Les udon (うどん) sont des nouilles japonaises épaisses à base de farine de blé. Elles sont plus épaisses que les nouilles soba, blanches et plus moelleuses. Les udon sont largement disponibles dans les restaurants à travers le Japon et préparés dans divers plats chauds et froids.
Plats d’udon populaires
Vous trouverez ci-dessous une liste de plats d’udon que les touristes trouveront couramment dans les restaurants à travers le Japon. Notez qu’il existe quelques différences régionales en termes de dénomination et d’assaisonnement.
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Les nouilles Zaru Udon sont réfrigérées et servies sur une natte de bambou. Elles sont accompagnées d’une sauce de trempage et on les trempe dans la sauce avant de les manger. Il est très similaire au Zaru Soba, la seule différence étant juste le type de nouilles.
Kake Udon (chaud)
Kake Udon est un plat d’udon de base, servi dans un bouillon chaud qui recouvre les nouilles. Il n’a pas de garnitures et est généralement garni uniquement d’oignons verts. Le Kake Udon est également connu sous le nom de Su Udon dans la région d’Osaka.
Kamaage Udon (chaud)
Les nouilles Kamaage Udon sont servies dans de l’eau chaude, accompagnées d’une variété d’assaisonnements et d’une sauce à tremper. Certains endroits proposent des portions individuelles de Kamaage Udon dans de petits bols en bois, tandis que d’autres servent des portions familiales de Kamaage Udon dans de grands bacs à nouilles en bois partagés.
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Tanuki Udon (chaud/froid)
Le Tanuki Udon est servi dans un bouillon chaud garni de restes de pâte à tempura frite (tenkasu). Le Tanuki Udon n’est généralement pas servi à Osaka car le tenkasu y est souvent disponible gratuitement dans les restaurants udon.
Kitsune Udon (chaud/froid)
Kitsune Udon est servi dans un bouillon chaud avec de l’aburaage, de fines feuilles de tofu frit, placées sur les nouilles udon.
Tsukimi Udon (chaud)
Tsukimi Udon (« Moon Viewing Udon »), comme son homologue soba, présente un œuf cru sur le dessus des nouilles udon, censé ressembler à la lune.
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Tempura Udon (chaud/froid)
Le Tempura Udon est généralement servi dans un bouillon chaud avec les morceaux de tempura placés sur les nouilles. Parfois, le tempura est placé sur un plat séparé à côté du bol ou du plateau de nouilles. Les ingrédients des tempuras varient selon les saisons et les magasins.
Curry Udon (chaud)
Curry Udon, ce sont des nouilles udon servies dans un bol de curry japonais. C’est un plat populaire à manger en hiver car il est très réchauffant. Comme manger des udon au curry peut être salissant, certains restaurants proposent des bavoirs jetables. Lorsqu’ils ne sont pas proposés, veuillez faire attention lorsque vous mangez des udon au curry, car les nouilles d’udon ont tendance à éclabousser les vêtements à proximité avec du curry.
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Chikara Udon (chaud)
Les chikara Udon sont des nouilles udon servies avec l’ajout d’une galette de riz (mochi) dans le bouillon chaud. Le mot japonais « chikara », qui signifie force, est utilisé car on pense que l’ajout de mochi au plat donne de la force à la personne qui le mange.
Nabeyaki Udon (chaud)
Les udon nabeyaki sont un plat qui est cuit et servi dans une marmite chaude (nabe). Les nouilles udon sont cuites directement dans le nabe avec le bouillon et les légumes. Le tempura est un ajout courant avant le service, mais les ingrédients les plus courants sont les champignons, les œufs, le kamaboko (un gâteau de poisson rose et blanc cuit à la vapeur) et divers légumes. De nombreux magasins ne servent ce plat que pendant les mois les plus froids de l’année.
Où manger de l’udon
On trouve de l’udon dans tout le Japon, au menu des restaurants spécialisés dans l’udon (udon-ya) et des restaurants de soba (soba-ya), des restaurants décontractés comme les restaurants familiaux, des izakaya et des restaurants autour des sites touristiques. Il existe également plusieurs chaînes de restaurants udon populaires et bon marché qui ont des points de vente dans les grandes villes et le long des routes nationales. La section » Dîner à l’extérieur » explique à quoi s’attendre à l’intérieur d’un restaurant assis au Japon.
Un plat d’udon ordinaire dans un restaurant moyen coûte généralement entre 500 yens et 1000 yens, mais les chaînes d’udon à bas prix vendent souvent des repas pour moins de 500 yens. Dans les restaurants plus haut de gamme ou pour des plats d’udon plus élaborés, attendez-vous à payer de 1000 yens à 1500 yens par personne.
Un exemple de menu dans un magasin d’udon en japonais et en anglais
Dans certaines gares très fréquentées, on peut trouver des restaurants udon debout pour un repas rapide entre deux trajets en train. Pour commander dans les restaurants debout, il suffit d’acheter son ticket repas au distributeur, de le donner au personnel et de déguster ses nouilles en restant debout au comptoir.
Certaines chaînes d’udon à bas prix fonctionnent comme une ligne de cafétéria. En entrant dans le restaurant, les clients prennent un plateau, commandent le plat auprès du personnel derrière le comptoir, puis choisissent d’éventuels accompagnements comme des tempuras, des boulettes de riz ou des oden (légumes mijotés) avant de se diriger vers la caisse au bout du comptoir.
La façade d’un Udon-ya avec le menu sur le mur
Comment manger les udon
Selon la façon dont vos udon sont servis, la façon de manger diffère. Lorsque les udon sont servis avec une sauce à tremper, prenez quelques brins de nouilles et trempez-les dans la sauce avant de les manger.
Les udon servis dans une soupe ou une sauce se dégustent en utilisant vos baguettes pour conduire les nouilles dans votre bouche tout en faisant un bruit de slurp. Le slurping rehausse les saveurs et aide à refroidir les nouilles chaudes lorsqu’elles entrent dans votre bouche. S’il y a un bouillon, il est bu directement dans le bol, ce qui élimine le besoin d’une cuillère. Il n’est pas considéré comme impoli de laisser un peu de soupe non finie dans le bol à la fin du repas.
Rinçage de l’amidon sur des udonll fraîchement cuit
Variétés régionales
L’udonll est populaire dans tout le Japon. Vous trouverez ci-dessous une liste de quelques-unes des variétés régionales les plus courantes :
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Sanuki Udon
Nommé d’après l’ancienne province qui est maintenant la préfecture de Kagawa, Sanuki Udon est la variété d’udon la plus célèbre du Japon. Les nouilles sont fermes et moelleuses, et peuvent être consommées de différentes manières. Les udon sont un repas très populaire et bon marché dans la préfecture de Kagawa. De nombreuses chaînes de udon populaires et nationales servent des Sanuki Udon.
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Mizusawa Udon
Fabriqué traditionnellement à la main à partir de farine de blé cultivée localement et d’eau de source du mont Mizusawa, Mizusawa Udon a une longue histoire d’alimentation des pèlerins en route pour le temple de Mizusawa près d’Ikaho Onsen. Le Mizusawa Udon est généralement servi frais avec une sauce de trempage à base de soja ou une sauce de trempage au sésame, parfois les deux.
Inaniwa Udon
Avec plus de 300 ans d’histoire, le processus de fabrication de l’Inaniwa Udon prend environ quatre jours car il est entièrement réalisé manuellement. Après avoir pétri la pâte à la main, elle est enroulée autour de deux tiges, aplatie, puis étirée et enfin séchée à l’air libre. Le processus artisanal permet d’obtenir des nouilles Inaniwa Udon qui sont plus fines par rapport aux nouilles udon classiques et qui ont une texture lisse.
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Ise Udon
Une caractéristique de l’Ise Udon est la sauce riche et foncée (tsuyu) qui est versée sur les nouilles udon. Ce tsuyu riche et foncé est composé de varech séché ou de poisson fumé (généralement de la bonite ou de petites sardines) et de sauce soja. Les nouilles udon sont généralement garnies d’oignons verts et de katsuobushi (flocons de bonite fumée). De nombreux restaurants autour des sanctuaires d’Ise servent des udon d’Ise.
Hoto
Les nouilles hoto sont plus plates et plus larges que les nouilles udon ordinaires. Elles sont généralement cuites dans une marmite chaude en fonte avec beaucoup de légumes dans une soupe à base de miso. Les légumes qui entrent dans la composition des Hoto sont en grande partie des légumes de saison, dont la citrouille.
Kishimen
Particulier à Nagoya, Les kishimen sont une variante des nouilles udon qui sont plates et fines, semblables à la forme des fettuccine. Les ingrédients qui entrent dans la fabrication des kishimen ne sont pas différents des nouilles udon, la principale différence étant juste la forme et le temps de cuisson des nouilles.
Misonikomi
Le Misonikomi Udon est une autre spécialité à Nagoya. C’est un plat très riche et particulièrement populaire en hiver. Il utilise du miso rouge pour sa base de soupe. Les autres ingrédients typiques sont le poulet, les oignons verts, les champignons, un œuf cru sur le dessus et des gâteaux de riz (mochi).
Okinawa Soba
Bien qu’appelés soba, les Okinawa Soba ne sont pas fabriqués avec de la farine de sarrasin mais avec de la farine de blé. Leur texture est plutôt un croisement entre les ramen et les nouilles udon. Les Okinawa Soba sont généralement servies dans un bouillon de porc chaud avec des tranches de porc mijoté, des oignons verts et du gingembre mariné.
