minutes :
Après 15 minutes :
A la fin des 20 minutes complètes, la pâte ne collera pas aux parois du bol, sera lisse et élastique, et ne sera pas trop sèche. Je l’ai un peu pétrie à la main pour qu’elle se rassemble complètement :
Vous saurez que la pâte est cuite lorsque vous pourrez en arracher un morceau et l’étirer lentement de quelques centimètres sans qu’elle se brise.
Si la pâte se casse, pétrissez encore pendant 3 à 5 minutes (pour permettre à la pâte d’absorber plus d’humidité). Si elle ne s’étire toujours pas, essayez d’ajouter une cuillère à soupe d’eau et pétrissez à la main pour incorporer l’eau. Transférez ensuite la pâte dans le batteur et laissez le crochet à pâte faire son travail pendant 5 minutes supplémentaires. Vous devez donner à la pâte le temps d’absorber l’humidité de manière uniforme.
Si, au contraire, votre cuisine est humide et que la pâte est un peu collante, saupoudrez un peu plus de farine et pétrissez pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.
Une fois que la pâte a atteint la bonne consistance, pétrissez-la à la main en une boule lisse, et couvrez-la d’un film plastique ou d’un bol renversé (tant que le bol ne touche pas la pâte). Laissez-la reposer pendant 1 à 2 heures.
Maintenant, préparez le reste de vos ingrédients. Mélangez l’agneau coupé en tranches avec 1 cuillère à soupe d’huile végétale, 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing et 1 cuillère à café de fécule de maïs. Mettez de côté pour faire mariner.
Dans une poêle propre et sèche, à feu moyen, ajoutez les graines de cumin, les graines de coriandre et le poivre blanc.
Faites griller les épices jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 5 minutes. Broyez grossièrement les épices dans un moulin à épices ou un pilon de mortier &. Mettre de côté.
Préparez tous vos légumes, et mettez-les également de côté. Vous voulez que tous vos ingrédients soient hachés, émincés et prêts à être utilisés avant d’allumer la cuisinière.
Vous êtes maintenant prêt à faire les nouilles. Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, et transférez la pâte reposée sur une surface propre et huilée. Pressez la pâte en un rectangle d’un demi-pouce d’épaisseur, relativement uniforme, d’environ 10 pouces de long.
Coupez le rectangle en 10 bandes égales.
Prenez chaque bande et posez-la à plat sur le comptoir. Utilisez votre paume pour aplatir la bande en une nouille longue, large et plate – ne vous inquiétez pas si elle est parfaitement droite ou égale.
Maintenant, l’étape suivante est la façon dont cette nouille a obtenu son nom. Prenez la nouille par les deux extrémités, soulevez-la et tapez-la doucement à plusieurs reprises sur le comptoir tout en l’étirant. Vous pouvez également utiliser vos mains pour l’aplatir davantage afin que la nouille ait une épaisseur relativement uniforme. Les nouilles biang biang doivent avoir l’épaisseur d’un spaghetti – si elles sont un tant soit peu translucides, elles sont trop fines.
Déposez-les sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez les 10 nouilles. Si vous manquez d’espace sur le papier sulfurisé, mettez simplement une autre couche de papier sulfurisé sur le dessus. Vous pouvez garder les nouilles aussi épaisses, ou si vous les aimez plus fines, vous pouvez couper chaque nouille en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau aiguisé. Couvrez les nouilles biang biang d’un film plastique pour qu’elles ne sèchent pas.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Les nouilles mettront environ 90 secondes à cuire, alors assurez-vous de bien chronométrer pour qu’elles soient cuites et égouttées à peu près en même temps que votre sauce.
Pour faire la sauce, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile végétale dans un grand wok à feu moyen. Ajoutez le gingembre et les blancs d’échalotes et faites cuire pendant 1 minute.
Ajoutez l’ail et le piment rouge ou vert long et piquant, et faites cuire pendant encore 30 secondes.
Monter le feu à fond et ajouter l’agneau mariné.
Faites sauter l’agneau jusqu’à ce qu’il soit juste bruni, et ajoutez immédiatement 2 cuillères à soupe de vin de riz, ainsi que votre mélange d’épices préparé, l’huile de piment, le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja, le sel, les oignons et le céleri chinois (si vous l’utilisez). Si les choses commencent à coller au fond du wok, ajoutez un ¼ de tasse ou plus d’eau pour le déglacer.
Pendant ce temps, jetez vos nouilles et le chou dans l’eau bouillante, et faites cuire pendant 90 secondes à 2 minutes.
Transférer les nouilles biang biang cuites et le chou dans le wok avec la ciboulette à l’ail (si vous l’utilisez) et les feuilles d’échalote, et remuer jusqu’à ce que tout soit complètement enrobé dans la sauce.
Servez vos nouilles Biang Biang d’agneau au cumin épicé comme un repas !
Ces nouilles sont tout aussi bonnes que la version adorée de Xi’An Famous Foods, et si vous vous retrouvez loin de New York avec ces nouilles hors de portée, vous pouvez maintenant vous essayer à les faire vous-même.
Et encore une fois, alors que les nouilles de Xi’An ont tendance à devenir détrempées si on les laisse traîner pendant un certain temps, j’ai trouvé que ces nouilles restaient bien moelleuses – même après avoir été réfrigérées et réchauffées. Ce qui veut dire que les restes – si vous en avez, c’est-à-dire – sont de mise.
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Nouilles Biang Biang d’agneau au cumin épicé
Ingrédients
Pour les nouilles :
- ▢ 1 1/2 tasse de farine à pain
- ▢ 1/4 de cuillère à café de sel
- ▢ 1/2 tasse (plus 1 cuillère à soupe d’eau)
Pour la sauce à l’agneau & :
- ▢ 8 oz. épaule ou paleron d’agneau gras (225g, tranché finement)
- ▢ 1 cuillère à soupe d’huile végétale (plus 3 cuillères à soupe, divisées)
- ▢ 1 cuillère à soupe de vin de riz (plus 2 cuillères à soupe, divisée)
- ▢ 1 cuillerée à café de fécule de maïs
- ▢ 1 1/2 cuillerée à soupe de graines de cumin
- ▢ 2 cuillerées à café de graines de coriandre
- ▢ 1/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu
- ▢ 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- ▢ 2 échalotes (hachées, parties blanches et parties vertes séparées)
- ▢ 7 gousses d’ail (émincées)
- ▢ 1 long piment rouge ou vert fort (dé-épépiné et finement tranché)
- ▢ 3 cuillères à soupe d’huile de piment (de préférence maison)
- ▢ 1 cuillère à café de sucre
- ▢ 1 cuillère à café de vinaigre noir ou de vinaigre de riz
- ▢ 1 cuillère à soupe de sauce soja
- ▢ 1/2 cuillère à thé de sel
- ▢ 1 petit oignon rouge (tranché finement)
- ▢ 1/2 tasse de céleri chinois coupé en petits dés ou céleri ordinaire (facultatif)
- ▢ 3 feuilles de chou (grossièrement hachées)
- ▢ 1/2 tasse de ciboulette d’ail (grossièrement hachée, facultatif)
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Instructions
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D’abord, faites la pâte à nouilles. Dans le bol d’un batteur sur socle, ajoutez la farine à pain, le sel et l’eau. Mélangez le mélange avec vos mains ou une fourchette jusqu’à ce qu’il commence à former une pâte grumeleuse. Une fois que la pâte s’est un peu ressoudée, fixez le bol au batteur muni du crochet à pâte et mettez-le à basse vitesse (réglage « 2 » sur un KitchenAid). Laissez le batteur pétrir la pâte pendant 20 minutes. À la fin, la pâte aura formé une boule qui : ne colle pas aux parois du bol, est lisse et élastique, et n’est pas trop sèche.
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Vous saurez que la pâte est prête lorsque vous pourrez en arracher un morceau et l’étirer lentement de quelques centimètres sans qu’elle se casse. Si la pâte se casse, pétrissez encore pendant 3 à 5 minutes (pour permettre à la pâte d’absorber plus d’humidité). Si elle ne s’étire toujours pas, essayez d’ajouter une cuillère à soupe d’eau et pétrissez à la main pour incorporer l’eau. Transférez ensuite la pâte dans le batteur et laissez le crochet à pâte faire son travail pendant 5 minutes supplémentaires. Vous devez laisser à la pâte le temps d’absorber l’humidité de manière uniforme.
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Si, en revanche, votre cuisine est humide et que la pâte est un peu collante, saupoudrez un peu plus de farine et pétrissez pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.
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Une fois que la pâte a atteint la bonne consistance, couvrez-la d’un film plastique ou d’un bol renversé (tant que le bol ne touche pas la pâte) et laissez-la reposer pendant 1 à 2 heures.
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Maintenant, préparez le reste de vos ingrédients. Mélangez l’agneau tranché avec 1 cuillère à soupe d’huile végétale, 1 cuillère à soupe de vin de riz et 1 cuillère à café de fécule de maïs. Réservez pour faire mariner.
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Dans une poêle propre et sèche à feu moyen, ajoutez les graines de cumin, les graines de coriandre et le poivre blanc. Faites griller les épices jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, environ 5 minutes. Broyer grossièrement les épices dans un moulin à épices ou un pilon de mortier &. Mettez de côté. Préparez tous vos légumes, et mettez-les également de côté.
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Vous êtes maintenant prêt à faire les nouilles. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, et transférez la pâte reposée sur une surface propre et huilée. Pressez la pâte en un rectangle d’un demi-pouce d’épaisseur, relativement régulier, d’environ 10 pouces de long. Coupez le rectangle en 10 bandes égales. Prenez chaque bande et posez-la à plat sur le comptoir. Utilisez votre paume pour aplatir la bande en une nouille longue, large et plate – ne vous inquiétez pas si elle est parfaitement droite ou égale.
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Maintenant, l’étape suivante est la façon dont cette nouille a obtenu son nom. Prenez la nouille par les deux extrémités, soulevez-la et tapez-la doucement à plusieurs reprises sur le comptoir tout en l’étirant. Vous pouvez également utiliser vos mains pour l’aplatir davantage afin que la nouille ait une épaisseur relativement uniforme. Les nouilles doivent avoir l’épaisseur d’un spaghetti – si elles sont translucides, elles sont trop fines. Posez-les sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et répétez le processus jusqu’à ce que vous ayez les 10 nouilles. Si vous manquez d’espace sur le papier sulfurisé, mettez simplement une autre couche de papier sulfurisé sur le dessus. Vous pouvez garder les nouilles aussi épaisses, ou si vous les aimez plus fines, vous pouvez couper chaque nouille en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau aiguisé. Couvrez les nouilles d’un film plastique pour qu’elles ne sèchent pas.
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Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Les nouilles mettront environ 90 secondes à cuire, alors assurez-vous de bien chronométrer pour qu’elles soient cuites et égouttées à peu près en même temps que votre sauce.
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Pour préparer la sauce, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile végétale dans un grand wok à feu moyen. Ajouter le gingembre et les blancs d’échalotes et faire cuire pendant 1 minute. Ajoutez l’ail et le piment, et faites cuire pendant 30 secondes supplémentaires. Augmentez la chaleur à un niveau élevé et ajoutez l’agneau mariné. Faites revenir l’agneau jusqu’à ce qu’il soit doré, et ajoutez immédiatement 2 cuillères à soupe de vin de riz, ainsi que votre mélange d’épices, l’huile de piment, le sucre, le vinaigre, la sauce soja, le sel, les oignons et le céleri (si vous en utilisez). Si les choses commencent à coller au fond du wok, ajoutez un ¼ de tasse ou plus d’eau pour le déglacer.
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Pendant ce temps, jetez vos nouilles et le chou dans l’eau bouillante, et faites cuire pendant 90 secondes à 2 minutes.
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Transférez les nouilles et le chou cuits dans le wok avec la ciboulette à l’ail et les feuilles d’échalote, et mélangez jusqu’à ce que tout soit complètement enrobé de sauce.
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