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Pâtes Cavatelli du Sud de l’Italie.

D’apparence assez similaire aux gnocchi sardes (malloreddus), les pâtes cavatelli sont originaires des régions de Molise et des Pouilles. Cependant, ces pâtes sont populaires dans tout le sud de l’Italie et sont aujourd’hui traditionnelles dans les Abruzzes, la Campanie, la Basilicate, la Calabre et la Sicile. Chacune de ces régions a ses propres recettes typiques de cavatelli.

Faites à partir de trois ingrédients simples, de la farine de semoule de blé dur, de l’eau tiède et une pincée de sel, les cavatelli sont considérées comme l’un des plus anciens types de pâtes. Les cavatelli ont une forme allongée avec une cavité creuse obtenue en pressant les doigts dans de petits morceaux de pâtes. Mais, la taille de ces pâtes varie d’une région à l’autre.

Différentes tailles de cavatelli

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Les cavatelli classiques des Pouilles et du Molise sont traditionnellement fabriqués en roulant la pâte à pâtes en longues cordes ou en serpents, puis en les coupant en morceaux de 5 cm de long. Les cavatelli sont ensuite formés en pressant les trois doigts du milieu d’une main dans chaque morceau de pâte pour créer une cavité. Cependant, dans certaines régions du sud de l’Italie, les cavatelli sont faits plus courts en utilisant seulement l’index et le majeur ou seulement l’index. Dans certains endroits, les gens les font encore plus longs en doublant la longueur du morceau de pâte pour atteindre environ 10 centimètres. Ils utilisent alors les trois doigts du milieu des deux mains. Les cavatelli calabrais, appelés « cavateddhi » dans le dialecte local, sont fabriqués avec l’index seulement. De nos jours, il est également courant de voir des personnes faire des cavatelli à l’aide d’un couteau ou d’une machine.

Les cavatelli sont également faites avec des stries ou des rainures (rigate). Pour les faire de cette façon, vous avez besoin d’une petite planche en bois, similaire à une planche à gnocchi. Vous pouvez voir les cavatelli rigate être faits à la main dans les Pouilles sur la vidéo de Pasta Grannies dans mon post pour les cavatelli maison avec pleurotes et saucisse.

Légendes des pâtes !

La légende dit qu’autrefois, la future belle-mère d’une future mariée inspectait le bout de ses doigts pour voir s’ils avaient l’air bien utilisés et quelque peu usés. C’était le signe révélateur qu’elle savait faire des cavatelli et ferait, par conséquent, une excellente épouse !

Les cavatelli sont traditionnellement servis avec des ingrédients différents selon les régions. Dans le Molise, patrie originelle des cavatelli, ces pâtes ont longtemps occupé une place importante dans les menus familiaux du dimanche midi. Aujourd’hui encore, aucun déjeuner dominical ou occasion spéciale n’est complet sans le ragoût typique de cavatelli et de saucisse de porc. Il s’agit d’une sauce substantielle et copieuse à base de côtes de porc, de saucisses et de pulpe de tomate.

Autres recettes régionales de pâtes cavatelli.

En plus du traditionnel ragoût de porc, les cavatelli sont également servis avec des « spigatelli » (brocoli en dialecte molise) et des piments. Une autre recette de cavatelli du Molise est la « sauce de la veuve ». Elle ne contient pas de viande, mais de l’huile, un morceau de lard, du persil, des tomates fraîches et du basilic. Les cavatelli au ragu di ventricina, qui est une sorte de viande de déjeuner, sont typiques du Molise et des Abruzzes.

En Basilicate, la façon classique de servir les cavatelli est avec des poivrons doux séchés appelés peperoni cruschi, de la chapelure et du piment (peperoncino). D’autres recettes traditionnelles incluent le brocoli rabe ou les pleurotes (cardoncelli). Les cavatelli avec la sauce à la viande locale (ragu Lucano) sont les favoris du dimanche.

Dans les Pouilles, où ces pâtes sont également appelées ‘cictielli’, les cavatelli sont consommées avec de la roquette et des tomates ou avec des fruits de mer comme des moules. On y mange aussi des cavatelli avec des pois chiches ou avec des pleurotes et des saucisses. En Calabre, vous trouverez des plats de cavatelli préparés avec des ingrédients typiquement calabrais comme la nduja et les oignons de Tropea. En Sicile, les aubergines, les tomates et la ricotta salata sont souvent associées aux cavatelli.

Recettes de cavatelli sur The Pasta Project

Comme vous pouvez le constater, les cavatelli sont un type de pâtes très populaire dans tout le sud de l’Italie. Il existe donc de nombreuses recettes à découvrir. La première que j’ai postée sur The Pasta Project est celle des cavatelli con peperoni crushi de Basilicate. Bien qu’il soit possible d’acheter des cavatelli séchés et frais en dehors de l’Italie, les poivrons séchés de cette recette (poivrons Senise) peuvent être plus difficiles à trouver. Cependant, je sais qu’ils peuvent être achetés en ligne.

Mise à jour ; j’ai récemment fait mes propres cavatelli striés maison avec pleurotes et saucisse. La recette des cavatelli maison se trouve sur ce post. Cliquez sur le lien ci-dessous pour la consulter et vous essayer à la fabrication de vos propres pâtes cavatelli !

Recettes de cavatelli sur The Pasta Project.

1. Cavatelli maison aux pleurotes et à la saucisse
2. Cavatelli à la roquette (arugula)
3. Cavatelli aux peperoni cruschi. (poivrons Senise)
4. Pâtes avec puntarelle et burrata

Voyez les cavatelli fabriqués à la main à Bari dans cette vidéo de Pasta Grannies.