Une recette et une vidéo faciles, étape par étape, pour un pain au levain de blé entier léger et savoureux (et non lourd et dense). Fabriqué avec 20 % de farine de blé complet. Excellent pour les sandwichs, les toasts et pour accompagner la soupe.
Les farines de blé entier sont prisées pour leurs saveurs grillées et terreuses. Bourrées de beaucoup de fibres et de nutriments, leur complexité naturelle s’accorde parfaitement avec le pain au levain à fermentation lente.
Cependant, dans la fabrication du pain, il y a des règles…
Vous ne pouvez pas simplement échanger de la farine blanche contre de la farine de blé complet et vous attendre aux mêmes résultats (sauf si vous aimez le pain sec et dense). Dans ce billet, vous apprendrez à préparer un levain de blé entier exceptionnel, non seulement léger et délicieux, mais aussi bon pour vous.
Comment faire du pain au levain de blé entier
Mélanger la pâte
Mélanger le levain et l’eau ensemble dans un grand bol. Ajoutez la farine et le sel. Remuez pour combiner, puis écrasez à la main pour incorporer complètement les ingrédients. Cette pâte est très collante, autour de 75% d’hydratation. C’est comme jouer avec de la boue humide (et c’est très satisfaisant). Couvrez le bol et laissez reposer pendant une heure.
TIP : la farine de blé entier est incroyablement assoiffée. Parce qu’elle absorbe plus d’eau que la farine blanche ordinaire, le fait de prolonger l' »autolyse » ou la première période de repos donne à cette pâte amplement le temps de s’hydrater. Vous remarquerez une énorme différence après une heure complète. La pâte sera incroyablement souple, et facile à étirer et à plier par la suite.
LEVEE DE LA PÂTE avec étirement et plis
Maintenant, la pâte doit lever.
Pendant cette période, vous allez étirer et plier la pâte pour booster la hauteur du pain. J’aime faire 4 séries espacées de 30 minutes, en reposant la pâte dans un endroit chaud entre chaque série. La pâte deviendra douce, coussinée et un peu plus rigide à la 4e série, ce qui est ce que vous voulez (n’oubliez pas de regarder ma vidéo ci-dessus !).
Quand vous avez terminé avec les plis…
Couvrez le bol et continuez la levée en vrac, sans être touché à 75-78 F pendant environ 2 à 3 heures. La pâte est prête lorsqu’elle a presque doublé de volume. Couvrez le bol d’une pellicule légèrement huilée et mettez-le au frais pendant la nuit.
Comment créer un endroit chaud pour la pâte à pain : Préchauffez votre four à la température la plus basse pendant 30- 45 secondes, puis éteignez-le. Placez le bol de pâte couvert à l’intérieur pour le gonfler. La température doit être de 75-78 F et ne doit pas dépasser 80 F. Utilisez un thermomètre à four (et du bon sens) pour surveiller la température. Une pâte trop chaude deviendra humide, collante et difficile à travailler. Vous pouvez également utiliser une boîte de fermentation.
FORMEZ LA PÂTE
Le lendemain matin…
Couvrez un petit bol ou un panier à pâtisserie d’un linge de cuisine propre. Saupoudrez-le de farine.
Vous allez façonner la pâte deux fois pour lui donner plus de force.
Préparation
Retirez la pâte froide sur une surface farinée. Reposez-la pendant 10 à 15 minutes pour enlever le froid.
Formez la pâte en une boule lâche ; couvrez et reposez pendant 20 à 30 minutes.
Forme finale
Retourner la pâte et la former à nouveau (un peu plus serrée cette fois).
Placer dans le bol tapissé, côté couture vers le haut. Couvrez la pâte avec le débordement du tissu.
Préformer la pâte à pain : Toutes les pâtes n’ont pas besoin d’un préformage. Cependant, les pâtes humides comme celle-ci bénéficient d’un soutien supplémentaire pour tenir sa forme. Sinon, elle risque de s’étaler un peu.
Deuxième levée
La pâte doit lever à nouveau.
Restez la pâte dans l’endroit chaud que vous avez utilisé précédemment pendant environ 30 minutes à 1 heure.
La pâte est prête lorsqu’elle a gonflé et a l’air dodue. Elle ne doit pas être super froide avant la cuisson.
Préchauffer le four à 450 F vers la fin de la deuxième levée.
SCORE LA PÂTE
À l’aide d’une lame à pain ou d’un petit couteau dentelé, marquez la pâte à 12, 3, 6 et 9 heures, en tournant le papier sulfurisé au fur et à mesure.
Alternativement, vous pouvez faire une longue entaille au centre. Faites ce qui vous convient le mieux.
CUIRE LA PÂTE
Cuire la pâte avec le couvercle pendant 20 minutes.
Enlever le couvercle et cuire pendant 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Refroidir pendant 1 heure avant de trancher pour une meilleure texture.
Comme ça a l’air bon !
Comment ça a le goût ?
Parce que cette pâte est faite avec 20% de farine de blé complet, la saveur est douce et noisetée avec une texture magnifiquement légère.
Elle est parfaite pour ceux qui veulent le goût du blé complet sans la lourdeur.
Pour un pain plus consistant, vous pouvez augmenter le blé complet jusqu’à 30% avec de l’eau supplémentaire (voir la recette ci-dessous).
Cependant, je pense que cette recette et cette méthode particulières constituent le point de départ parfait.
Essayez-la et voyez par vous-même !
Horaire de cuisson
TIP : Les pâtes de blé entier ont tendance à lever plus rapidement que les pâtes blanches, surtout par temps chaud. Pour éviter une pâte trop levée, j’aime faire cette recette dans l’après-midi (généralement entre 2 et 3 heures de l’après-midi) lorsque je sais que je serai à la maison pour incorporer la technique d’étirement et de pliage. La pâte est façonnée et cuite le lendemain matin.
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Description
Une recette facile de pain au levain de blé entier, léger et savoureux (pas lourd et dense). Réalisée avec 20% de farine de blé complet. La pâte peut être préparée à l’avance et cuite le jour suivant. Fantastique pour les sandwichs, les crostini et les toasts du matin avec de la confiture.
Ingrédients
50g de levain bouillonnant, levain actif (100% d’hydratation)
350g – 375g d’eau chaude (80-85 F)* Voir note ci-dessous
400g de farine à pain
100g de farine de blé entier
9g de sel marin fin
Notes & Substitutions
* La farine est comme une éponge. Selon la marque que vous utilisez, elle peut ne pas absorber toute l’eau. Commencez par 350g d’eau si vous utilisez une farine à pain à faible teneur en protéines, moins de 12,7%.
Pour de meilleurs résultats, utilisez une balance pour peser vos ingrédients. Si vous utilisez des tasses à mesurer, veuillez d’abord aérer la farine, la verser légèrement à la cuillère dans la tasse, puis égaliser l’excédent avec le dos d’un couteau.
Instructions
Horaire de cuisson
Les pâtes entières ont tendance à lever plus rapidement que les pâtes blanches, surtout par temps chaud. Pour éviter les pâtes trop levées, j’aime commencer à mélanger dans l’après-midi (généralement entre 2 et 3 heures de l’après-midi) lorsque je sais que je serai à la maison pour étirer et plier la pâte. Veuillez ajuster vos temps de levage en fonction de la température.
Faire la pâte
Combiner le levain et l’eau dans un grand bol. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à l’aide d’une fourchette, puis terminez à la main pour incorporer complètement la farine. Le mélange sera très humide et collant. Couvrez d’une serviette humide ou d’une pellicule et laissez reposer pendant 1 heure sur votre plan de travail, en retournant au bol après les 30 premières minutes pour travailler la pâte en une boule grossière.
Levée en bloc avec étirement et plis
Après que la pâte ait reposé pendant 1 heure, faites votre premier pli.
Recueillez une portion de la pâte, étirez-la vers le haut et repliez-la vers le centre du bol. Donnez un quart de tour au bol et répétez 3 fois de plus, en étirant et en pliant la pâte pour faire un tour complet autour du bol (4 plis = 1 ensemble). Si la pâte semble encore molle après le 1er set, faites 4 plis supplémentaires autour du bol pour resserrer la pâte.
Pour de meilleurs résultats, faites 4 séries au total espacées de 30 minutes en reposant la pâte couverte dans un endroit chaud entre chaque série (voir l’astuce ci-dessous). Remarquez comment la pâte se resserre après la 4e série. Voir la vidéo pour la technique.
Quand vous avez terminé avec les plis, couvrez le bol et continuez la levée en vrac (sans toucher) à 75-78 F pendant environ pendant 2 à 3 heures. La pâte est prête lorsqu’elle a presque doublé de volume. Enveloppez et mettez tout le bol au réfrigérateur pendant la nuit ; la pâte continuera à lever très légèrement au réfrigérateur lorsqu’elle est chaude.
Comment créer un endroit chaud pour la pâte à pain : Préchauffez votre four domestique au réglage le plus bas pendant 30 à 45 secondes, puis éteignez-le. Placez le bol de pâte couvert à l’intérieur pour le faire gonfler. La température doit être de 75-78 F et ne doit pas dépasser 80 F. Utilisez un thermomètre à four (et du bon sens) pour surveiller la température. Une pâte trop chaude deviendra humide, collante et difficile à travailler. Vous pouvez aussi utiliser une boîte de fermentation.
Former la pâte
Le lendemain matin, vérifiez que la pâte a doublé de volume. Si ce n’est pas le cas, donnez-lui plus de temps pour se gonfler, si nécessaire. C’est important pour lui donner de la force.
Lignez un petit bol avec un tissu en coton ou en lin. Saupoudrez-le de farine. Vous allez façonner la pâte deux fois pour lui donner plus de force.
Préformer
Relever la pâte froide sur une surface farinée. Laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes pour enlever une partie du refroidissement. Façonnez la pâte en une boule lâche en utilisant la technique de l’enveloppe. En commençant par le haut de la pâte, étirez-la et repliez-la vers le centre. Puis étirez et pliez le bas de la pâte vers le centre. Répétez l’opération sur le côté gauche… puis sur le côté droit. À l’aide d’un couteau d’établi, soulevez la pâte et retournez-la de façon à ce que le côté lisse soit tourné vers le haut. Couvrez et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes.
Forme finale
Après que la pâte ait reposé, retournez-la à nouveau (le côté lisse doit être tourné vers le bas maintenant). Façonnez-la à nouveau en suivant les étapes ci-dessus. Retournez-la. Avec les mains farinées, tassez doucement la pâte et tirez-la vers vous dans un mouvement circulaire pour resserrer sa forme. Placez la pâte dans le bol doublé, côté couture vers le haut. Couvrez avec le débord de tissu.
La deuxième levée
Restez dans l’endroit chaud que vous avez utilisé plus tôt pendant 30 minutes à 1 heure. La pâte est prête lorsqu’elle a l’air gonflée et a légèrement levé, mais n’a pas encore doublé de volume. La pâte ne doit pas être très froide avant la cuisson.
Préchauffez votre four à 450 vers la fin de la deuxième levée.
Découpez une feuille de papier sulfurisé antiadhésif de la taille de votre pot de cuisson, en laissant suffisamment d’excédent sur les côtés pour retirer le pain.
Scorez la pâte
Placez le papier sulfurisé sur la pâte et retournez le bol pour le libérer. Saupoudrez la pâte de farine et frottez doucement la surface avec vos mains. À l’aide de la pointe d’une lame à pain, d’un petit couteau dentelé ou d’une lame de rasoir, faites quatre entailles peu profondes de 4 pouces de long à 3, 6, 9 et 12 heures autour de la pâte. Utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le pot de cuisson.
Cuire la pâte
Cuire la pâte sur la grille centrale pendant 20 minutes, à couvert. Retirez le couvercle, et continuez la cuisson pendant 40 minutes et une couleur dorée.
Une fois terminée, transférez-la sur une grille. Laissez refroidir pendant 1 heure avant de trancher, pour une meilleure texture.
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